5. Total Asam
Berdasarkan grafik Gambar 17 dapat dilihat bahwa nilai total asam salak pondoh selama penyimpanan sedikit naik. Nilai total asam yang
terdapat pada salak pondoh berkisar antara 0,11 sampai 0,23.
a
b
Keterangan : K1C1F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-0
K1C2F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-0 K1C1F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-1
K1C2F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-1 K1C1F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-2
K1C2F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-2 K1C1F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-3
K1C2F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-3
Gambar 17. Grafik Perubahan Total Asam Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 10
C a dan Suhu 22 C b
Hasil analisa ragam Lampiran 17e menunjukkan bahwa perlakuan formula, suhu dan interaksi antara kedua faktor tersebut
memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan total asam salak pondoh pada penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Uji lanjut Duncan yang
dilakukan pada taraf nyata 5 Lampiran 17e menunjukkan perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0
dan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu
22 C maupun suhu 10
C. Kandungan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0
sebesar 0,18 dan terendah pada perlakuan K1C1F0 sebesar 0,14 pada penyimpanan hari ke-15 suhu 10
C, sedangkan pada penyimpanan hari ke- 9 suhu 22
C kandungan total asam tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 0,23 dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar
0,17. Hidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana yang selanjutnya dikonversi menjadi asam-asam organik menyebabkan terjadinya kenaikan
total asam pada salak pondoh. Selain itu asam organik yang terbentuk dapat pula berasal dari degradasi protein dan gula pada saat proses respirasi
berlangsung. Adanya mikroba juga berperan dalam kenaikan total asam pada salak pondoh, karena mikroba dapat menghasilkan asam selama masih
melakukan aktivitas metaboliknya Pantastico 1986.
6. Vitamin C
Kategori