Penyimpangan serius terjadi pada aspek penilaian toilet dan tempat cuci tangan. Jumlah toilet dan tempat cuci tangan tidak cukup dan terkadang tidak
dilengkapi dengan sabun dan pengering sekali pakai tissue. Sabun berfungsi sebagai desinfektan untuk membersihkan kotoran. Berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa tempat pendaratantransit 20 termasuk ke dalam grade
nilai B kriteria B didapat dari hasil penilaian kelayakan dasar dengan maksimal terjadi dua pelanggaran serius. Grade B adalah tingkat sertifikat
menengah, dengan persyaratan maksimal terdapat dua kriteria penyimpangan serius. Suatu perusahaan unit pengolahan dengan grade B dapat melakukan
ekspor ke negara yang menerapkan HACCP, kecuali ke Uni Eropa.
4.2.3. Penilaian distribusipengangkutan
Ikan grade
C dan D dari tempat transit dibawa ke PT. X dengan menggunakan truk pengangkut. Penilaian kondisi sanitasi yang berhubungan
dengan kontruksi dan pelaksanaan higiene di truk pengangkut yang digunakan untuk membawa ikan ke PT. X sebagai berikut:
a Tempat ikan, boks atau lori yang tertutup
Tempat ikan, boks atau lori yang tertutup pada truk pengangkut PT. X sudah memenuhi persyaratan, yaitu mudah dibersihkan karena terbuat dari fiber
glass , higienis dan layak digunakan serta mudah dirawat. Berbagai
penyimpangan yang teridentifikasi, yaitu truk tidak dilengkapi dengan saluran pembuangan air, serta keadaannya kurang bersih banyak sisa kotoran dan lelehan
es dari ikan yang diangkut. Hal ini sangat memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi bakteri dari kotoran tersebut. Seharusnya setelah boks digunakan
untuk mengangkut ikan pertama kali langsung dibersihkan, disemprot dengan air bersih, didesinfeksi sebelum perlengkapan tersebut digunakan kembali.
b Truk berpendingin
Truk yang digunakan oleh PT. X tidak memenuhi persyaratan, karena truk yang dipakai tidak dilengkapi dengan alat pendingin. Kondisi ini sangat
merugikan karena dapat meningkatkan suhu ikan yang dibawa sehingga memungkinkan terjadinya aktifitas bakteri pembusuk dan peningkatan kandungan
histamin pada ikan. Perjalanan selama pengangkutan ke perusahaan dilakukan
selama 5-10 menit. Truk yang digunakan untuk mengangkut ikan hasil tangkapan ke perusahaan seharusnya memiliki sistem pendingin. Sistem pendingin tersebut
mampu mencapai suhu -18
o
C dan suhunya tercatat serta mudah untuk dibaca dari luar.
c Proses memuat dan membongkar
Proses memuat dan membongkar ikan harus dilakukan secara cepat dan higienis. Hal ini dimaksudkan agar mencegah terjadinya kontaminasi
mikroorganisme penyebab penyakit dan meminimalkan pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan. Karyawan PT. X sudah melakukan proses
memuat dan membongkar ikan secara cepat. Ikan ditimbang dan langsung dimasukkan ke dalam truk pengangkut, segera setelah tempat penyimpanan di
dalam truk penuh, ikan langsung dibawa ke pabrik. Waktu yang diperlukan untuk membawa ikan dari tempat transit menuju pabrik adalah + 5 menit. Proses ini
kurang dilakukan secara higienis pada situasi saat memuat dan membongkar ikan. Banyak pekerja yang menggunakan peralatan dalam keadaan kotor seperti pakaian
dan sepatu bot serta keadaan pekerja yang kurang bersih, selain itu ada beberapa tindakan pekerja yang merokok pada waktu melakukan pekerjaan, keadaan ini
lebih lanjut dapat mengurangi tingkat kualitas ikan tuna. d
Pengendalian sanitasi dan hygiene Penyimpangan pada proses memuat dan membongkar yang dilakukan
oleh pekerja PT. X, yaitu lori pengangkut tidak selalu dibersihkan setelah digunakan, serta tidak adanya pengawasan kesehatan dan kebersihan karyawan,
serta tidak adanya pemeriksaan medical check up secara berkala. Sanitasi sangat berkaitan dengan kondisi lingkungan truk pengangkut,
sedangkan higiene berkaitan dengan kondisi para pekerja dalam melakukan proses memuat dan mengangkut ikan. Sanitasi dan higiene yang buruk tidak mampu
untuk menghindari terjadinya kontak makanan dengan serangga atau kontaminan lainnya. Kontaminan tersebut akan menyebabkan semakin banyak peluang
masuknya mikroba dalam ikan. Pengendalian sanitasi dan higiene yang harus dilakukan pada proses
memuat dan membongkar ikan dalam truk pengangkut, antara lain: pembersihan lori sebelum dan sesudah digunakan, pembersihan kendaraan secara berkala, oli
dan bahan bakar ditempatkan terpisah dari ikan, pengawasan kesehatan dan kebersihan karyawan, melakukan medical check up yang dijadwalkan, melakukan
kebersihan secara umum, serta pengendalian suhu. Berdasarkan penilaian tersebut, dapat diketahui bahwa trukmobil
pengangkut yang dipakai tidak layak untuk digunakan, sehingga harus dilakukan perbaikan terutama sistem pendingin pada trukmobil.
4.3. Penilaian Risiko Bahaya Histamin pada Tahapan Pembongkaran, Transit dan Distribusi ke Perusahaan yang Berisiko Terhadap
Peningkatan Kadar Histamin Histamin dapat berkembang jika penanganan tidak dilakukan secara hati-
hati, dingin dan cepat. Perkiraan efek atau bahaya histamin ikan tuna yang timbul selama proses pembongkaran, transit dan transportasi ke perusahaan dapat
dilakukan dengan menggunakan risk assessment yaitu dengan melihat hazard identification, exposure assessment, hazard characterization,
dan risk characterization.
4.3.1 Hazard identification
