dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 3.59-21.89 kkalmol Lampiran 11.
Gambar 14 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas
vakum dalam HDPE dan alumunium foil. Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil
memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun, energi aktivasi tempe yang dikemas vakum
dalam HDPE lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada nilai pasteurisasi yang sama.
Tingginya energi aktivasi berhubungan dengan nilai permeabilitas kemasan. Rokhani 2000 menyatakan bahwa semakin tinggi permeabilitas gas
maka semakin tinggi energi aktivasi. Tingginya nilai E
a
pada tempe yang dikemas vakum dalam HDPE menunjukkan bahwa tekstur tempe yang dikemas vakum
dalam HDPE lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil.
4.3.3 Slicing Quality Daya Iris
Kualitas irisan atau slicing quality menggambarkan kualitas yang berkaitan dengan mutu selama pengirisan suatu produk pangan. Pada tempe,
kualitas irisan dapat diamati dengan membandingkan gaya force yang diperlukan dalam pengirisan dan kekompakan matriks kedelai hasil pengirisan.
Gambar 15 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan daya iris tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum
dalam HDPE dan aluminium foil. Gambar 15 menunjukkan bahwa peningkatan nilai pasteurisasi setelah
15 menit akan membuat daya iris tempe semakin menurun tempe semakin lunak. Kemudahan pengirisan berbanding lurus dengan peningkatan nilai
pasteurisasi karena terjadi pelunakan struktur jaringan pada tempe akibat dari perlakuan panas. Panas yang diberikan dapat menimbulkan perubahan pada
konformasi dinding sel dan melonggarkan jaringan kedelai, sehingga tempe menjadi lebih lunak Salam 1999.
Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda. Pengujian daya iris tempe selama penyimpanan dilakukan dengan
metode akselerasi. Akselerasi dilakukan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20
o
C untuk mempercepat tercapainya nilai daya iris kritis. Gambar 16 memperlihatkan
pola degradasi daya iris tempe selama penyimpanan, dimana d
o
adalah daya iris tempe sesaat setelah proses pasteurisasi t = 0. Penurunan nilai daya iris tempe
selama penyimpanan terjadi pada semua nilai pasteurisasi. Penurunan daya iris selama penyimpanan berkaitan pula dengan jumlah
kadar air yang terdapat dalam tempe. Kadar air yang berada dalam tempe dipengaruhi oleh WVTR kemasan. Tingginya nilai WVTR HDPE dapat
mempengaruhi kekompakan miselium tempe dan gaya pengirisan tempe. Banyaknya uap air yang tembus meningkatkan kadar air tempe dan tekstur
menjadi lebih lunak, sehingga daya iris menurun.
Gambar 16 Degradasi daya iris tempe yang dipanaskan dengan P
85 z=7.2
= 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama
penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan daya iris.
Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan antara ln dd
o
dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 13a dan 13b.
Gambar 17 memperlihatkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu
penyimpanan. Namun tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi
setelah 15 menit. Nilai k yang paling besar terdapat pada kemasan aluminium foil dan nilai
k yang paling kecil terdapat pada kemasan HDPE. Hal ini berarti kemasan yang memberikan pengaruh yang besar terhadap penurunan daya iris tempe pada setiap
harinya yaitu aluminium foil, sedangkan kemasan yang memberikan pengaruh yang kecil terhadap penurunan daya iris tempe pada setiap harinya yaitu HDPE.
Dajan Nilai k dari setiap nilai pasteurisasi dan suhu penyimpanan kemudian
diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k dan 1T dengan menggunakan model umum Arrhenius. Dari plot hubungan nilai ln k dan 1T diperoleh kemiringan
slope yang digunakan untuk menentukan energi aktivasi E
a
. Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai nilai energi aktivasi berkisar
antara 10.14-26.80 kkalmol dan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 0.85-27.09 kkalmol seperti yang
tersaji pada Lampiran 14.
a
b Gambar 17 Nilai k perubahan daya iris selama penyimpanan pada tempe yang
dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil a dan HDPE b.
Gambar 18 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan
aluminium foil. 1979 dalam Sanjaya 2007 menyatakan bahwa nilai R
2
menukan nilai regresi dari persamaan regresi linier. Koefisien R
2
menggambarkan persentasi jumlah variasi yang benar-benar dapat dijelaskan oleh garis regresi
liniernya. Semakin tinggi nilai R
2
maka titik-titik dalam persaan regresi linier akan semakin tinggi mewakili persamaan regresi linier tersebut.
Nilai k dari setiap nilai pasteurisasi dan suhu penyimpanan kemudian diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k dan 1T dengan menggunakan model
umum Arrhenius. Dari plot hubungan nilai ln k dan 1T diperoleh kemiringan slope yang digunakan untuk menentukan energi aktivasi E
a
.
Gambar 18 Korelasi nilai pasteurisasi terhadap nilai energi aktivasi
perubahan daya iris tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil.
Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 10.14-26.80 kkalmol dan tempe yang dikemas
vakum dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 0.85-27.09 kkalmol seperti yang tersaji pada Lampiran 14. Gambar 18 memperlihatkan
korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan daya iris tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil.
Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai
pasteurisasi setelah 15 menit. Namun tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil memiliki energi aktivasi lebih tinggi dibandingkan dengan tempe
yang dikemas vakum dalam HDPE pada nilai pasteurisasi yang sama. Peningkatan energi aktivasi pada mengindikasikan bahwa kemasan aluminium
foil dan HDEP sensitif terhadap perubahan suhu. Namun dari tingkat sensitivitas, kemasan aluminium foil lebih sensitif dibandingkan HDPE.
4.2.4 Warna
