Hasil analisa ragam Lampiran 17e menunjukkan bahwa perlakuan formula, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut
memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan total asam salak pondoh pada penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Uji lanjut Duncan yang
dilakukan pada taraf nyata 5 Lampiran 17e menunjukkan perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0
dan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu
22 C maupun suhu 10
C. Kandungan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0
sebesar 0,18 dan terendah pada perlakuan K1C1F0 sebesar 0,14 pada penyimpanan hari ke-15 suhu 10
C, sedangkan pada penyimpanan hari ke- 9 suhu 22
C kandungan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 0,23 dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar
0,17. Hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang selanjutnya dikonversi menjadi asam-asam organik menyebabkan terjadinya kenaikan
total asam pada salak pondoh. Selain itu asam organik yang terbentuk dapat pula berasal dari degradasi protein dan gula pada saat proses respirasi
berlangsung. Adanya mikroba juga berperan dalam kenaikan total asam pada salak pondoh, karena mikroba dapat menghasilkan asam selama masih
melakukan aktivitas metaboliknya Pantastico 1986.
6. Vitamin C
Berdasarkan grafik Gambar 18 menunjukkan bahwa kandungan vitamin C buah salak pondoh mengalami penurunan setelah 9 hari
penyimpanan suhu 10 C dan 6 hari penyimpanan suhu 22
C. Kandungan vitamin C yang terdapat pada buah salak pondoh berkisar antara 12,14
sampai 29,28 mg per 100 gram bahan.
a
b
Keterangan : K1C1F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-0
K1C2F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-0 K1C1F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-1
K1C2F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-1 K1C1F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-2
K1C2F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-2 K1C1F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-3
K1C2F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-3
Gambar 18. Grafik Perubahan Vitamin C Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 10
C a dan Suhu 22 C b
Hasil analisa ragam Lampiran 17f menunjukkan bahwa perlakuan formula, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan
pengaruh nyata terhadap perubahan vitamin C salak pondoh pada
penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada taraf nyata 5 Lampiran 17f menunjukkan bahwa perlakuan K1C1F0
kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0 dan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1
berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu 22 C
maupun suhu 10 C. Adanya lapisan coating dapat menghambat masuknya
oksigen kedalam buah yang menjadi penyebab rusaknya vitamin C lewat reaksi oksidasi.
Vitamin C merupakan vitamin yang larut dalam air dan hampir terdapat pada semua sayuran dan buah-buahan Winarno 1992. Vitamin C
disintesis secara alami oleh tanaman, dan mudah dibuat secara sintesis dari gula. Vitamin C adalah vitamin yang paling tidak stabil di antara semua
vitamin dan mudah mengalami kerusakan selama proses pengolahan dan penyimpanan. Vitamin C mudah rusak, mudah teroksidasi dan dipercepat
oleh panas, sinar, alkali, enzim, oksidator serta katalis tembaga dan besi Winarno 1992. Enzim oksidatif menjadi aktif bila terjadi perubahan
organisasi sel akibat kerusakan mekanis dan pembusukankelayuan. Bila tidak ada enzim, oksidasi vitamin C tetap belangsung tetapi kecepatannya
berkurang. Penurunan kandungan vitamin C setelah 9 hari penyimpanan suhu
10 C dan 6 hari penyimpanan suhu 22
C disebabkan lapisan coating sudah ditumbuhi mikroba sehingga oksigen yang masuk ke buah lebih besar.
Adanya oksigen dan rusaknyabusuknya salak pondoh menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga vitamin C terdegradasi menjadi asam dehidro-
askorbat. Terdegradasinya vitamin C ini menyebabkan penurunan kandungannya dalam buah. Kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada
perlakuan K1C1F0 sebesar 28,76 mg per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 22,27 mg per 100 gram bahan pada
penyimpanan hari ke-15 suhu 10 C, sedangkan pada penyimpanan hari ke-
9 suhu 22 C kandungan vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan
K1C1F0 sebesar 25,86 mg per 100 gram bahan dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 20,19 mg per 100 gram bahan.
7. Warna
