bagian permukaan sampel. Selanjutnya tombol run ditekan dan dicatat kedalaman penetrasi dari jarum penetrometer dalam satuan mm per satuan waktu penetrasi.
Dalam penelitian ini digunakan waktu 5.0 detik untuk setiap penetrasi
.
3.4.3 Analisis Daya Iris
Kualitas irisan tempe hasil pasteurisasi dibandingkan terhadap tempe segar secara kualitatif maupun kuantitatif. Secara kualitatif hasil irisan tempe
dibandingkan terhadap tempe segar dengan mengamati kemudahan pengirisan dan keutuhan kedelainya. Secara kuantitatif kemudahan pengirisan diukur dengan
menggunakan Texture Analyzer
untuk mengukur gaya pengirisan yang diperlukan.
Sebelum pengujian terlebih dahulu dilakukan kalibrasi alat. Jenis probe yang digunakan adalah Warner-Bratzler Blade yang digunakan untuk mengiris.
Kalibrasi alat yang dilakukan meliputi penentuan kecepatan penurunan pisau 1.5 mmdetik dan distance penekanan yang sesuai yaitu 30 mm dari permukaan
sampel. Sampel yang memiliki ukuran dimensi yang seragam 2x2x2 cm diletakkan pada piringan. Probe diaktifkan dengan menekan TA quick run as test
atau menekan tombol Ctrl dan Q pada komputer. Hasil pengukuran daya iris akan terekam dalam bentuk kurva. Daya iris dihitung berdasarkan gaya maksimum per
jarak irisnya.
3.4.4 Analisis Intensitas Warna AOAC, 2005
Pengujian sifat fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat Minolta Chromameters CR310. Setelah alat dihidupkan, dilakukan pengaturan indeks data
dengan cara menekan tombol Calibrate sesuai data warna standar, lalu dilanjutkan dengan menekan tombol Measure untuk mengaktifkan perintah
pengukuran warna. Pengukuran warna dilanjutkan dengan cara mendekatkan kamera pengukur warna pada sampel dan dilanjutkan dengan menekan tombol
Measure atau Target Color Set untuk diperoleh nilai L, a, dan b.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Nilai Pasteurisasi Tempe
Nilai pasteurisasi Pv adalah waktu yang dibutuhkan untuk membunuh mikroba target hingga mencapai level tertentu pada suhu pemanasan tertentu.
Penentuan nilai pasteurisasi bertujuan untuk mengetahui apakah jumlah panas yang diberikan pada suatu produk dapat membunuh atau mengurangi jumlah
mikroba. Selain itu, tujuan lain dari penentuan nilai pasteurisasi yaitu untuk menetapkan seberapa besar tingkat resiko keamanan pangan dapat diterima.
Penentuan nilai pasteurisasi dilakukan pada berbagai kombinasi suhu dan waktu pemanasan dan pendinginan. Untuk menghitung nilai pasteurisasi, perlu
diketahui profil pindah panas dari medium pemanas ke dalam bahan selama proses pasteurisasi. Profil pindah panas dihitung dengan melakukan pengukuran
penetrasi panas mulai dari tahap pemanasan, holding, hingga pendinginan Kusnandar et al. 2006.
Pengukuran penetrasi panas dilakukan pada suhu medium 70 hingga 95
o
C dengan waktu pemanasan hingga 40 menit kemudian dilanjutkan dengan proses
pendinginan hingga suhu produk mencapai suhu 2
o
C. Cara mengetahui suhu produk sudah mencapai suhu medium pemanas dan suhu pendinginan adalah
dengan membaca data rekaman termokopel yang tersaji pada display.
Gambar 3 Profil data penetrasi panas pada pusat geometris tempe 7x7x3 cm yang dikemas vakum dalam HDPE dan alumunium foil selama
pemanasan dan pendinginan pada suhu medium pemanas 95
o
C.
