3.3.2 Evaluasi Mutu Sifat Fisik Tempe Selama Penyimpanan
Tahap evaluasi mutu tempe selama penyimpanan dilakukan dengan cara menyimpan tempe yang dikemas dalam HDPE dan aluminium foil vakum pada
suhu 5, 15, dan 20
o
C. Penyimpanan dilakukan sampai tempe menunjukkan kerusakan. Selama waktu penyimpanan, konstanta laju perubahan mutu k
dihitung. Nilai k dihitung dengan cara membuat grafik dari data perubahan mutu suatu parameter, kemudian dari grafik tersebut akan diperoleh suatu persamaan
regresi selama penyimpanan, dimana nilai kemiringan slope dari tiap garis masing-masing suhu penyimpanan akan diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k
dengan 1T. Selanjutnya dari grafik tersebut akan diperoleh kembali suatu persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai E
a.
Kusnandar et al. 2006.
RT E
o
a
e k
k .
ln ln
4
dimana, ko merupakan konstanta laju absolut, k merupakan konstanta laju perubahan pada suhu T, E
a
merupakan energi aktivasi kkalmol, R merupakan konstanta gas ideal 1.986 kalmol, dan T merupakan suhu absolut
o
K. Parameter mutu yang diamati meliputi pH, tekstur, daya iris, dan, dan warna.
3.4 Pengamatan
3.4.1 Analisis pH AOAC, 2005
pH meter yang akan digunakan distabilkan terlebih dahulu selama 15-30 menit kemudian dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pada pH 4
dan 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Contoh yang telah dihaluskan ditambah dengan air destilata 1:5.
Elektroda pH meter kemudian dicelupkan ke dalam sampel dan dibiarkan hingga menunjukkan suatu angka stabil. Nilai pH diukur sebanyak 2 kali.
3.4.2 Analisis Tekstur AOAC, 2005
Pengukuran tekstur tempe dilakukan dengan alat penetrometer. Sampel dengan ukuran 2x2x2 cm diletakkan pada dasar alat dan jarum ditempatkan pada
bagian permukaan sampel. Selanjutnya tombol run ditekan dan dicatat kedalaman penetrasi dari jarum penetrometer dalam satuan mm per satuan waktu penetrasi.
Dalam penelitian ini digunakan waktu 5.0 detik untuk setiap penetrasi
.
3.4.3 Analisis Daya Iris
Kualitas irisan tempe hasil pasteurisasi dibandingkan terhadap tempe segar secara kualitatif maupun kuantitatif. Secara kualitatif hasil irisan tempe
dibandingkan terhadap tempe segar dengan mengamati kemudahan pengirisan dan keutuhan kedelainya. Secara kuantitatif kemudahan pengirisan diukur dengan
menggunakan Texture Analyzer
untuk mengukur gaya pengirisan yang diperlukan.
Sebelum pengujian terlebih dahulu dilakukan kalibrasi alat. Jenis probe yang digunakan adalah Warner-Bratzler Blade yang digunakan untuk mengiris.
Kalibrasi alat yang dilakukan meliputi penentuan kecepatan penurunan pisau 1.5 mmdetik dan distance penekanan yang sesuai yaitu 30 mm dari permukaan
sampel. Sampel yang memiliki ukuran dimensi yang seragam 2x2x2 cm diletakkan pada piringan. Probe diaktifkan dengan menekan TA quick run as test
atau menekan tombol Ctrl dan Q pada komputer. Hasil pengukuran daya iris akan terekam dalam bentuk kurva. Daya iris dihitung berdasarkan gaya maksimum per
jarak irisnya.
3.4.4 Analisis Intensitas Warna AOAC, 2005
Kategori