4. Total Padatan Terlarut
a
b
Keterangan : K1C1F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-0
K1C2F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-0 K1C1F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-1
K1C2F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-1 K1C1F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-2
K1C2F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-2 K1C1F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-3
K1C2F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-3
Gambar 16. Grafik Perubahan Total Padatan Terlarut Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 10
C a dan Suhu 22 C b
Berdasarkan grafik Gambar 16 dapat dilihat bahwa nilai total padatan terlarut cenderung naik. Nilai total padatan terlarut terbesar pada
penyimpanan hari ke-6 suhu 10 C terdapat pada perlakuan K1C1F3
kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-3, yaitu sebesar 20,93
brix, sedangkan nilai total padatan terlarut terbesar pada penyimpanan hari ke-12 suhu 10
C terdapat pada perlakuan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1 sebesar
21,73 brix. Peningkatan total padatan terlarut dalam buah terjadi karena
pemecahan polimer karbohidrat khususnya pati menjadi sukrosa, glukosa dan fruktosa Paramawati 1998.
Hasil analisa ragam Lampiran 17d menunjukkan bahwa faktor suhu dan formula memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan total
padatan terlarut pada penyimpanan hari ke-3 dan hari ke-6. Peningkatan perubahan total padatan terlarut pada suhu 22
C lebih tinggi daripada suhu 10
C. Uji lanjut Duncan yang dilakukan pada taraf nyata 5 Lampiran 17d menunjukkan bahwa perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05,
CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0 dan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1 berbeda nyata dengan
perlakuan lainnya baik pada penyimpanan suhu 22 C maupun suhu 10
C. Adanya coating dapat memperlambat proses respirasi sehingga gula yang
digunakan sebagai substrat saat proses respirasi akan berkurang. Penurunan total padatan terlarut yang terjadi pada penyimpanan
hari ke-12 perlakuan K1C2F0 dan hari ke-15 perlakuan K1C1F1 suhu 10
C serta pada penyimpanan hari ke-6 perlakuan K1C1F2 suhu 22 C
disebabkan oleh penggunaan gula-gula sederhana sebagai substrat pada proses respirasi dan mulai munculnya mikroba berakibat gula atau
karbohidrat yang terdapat pada buah salak pondoh digunakan sebagai substrat atau sumber karbon oleh mikroba untuk pertumbuhannya.
Kandungan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0 sebesar 21,07
brix dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 20,67 brix pada penyimpanan hari ke-15 suhu 10
C, sedangkan pada penyimpanan hari ke-9 suhu 22
C kandungan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F1 sebesar 27,07
brix dan terendah pada perlakuan K1C1F0 sebesar 26,87
brix.
5. Total Asam
Kategori