Masih ada pekerja yang tidak menggunakan sepatu boat pada saat melakukan proses pembongkaran, tidak ada yang memakai penutup kepala, serta masih ada
pekerja yang merokok di kapal pada saat proses pembongkaran ikan tuna. Higiene pekerja harus benar-benar diperhatikan. Hal ini dimaksudkan agar pekerja yang
menangani produk tidak menjadi sumber kontaminasi. Persyaratan bagi pekerja yaitu harus menggunakan pakaian kerja yang
lengkap dan bersih, rambut harus ditutup dengan penutup kepala yang rapat, bersih dan dalam kondisi yang baik, tangan dicuci setiap kali akan memulai kerja,
serta pekerja dilarang merokok, meludah dan makan di area penyimpanan serta harus dilengkapi rambu-rambu tanda larangan tersebut DKP 2007.
4.2.2. Penilaian sanitasi dan higiene di tempat pendaratantransit ikan
Penilaian dilakukan di tempat yang menjadi penampung ikan tuna PT X, yaitu Transit 20. Berikut merupakan penilaian tempat pembongkaran transit
tempat penelitian transit 20. 1
Perlindungan terhadap produk Selama
proses pembongkaran
dari palka di kapal dan selama pengangkutan dari kapal ke dalam transit 20, ikan terlindung dari kondisi cuaca
sinar matahari dan lainya, hal ini diupayakan agar ikan selalu terlindung dari sengatan matahari yang dapat menyebabkan kenaikan suhu ikan sehingga
menurunkan kualitasnya. Bagian atas palka kapal dilengkapi penutup dari terpal atau plastik untuk melindungi tempat pembongkaran tersebut, sedangkan
sepanjang papan peluncur digunakan penutup semacam tenda seperti yang terlihat pada Gambar 14.
Gambar 15. Papan peluncur yang dilengkapi dengan penutup Selama penanganan ikan tuna di kapal terdapat penyimpangan mayor, dan
penyimpangan serius. Penyimpangan mayor terdapat pada aspek perlindungan terhadap produk ini, yaitu tidak ada perlindungan ikan pada saat pembongkaran
dikapal dari debu dan gas dari mesin , hal ini penting karena debu dan gas dapat mengkontaminasi ikan. Hal ini juga diperburuk oleh banyaknya asap dari mobil
yang digunakan untuk membawa ikan hasil tangkapan ke perusahaan. Penyimpangan minor terjadi pada area perlindungan terhadap produk,
karena tidak diberi pagar dengan sistem pengunci. Penguncian dimaksudkan untuk mencegah masuknya orang yang tidak berkepentingan, serta mencegah
terdapatnya binatang di dalam area transit. Hal ini dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang terhadap produk ikan tuna yang didaratkan.
Penyimpangan serius terjadi pada saat pengangkutan ikan dari kapal menuju tempat transit menggunakan papan peluncur, yaitu membiarkan selama
beberapa waktu ikan terkena sinar matahari secara langsung sekitar 3-5 menit, hal ini sangat berbahaya karena dapat meningkatkan suhu tubuh ikan 2-3
o
C. Peningkatan suhu tubuh sangat berpeluang untuk mengaktifkan enzim autolisis
serta mikroorganisme yang telah diinaktifkan melalui proses pendinginan. Penyimpangan selama proses pengangkutan dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Contoh penyimpangan dalam proses pengangkutan ikan tuna 2
Konstruksi dan kondisi bangunan Kontruksi dan kondisi bangunan tempat transit ikan sudah cukup baik.
Bangunan mudah dibersihkan dan terbuat dari bahan yang kedap air, mempunyai permukaan yang halus serta dirawat dengan baik.
Sanitasi ruangan tempat transit ikan kurang baik walaupun lantainya terbuat dari bahan yang kedap air. Hal ini terlihat dari adanya genangan air yang
cukup banyak. Genangan air ini karena adanya sisa-sisa penyemprotan ikan untuk membersihkan darah dan kotoran pada ikan yang baru datang. Genangan tersebut
merupakan sumber kontaminan mikroorganisme dari campuran air yang terdapat dalam darah dan kotoran, seharusnya dilakukan pembersihan genangan air yang
terbentuk setiap kali proses pencucian dilakukan. Kondisi tempat transit dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Kondisi tempat transit ikan tuna 3
Es Selama proses penanganan ikan tersedia es dalam jumlah yang cukup. Es
diproduksi oleh perusahaan sendiri. Es yang digunakan adalah es curah. Penggunaan es sangat penting karena berfungsi menjaga stabilitas suhu ikan
sehingga kualitas ikan tetap terjaga. 4
Penanganan limbah Terdapat saluran air pembuangan limbah pada transit 20. Limbah berupa
air hasil pencucian yang dilakukan terhadap ikan. Limbah pembuangan juga dapat berasal dari pembuangan daging ikan yang diambil oleh checker untuk penentuan
kualitas mutu ikan yang didaratkan. Pada aspek penanganan limbah terjadi penyimpangan minor
, yaitu tidak
tersedianya wadah limbah yang diberi tutup. Penggunaan tutup wadah limbah dimaksudkan untuk mencegah datangnya serangga ke area transit ikan.
5 Toilet dan tempat cuci tangan
Hasil penilaian, menunjukkan bahwa telah terjadi dua penyimpangan minor, satu penyimpangan mayor dan dua penyimpangan serius. Penilaian
dilakukan untuk mengetahui kelayakan tempat pendaratantransit ikan.
Penyimpangan serius terjadi pada aspek penilaian toilet dan tempat cuci tangan. Jumlah toilet dan tempat cuci tangan tidak cukup dan terkadang tidak
dilengkapi dengan sabun dan pengering sekali pakai tissue. Sabun berfungsi sebagai desinfektan untuk membersihkan kotoran. Berdasarkan hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa tempat pendaratantransit 20 termasuk ke dalam grade
nilai B kriteria B didapat dari hasil penilaian kelayakan dasar dengan maksimal terjadi dua pelanggaran serius. Grade B adalah tingkat sertifikat
menengah, dengan persyaratan maksimal terdapat dua kriteria penyimpangan serius. Suatu perusahaan unit pengolahan dengan grade B dapat melakukan
ekspor ke negara yang menerapkan HACCP, kecuali ke Uni Eropa.
4.2.3. Penilaian distribusipengangkutan
