kombinasi suhu dan waktu yang menghasilkan tempe dengan umur simpan terpanjang dan penurunan kualitas yang minimum untuk suatu kondisi dan
dimensiukuran tempe yang sangat spesifik. Kombinasi suhu dan waktu yang dihasilkan berbeda-beda tergantung kondisi penelitian yang dilakukan.
Lebih lanjut, Winarno 1985 mengemukakan terdapat teknik baru yang dapat memperpanjang umur simpan tempe, yaitu dengan menunda proses
fermentasi. Fermentasi dilakukan pada saat tempe akan dikonsumsi. Tujuan pengawetan tempe adalah untuk mengantisipasi kerusakan,
memperpanjang umur simpan dan meningkatkan jumlah dan variasi makanan olahan berbahan baku tempe. Koswara 1992 menyatakan bahwa tujuan
pengolahan dan pengawetan tempe adalah menghasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi dan lebih awet serta sebagai usaha penganekaragaman
pangan.
2.4 Pengemasan Vakum
Pengemasan memegang peranan penting dalam pengawetan produk. Bahan kemasan dapat berupa bahan logam maupun bahan lain seperti bermacam-
macam plastik, gelas, kertas, karton, dan aluminium foil. Kemasan dapat membantu mengurangi atau mencegah terjadinya kerusakan, melindungi bahan
pangan yang ada di dalamnya, melindungi dari bahaya pencemaran, maupun bahaya
fisik seperti
gesekan, benturan,
tumpukan dan
getaran Sugiyono et al. 2004.
Fungsi perlindungan dari pengemasan perlu memperhatikan aspek-aspek mutu yang akan dilindungi. Mutu produk ketika sampai ke konsumen tergantung
pada kondisi produk, metode pengolahan, dan kondisi penyimpanan. Kemasan dapat digolongkan berdasarkan berbagai hal antara lain : frekuensi pemakaian,
struktur sistem kemasan, sifat kekakuan bahan kemas, sifat perlindungan terhadap lingkungan, dan tingkat kesiapan pakai.
Penggunaan plastik sebagai kemasan makanan cukup menarik karena cukup luwes, mudah dibentuk, mempunyai adaptasi yang tinggi terhadap produk,
tidak korosif seperti wadah logam, dan mudah dalam penanganannya Syarief et al. 1989. Plastik yang biasa digunakan dalam pengawetan adalah jenis
plastik untuk kemasan pangan food grade. Pemilihan kemasan yang tepat bertujuan untuk menghindari munculnya bahaya bagi kesehatan.
Selain plastik, jenis kemasan lain yang sering digunakan adalah aluminium foil. Pengemasan dengan menggunakan aluminium foil dapat melindungi produk
dari udara, penguapan, perpindahan panas, kontaminasi dan kontak dengan bahan kimia. Santoso et al. 2004 menyatakan bahwa kemasan plastik dan alumunium
foil mudah di dapat di pasaran, harga relatif murah, bersifat fleksibel atau mudah dibentuk.
Untuk memperpanjang umur simpan tempe, maka beberapa perlakuan dapat dilakukan, antara lain dengan pengemasan vakum. Pengemasan vakum
adalah pengeluaran semua udara di dalam kemasan tanpa diganti dengan gas lain Roth 1992. Kemasan vakum dibuat dengan memasukkan produk ke dalam
plastik, diikuti dengan pemompaan udara keluar kemudian ditutup, setelah itu kemasan direkatkan dengan panas Jay 2000. Dengan demikian akan terjadi
perbedaan tekanan antara bagian dalam kemasan dengan bagian luar Faradissa 1996. Proses pengvakuman dalam kemasan bertujuan untuk menurunkan
kandungan udara di dalam kemasan, termasuk oksigen. Kandungan oksigen yang rendah mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Menurut Peterson et al.
1999 dalam Nugroho 2007 rendahnya oksigen yang terdapat di dalam kemasan
mengakibatkan terhambatnya
pertumbuhan mikroba
seperti Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, dan Cytophaga.
Dennis 1983 dalam Ersan 1986 menyebutkan bahwa tujuan dari kevakuman suatu kemasan adalah : 1 untuk memindahkan unsur-unsur dalam
atmosfer yang dapat menyebabkan reaksi fisik atau kimia selama proses, 2 untuk mengganggu keseimbangan yang ada pada ruangan mormal seperti
memindahkan gas terlarut atau terikat atau cairan yang mudah menguap dari sebagian besar bahan, 3 memperluas jarak, sehingga partikel bergerak bebas
tanpa benturan antara sumber dan sasaran, 4 mengurangi banyaknya tumbukan molekul tiap detik, sehingga mengurangi kontaminasi permukaan.
Jenis kemasan yang dapat digunakan untuk pengemasan vakum antara lain alumunium foil dan plastik. Plastik yang digunakan dalam kemasan vakum yaitu
plastik yang mempunyai permeabilitas yang rendah terhadap oksigen dan tahan
Sacharow dan Griffin 1980. Plastik yang umumnya digunakan untuk pengemasan vakum adalah polietilen PE, polipropilen PP dan nilonpolietilen
NiPe. Jenis kemasan vakum dapat digunakan pula untuk tujuan proses termal.
Jenis kemasan yang dapat digunakan pada proses pasteurisasi adalah kemasan yang tahan terhadap suhu pemanasan yang tinggi, dapat menahan laju transmisi
gas oksigen dan uap air. Tampubolon et al. 1996 dalam penelitiannya menyatakan bahwa pembuatan bandeng presto dalam kemasan High Density
Polyethylene HDPE menghasilkan karakteristik kimiawi, mikrobiologi dan organoleptik terbaik selama precooking pada suhu 121
o
C selama 30 menit serta sterilisasi pada suhu 121
o
C selama 45 menit.
2.5 Pasteurisasi
