3. Viskositas
Dari grafik Gambar 11 dapat dilihat bahwa formula edible coating yang disimpan selama lima hari cenderung mengalami kenaikan
nilai vikositas dari 221,5 cp menjadi 689,75 cp. Kenaikan nilai viskositas kombinasi kappa-karagenan : CMC 1,05:0,15 dan 1,05:0,20
tidak setajam kombinasi kappa-karagenan : CMC 1,10:0,20, 1,10:0,15, 1,15:0,15 dan 1,15:0,20. Semakin besar
kombinasi konsentrasi kappa-karagenan dan CMC yang digunakan, maka viskositasnya juga semakin tinggi.
Keterangan : K1C1 :Kappa-Karagenan 1,05; CMC 0,15
K1C2 :Kappa-Karagenan 1,05; CMC 0,20 K2C1 :Kappa-Karagenan 1,10; CMC 0,15
K2C2 :Kappa-Karagenan 1,10; CMC 0,20 K3C1 :Kappa-Karagenan 1,15; CMC 0,15
K3C2 :Kappa-Karagenan 1,15; CMC 0,20
Gambar 11. Grafik Perubahan Viskositas Formula Edible Coating Selama Penyimpanan.
Hasil analisa ragam Lampiran 16 menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi kappa-karagenan dan CMC dengan campuran konsentrasi
gliserol, potassium sorbat dan asam lemak stearat yang tetap tidak memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas formula edible coating
sampai pada penyimpanan hari ke-2, sedangkan pada penyimpanan hari ke-3 sampai hari ke-5 kombinasi kappa-karagenan dan CMC memberikan
pengaruh nyata terhadap viskositas formula edible coating. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada taraf nyata 5 Lampiran 16 menunjukkan
bahwa perlakuan kombinasi konsentrasi kappa-karagenan : CMC 1,05:0,15 dan 1,05:0,20 berbeda nyata dengan perlakuan lainnya.
Perlakuan kombinasi konsentrasi kappa-karagenan : CMC 1,05:0,15 dan 1,05:0,20 menunjukkan nilai viskositas yang cenderung stabil
selama penyimpanan, yaitu berkisar antara 180,63-257,50 cp. Kekentalan atau viskositas merupakan ketahanan terhadap aliran
suatu cairan atau rasio shear stress tenaga yang diberikan terhadap shear rate kecepatan Fardiaz 1987. Menurut Winarno 1992, kekentalan suatu
larutan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu, konsentrasi larutan, berat molekul dan zat terlarut. Pengukuran viskositas ini dilakukan untuk
mengetahui pengaruh penyimpanan larutan edible coating yang disimpan selama lima hari pada suhu kamar 28-30
C. Kekentalan formula edible coating diukur menggunakan Rheometer dengan menggunakan spindle no 3
selama 60 detik. Penurunan pH formula edible coating selama penyimpanan juga
berpengaruh terhadap kenaikan nilai viskositas. Semakin rendah pH, polimer kappa-karagenan akan terhidrolisis yang menyebabkan kemampuan
kappa-karagenan untuk membentuk gel akan menurun. Selain itu, penurunan pH akan mengurangi kemampuan CMC untuk mengikat air dan mencegah
sineresis, sehingga menyebabkan air keluar dari gel. Keluarnya air dari gel berakibat gel menjadi menggumpal dan menaikkan nilai viskositas formula
edible coating. pH optimum larutan CMC adalah 9, bila pH terlalu rendah 3 maka CMC akan mengendap Winarno 2002.
B. SIFAT FISIKOKIMIA SALAK PONDOH SELAMA PENYIMPANAN
Kategori