Buah salak tersusun atas tiga bagian utama, yaitu kulit, daging buah dan bagian biji. Bagian kulit terdiri atas sisik-sisik yang tersusun
seperti genting dan kulit ari yang langsung menyelimuti daging buah. Kulit ari ini berwarna putih transparan Suter 1988.
Menurut Suter 1988 pola respirasi buah salak terus menerus tanpa adanya lonjakan produksi CO
2
, sehingga salak digolongkan ke dalam buah non-klimaterik. Buah-buah non-klimaterik tidak akan menunjukkan
perubahan ke arah peningkatan mutu setelah buah dipetik, sehingga pemanenan dilakukan pada buah yang benar-benar masak di pohonnya.
H. FISIOLOGI PASCA PANEN BUAH
Buah-buahan yang berada dipohon melangsungkan hidupnya dengan melakukan pernafasan respirasi, ternyata setelah buah dipetik
panen juga masih melangsungkan proses respirasi. Respirasi adalah proses biologis dimana oksigen diserap untuk digunakan pada proses pembakaran
yang menghasilkan energi dan diikuti oleh pengeluran sisa pembakaran dalam bentuk CO
2
dan air Phan et al. 1986. Reaksi kimia sederhana untuk respirasi adalah sebagai berikut :
C
6
H
12
O
6
+ 6O
2
6CO
2
+ 6H
2
O Laju respirasi merupakan indeks untuk menentukan umur simpan
buah-buahan setelah dipanen. Besarnya laju respirasi dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal seperti :
tingkat perkembangan organ, susunan kimia jaringan, ukuran produk, adanya pelapisan alami dan jenis jaringan, sedangkan faktor eksternal antara
lain : suhu, penggunaan etilen, ketersedian oksigen dan karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan dan adanya luka pada buah Phan et al.
1986. Menurut Phan et al. 1986 di dalam Pantastico 1986, besar
kecilnya respirasi pada buah dan sayuran dapat diukur dengan cara menentukan jumlah substrat yang hilang, oksigen yang diserap,
karbondioksida yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan dan energi yang
timbul. Untuk menentukan laju respirasi, cara yang umum digunakan adalah dengan pengukuran laju penggunaan O
2
atau dengan penentuan laju pengeluaran CO
2
. Berdasarkan pola respirasinya, buah dapat dibedakan menjadi dua, yaitu buah klimakterik dan buah non-klimakterik.
Buah klimakterik mengalami kenaikan CO
2
secara mendadak dan mengalami penurunan dengan cepat setelah proses pematangan terjadi,
sedangkan buah non-klimakterik tidak terjadi kenaikan CO
2
dan diikuti dengan penurunan CO
2
dengan cepat. Klimakterik ditandai dengan adanya proses waktu pematangan yang cepat dan peningkatan respirasi yang
mencolok serta perubahan warna, citarasa dan teksturnya Rhodes 1970. Menurut Rhodes 1970, pada awal perkembangan buah,
kandungan pati meningkat terus dan setelah mencapai maksimum, makin tua buah kandungan pati makin menurun. Penurunannya disebabkan oleh
perubahan pati menjadi gula yang digunakan untuk kegiatan respirasi.
III. METODOLOGI PENELITIAN
