Persentase Kerusakan SIFAT FISIKOKIMIA SALAK PONDOH SELAMA PENYIMPANAN

B. SIFAT FISIKOKIMIA SALAK PONDOH SELAMA PENYIMPANAN

1. Persentase Kerusakan

a b Keterangan : K1C1F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-0 K1C2F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-0 K1C1F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-1 K1C2F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-1 K1C1F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-2 K1C2F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-2 K1C1F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-3 K1C2F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-3 Gambar 12. Grafik Persentase Kerusakan Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 10 C a dan Suhu 22 C b Persen kerusakan menunjukkan persentase jumlah buah yang rusak setiap pengamatan. Dari grafik Gambar 12 dapat dilihat bahwa tingkat kerusakan yang terjadi pada penyimpanan suhu 10 C dan RH 87-88 lebih kecil daripada penyimpanan suhu 22 C dan RH 65-66. Penyimpanan pada suhu rendah menyebabkan aktivitas metabolisme menjadi berkurang dan perubahan kimia berlangsung lebih lambat Borgstorm 1968. Analisa ragam Lampiran 17a menunjukkan bahwa perlakuan formula, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap persen kerusakan buah salak pondoh pada penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Persen kerusakan pada suhu 22 C lebih tinggi daripada suhu 10 C. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada taraf nyata 5 Lampiran 17a menunjukkan bahwa perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0 dan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya pada penyimpanan suhu 22 C. Adanya pelapisan pada permukaan buah menyebabkan proses respirasi dan transpirasi terhambat sehingga perubahan sifat fisiko-kimia yang berujung pada kerusakan atau kebusukan dapat ditekan. Kerusakan tertinggi pada penyimpanan hari ke-9 suhu 10 C terdapat pada perlakuan K1C1F3 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-3 dan K1C2F3 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,20 dan aplikasi pada hari ke-3, yaitu masing-masing sebesar 73,33 dan 90. Hal ini dimungkinkan formula edible coating yang digunakan sudah mengalami kerusakan dan terkontaminasi selama penyimpanan formula sebelum diaplikasikan pada buah salak pondoh. Kerusakan terkecil pada penyimpanan hari ke-12 suhu 10 C terdapat pada perlakuan K1C2F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,20 dan aplikasi pada hari ke-1, yaitu sebesar 53,33. Hal ini membuktikan pelapisan perlakuan K1C2F1 mampu memperkecil tingkat kerusakan daripada kontrol tanpa pelapisan yang tingkat kerusakannya mencapai 70. Kerusakan tertinggi pada penyimpanan hari ke-6 suhu 22 C terdapat pada kontrol tanpa pelapisan dengan tingkat kerusakan mencapai 96,67. Perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0, K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1, dan K1C2F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,20 dan aplikasi pada hari ke-0 mampu memperpanjang umur simpan buah salak pondoh terolah minimal sampai 15 hari 3 hari lebih panjang daripada buah salak pondoh kontrol tanpa pelapisan yang hanya mampu bertahan sampai 12 hari penyimpanan pada suhu 10 C, sedangkan perlakuan pelapisan K1C1F0 dan K1C1F1 mampu memperpanjang umur simpan buah salak pondoh terolah minimal sampai 9 hari 3 hari lebih panjang daripada buah salak pondoh kontrol tanpa pelapisan yang hanya mampu bertahan sampai 6 hari penyimpanan pada suhu 22 C. Persen kerusakan tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0 sebesar 83,33 dan persen kerusakan terendah terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 63,33 pada penyimpanan hari ke-15 suhu 10 C, sedangkan pada penyimpanan hari ke-9 suhu 22 C persen kerusakan tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F1 sebesar 73,33 dan persen kerusakan terendah terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 70. Gambar 13. Beberapa Gejala Kerusakan Mikrobiologis Pada Buah Salak Pondoh Terolah Minimal. Kerusakan terbesar yang terjadi pada buah salak pondoh terolah minimal adalah berupa kerusakan mikrobiologis yang dimungkinkan berasal dari lingkungan kebun yang tidak bersih. Mikrobia khusunya jamur berpeluang untuk mengkontaminasi buah salak pondoh terutama di bagian pangkal buah setelah buah salak tersebut terlepas dari bagian tandannya. Kerusakan oleh mikrobia menyebabkan buah salak berjamur, busuk ,lunak dan berair disertai bau menyengat. Menurut Kusumo, dkk 1995, buah salak dapat diserang jamur Ceratocystis paradosa yang berwarna hitam atau Fusarium sp. yang berwarna putih. Murtiningsih dkk. 1996 mengemukakan bahwa buah salak khususnya jenis condet, pondoh dan suwaru banyak terinfeksi oleh mikrobia pathogen Thielaviopsis sp.

2. Susut Bobot