Warna SIFAT FISIKOKIMIA SALAK PONDOH SELAMA PENYIMPANAN

7. Warna

a b Keterangan : K1C1F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-0 K1C2F0 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-0 K1C1F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-1 K1C2F1 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-1 K1C1F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-2 K1C2F2 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-2 K1C1F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,15 Aplikasi hari ke-3 K1C2F3 :Kappa-karagenan 1,05; CMC 0,20 Aplikasi hari ke-3 Gambar 19. Grafik Perubahan Kecerahan Salak Pondoh Selama Penyimpanan Pada Suhu 10 C a dan Suhu 22 C b Gambar 19 memperlihatkan bahwa nilai kecerahan permukaan daging buah salak pondoh pada penyimpanan suhu 10 C dan suhu 22 C cenderung mengalami penurunan. Penurunan nilai kecerahan permukaan buah pada suhu 10 C tidak setajam pada suhu 22 C. Pertumbuhan mikroba terutama jamur serta aktifitas enzim fenolase penyebab warna coklat yang lebih tinggi pada suhu 22 C menyebabkan kecerahan permukaan buah menurun dan cenderung lebih coklat. Perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0 dan K1C2F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,20 dan aplikasi pada hari ke-1 mempunyai nilai kecerahan sebesar 84,54 dan 85,1 pada penyimpanan hari ke-9 suhu 10 C. Nilai kecerahan ini lebih tinggi daripada kontrol yang hanya sebesar 83,99. Begitu juga dengan perlakuan K1C1F0 dan K1C2F1 juga mempunyai nilai kecerahan yang lebih tinggi daripada kontrol pada penyimpanan hari ke-6 suhu 22 C. Tidak adanya barier pada kontrol yang dapat menghambat laju kerusakan karena proses metabolisme dan mikroba menyebabkan nilai kecerahan yang terjadi pada kontrol lebih rendah daripada perlakuan pelapisan. Nilai kecerahan terendah baik pada penyimpanan suhu 10 C dan suhu 22 C terdapat pada perlakuan K1C2F2 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,20 dan aplikasi pada hari ke-2, yaitu masing-masing sebesar 75,58 dan 77,58. Hal ini dimungkinkan kandungan mikroba yang lebih besar pada salak pondoh K1C2F2 sehingga nilai kecerahannya rendah. Nilai kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1C2F0 sebesar 82,67 dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 81,75 pada penyimpanan hari ke-15 suhu 10 C, sedangkan pada penyimpanan hari ke-9 suhu 22 C nilai kecerahan tertinggi terdapat pada perlakuan K1C1F0 sebesar 81,26 dan terendah pada perlakuan K1C1F1 sebesar 81,25. Chroma menunjukkan intensitas suatu warna. Semakin tinggi nilai chroma maka warna akan semakin kuat, begitu juga sebaliknya, sedangkan o Hue didefinisikan sebagai warna yang terlihat pada objek atau bahan seperti: warna merah, hijau, kuning, biru dan warna lainnya. Nilai o Hue pada daging buah salak pondoh berkisar antara 98 –102. Gambar 20. Perubahan Warna Daging Salak Pondoh Selama Penyimpanan Gambar 20 memperlihatkan perubahan warna daging buah salak pondoh selama penyimpanan. Secara visual Gambar 21 perubahan warna pada daging buah salak pondoh tidak dapat dibedakan secara nyata, tetapi dengan chromameter perubahan warna dapat dilihat. Pematangan buah salak pondoh menyebabkan terjadinya perubahan warna daging buah salak pondoh menjadi kuning pucat pada penyimpanan hari ke-3 suhu 10 C dan 22 C. Seiring masa penyimpanan, pencoklatan secara enzimatis atau jamur menyebabkan terjadinya perubahan warna daging buah salak pondoh menjadi kelabu pada penyimpanan hari ke-9 suhu 10 C dan 22 C. Penurunan nilai kecerahan pada buah salak pondoh yang dilapisi edible coating perlakuan K1C1F0 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-0 dan K1C1F1 kappa-karagenan 1,05, CMC 0,15 dan aplikasi pada hari ke-1 tidak setajam pada kontrol tanpa pelapis. Tidak adanya barier pada kontrol menyebabkan laju kerusakan karena proses metabolisme dan mikroba lebih tinggi daripada perlakuan pelapisan. Hari ke-0 Hari ke-3 Hari ke-9 Keterangan : K1C1F0 suhu 10 C K1C1F0 suhu 22 C KONTROL suhu 10 C K1C1F1 suhu 10 C K1C1F1 suhu 22 C KONTROL suhu 22 C Gambar 21. Perubahan Warna Daging Salak Pondoh Secara Visual Selama Penyimpanan Perubahan warna pada buah salak pondoh adalah perubahan warna salak pondoh menjadi coklat pencoklatan. Proses pencoklatan mula-mula terjadi pada bagian pangkal yang memar atau rusak saat pengupasan kulit, sehingga merangsang pencoklatan menyebar ke bagian lain. Pada daerah ini jaringan permukaan daging tidak kompak seperti bagian lain atau bahkan Hari ke-0 Hari ke-9 Hari ke-3 A B C D E F Busuk Keterangan : A : K1C1F0 suhu 10 C B : K1C1F0 suhu 22 C C : K1C1F1 suhu 10 C D : K1C1F1 suhu 22 C E : KONTROL suhu 10 C F : KONTROL suhu 22 C sel-selnya terbuka. Noda coklat juga mudah terjadi di daerah dimana terdapat luka atau memar, yang mungkin terjadi selama proses penyiapan. Pengupasan kulit salak pondoh juga memperluas kontak buah dengan oksigen udara, sehingga aktifitas enzim fenolase makin tinggi. Warna coklat timbul karena terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis akibat terjadinya oksidasi. Buah salak mengandung senyawa poliphenol dalam bentuk tanin. Menurut Winarno 2002, reaksi pencoklatan terjadi akibat oksigen dapat berhubungan langsung dengan poliphenol dengan dikatalisa oleh enzim poliphenol oksidase membentuk senyawa melanin berwarna coklat. Oksigen dapat berhubungan dengan poliphenol bila terdapat sel atau jaringan yang terbuka akibat luka.

C. UJI ORGANOLEPTIK