Pada proses pembuatan formula edible coating, penggunaan CMC berfungsi sebagai penstabil. CMC akan mengikat air dan menampakkan
kekentalan pada fase cair sehingga dapat menstabilkan komponen kappa- karagenan dalam membentuk gel dan mencegah sineresis, sedangkan fungsi
kappa-karagenan merupakan pembentuk utama gel gelling agent di dalam formula.
Menurut Gontard 1993, penambahan gliserol sebagai plasticizer akan menghindarkan film dari keretakan selama penanganan dan
penyimpanan, yang dapat mengurangi sifat-sifat barrier film atau coating. Penambahan gliserol dapat meningkatakan permeabilitas uap air karena
sifatnya yang hidrofilik. Penggunaan gliserol yang berlebih dalam aplikasi salak pondoh mengakibatkan edible coating lebih lama kering karena sifat
gliserol yang mengikat air. Plasticizer mampu mengurangi kerapuhan dan meningkatkan fleksibilitas film polimer dengan cara mengganggu ikatan
hidrogen antara molekul polimer yang berdekatan sehingga kekuatan tarik- menarik intermolekuler di antara rantai polimer menjadi berkurang Kester
dan Fennema 1989. Potassium sorbat berfungsi sebagai antimikroba. Menurut Susan
1994 penambahan antimikroba pada edible coating dapat menekan pertumbuhan jamur dan bakteri selama penyimpanan dan pemasaran,
sedangkan penggunaan asam lemak stearat dimaksudkan untuk menurunkan nilai transmisi uap air. Hal ini disebabkan asam lemak stearat mengandung
gugus hidrofobik.
1. Penampakan Visual
Berdasarkan penampakan visual terlihat bahwa formula edible coating yang terbuat dari kombinasi kappa-karagenan, CMC, gliserol,
potassium sorbat dan asam lemak stearat berwarna putih susu. Menurut Wong et al. 1994 edible coating yang hanya terdiri dari satu komponen
bahan tidak dapat memberikan hasil yang memuaskan dibandingkan dengan yang dibuat dari campuran beberapa bahan. Penggunaan mixer sebagai
pengaduk formula akan menghasilkan tingkat kelarutan yang tinggi pada
proses pembuatan formula edible coating, sehingga penampakan formula lebih homogen.
Formula edible coating tidak mengalami kerusakan sampai penyimpanan hari ke-3 pada suhu kamar 28-30
C. Formula edible coating yang telah rusak ditandai dengan timbulnya bau asam, buih, penggumpalan
dan sineresis. Penggumpalan formula edible coating dipengaruhi oleh konsentrasi bahan yang digunakan pada pembuatan formula edible coating.
Semakin tinggi konsentrasi bahan yang digunakan, viskositas formula akan meningkat yang berakibat kecenderungan formula untuk menggumpal
meningkat pula.
a b Gambar 9. a Formula Edible Coating yang Belum Rusak
b Formula Edible Coating yang Sudah Rusak
2. pH
Dari grafik Gambar 10 menunjukkan bahwa pH formula edible coating selama 5 hari penyimpanan pada suhu ruang 28-30
o
C cenderung mengalami penurunan dari 6,62 menjadi 5,91. Kontaminasi selama
penyimpanan menyebabkan munculnya mikroba pada formula yang ditandai dengan adanya buih dan terbentuknya asam pada formula yang
mengakibatkan terjadinya penurunan pH formula. Berikut merupakan reaksi terbentuknya asam oleh mikroorganisme:
polisakarida C
6
H
12
O
6
+ mikroba alkohol asam
Keterangan : K1C1 :Kappa-Karagenan 1,05; CMC 0,15
K1C2 :Kappa-Karagenan 1,05; CMC 0,20 K2C1 :Kappa-Karagenan 1,10; CMC 0,15
K2C2 :Kappa-Karagenan 1,10; CMC 0,20 K3C1 :Kappa-Karagenan 1,15; CMC 0,15
K3C2 :Kappa-Karagenan 1,15; CMC 0,20
Gambar 10. Grafik Perubahan pH Formula Edible Coating Selama Penyimpanan.
Hasil analisa ragam Lampiran 15 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi kappa-karagenan dan CMC dengan campuran konsentrasi
gliserol, potassium sorbat dan asam lemak stearat yang tetap tidak memberikan pengaruh nyata terhadap pH formula edible coating yang
disimpan selama 5 hari pada suhu kamar 28-30 C.
Perlakuan kombinasi konsentrasi kappa-karagenan : CMC 1,05:0,15 dan 1,05:0,20 menunjukkan nilai pH yang cenderung
netral selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 6,15-6,67. pH formula untuk edible coating sebaiknya mendekati 6-7, karena kappa-karagenan
stabil pada pH 6-7 dan jika pH turun atau asam, maka kappa-karagenan akan terhidrolisis dan kemampuan untuk membentuk gel akan berkurang. Selain
itu, formula dengan pH mendekati 7 tidak akan mempengaruhi rasa asam atau basa dari edible coating yang digunakan.
3. Viskositas
