G. BUAH SALAK PONDOH
Gambar 3. Salak Pondoh Salacca edulis Reinw. Salak pondoh Salacca edulis Reinw. termasuk suku pinang-
pinangan palmae. Family Palmaceae, ordo Spadiceflorae dan genus Salacca, merupakan tanaman asli Indonesia yang banyak diusahakan oleh
petani di pedesaan dengan berbagai jenis varietas. Tanaman salak berakar serabut, berbatang keras dan tingginya dapat mencapai tujuh meter Edy
1986. Menurut Sabari 1983 pemberian nama jenis salak didasarkan atas
beberapa cara, yaitu menurut nama daerah asal; misalnya salak bali Bali, salak condet Jakarta, salak gondanglegi Malang dan salak manonjaya
Tasikmalaya; menurut warna kulit buah, misalnya salak putih atau salak gading; menurut warna daging buah, misalnya salak pondoh; dan menurut
rasa daging buah, misalnya salak madu atau salak kopyor. Namun yang paling terkenal di masyarakat adalah nama salak menurut nama daerah asal
yang juga disebut kultivar Suter 1988. Salak pondoh merupakan jenis salak yang paling terkenal di daerah
Sleman, Yogyakarta. Daerah penghasil salak pondoh tersebar pada tiga kecamatan, yaitu Turi, Tempel dan Pakem, khususnya di desa Turi, Soka
dan Candi. Keunggulan jenis salak ini dibandingkan dengan salak lain adalah rasa yang selalu manis tanpa rasa sepat walaupun buah masih muda
Nuswamarhaeni et al. 1989. Dibandingkan dengan salak biasa, buah salak pondoh ukurannya
relatif lebih kecil, teksturnya lebih keras, warna dagingnya relatif lebih putih
tetapi warna kulitnya lebih hitam Hasturi dan Ari 1988. Buah salak pondoh mempunyai bentuk mendekati bundar, beratnya antara 30-100 gram, rasanya
manis dan mempunyai biji berukuran kecil-kecil Sabari 1983. Komposisi kimia daging buah salak berubah dengan semakin
meningkatnya umur buah dan bervariasi menurut varietasnya. Salak pondoh mempunyai kandungan kimiawi yang relatif konstan pada umur 5 bulan
sesudah penyerbukan. Pada saat ini kadar gulanya mencapai nilai tertinggi, sedangkan kadar asam dan taninnya adalah terendah. Menurut penelitian
Sabari 1986, kandungan total gula salak pondoh sebesar 23,30 , kandungan total asam sebesar 0,32 dan kandungan tannin sebesar 0,08 .
Buah salak pondoh mengandung vitamin-vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat gizi yang terkandung dalam
buah salak pondoh dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Buah Salak Pondoh dalam 100 gram
Kandungan gizi Jumlah
Energi kalori 77
Protein g 0,4
Lemak g Karbohidrat g
20,9 Kalsium mg
28 Fosfor mg
18 Zat besi mg
4,2 Vitamin B1 mg
0,04 Vitamin C mg
2 Air g
78 Sumber : Dinas Pertanian Tanaman Pangan DI Yogyakata 1989
Umur 5 bulan merupakan saat petik yang baik untuk dikonsumsi, karena pada saat itu buah salak pondoh rasanya manis dan rasa asamnya
hampir tidak ada Sulusi et al. 1996. Bila dibandingkan dengan tiga varietas yang lain yaitu salak sleman, salak bali dan salak condet, ternyata salak
pondoh mempunyai rasio gula asam yang tertinggi 72,81 , disusul salak sleman 52,44 , salak bali 41,47 dan yang terendah salak condet 38,87
Sabari 1983.
Buah salak tersusun atas tiga bagian utama, yaitu kulit, daging buah dan bagian biji. Bagian kulit terdiri atas sisik-sisik yang tersusun
seperti genting dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah. Kulit ari ini berwarna putih transparan Suter 1988.
Menurut Suter 1988 pola respirasi buah salak terus menerus tanpa adanya lonjakan produksi CO
2
, sehingga salak digolongkan ke dalam buah non-klimaterik. Buah-buah non-klimaterik tidak akan menunjukkan
perubahan ke arah peningkatan mutu setelah buah dipetik, sehingga pemanenan dilakukan pada buah yang benar-benar masak di pohonnya.
H. FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH
Kategori