III. BAHAN DAN METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan April sampai dengan November 2009 di laboraturium SEAFAST Center dan Laboratorium Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan IPB.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah tempe komersial yang diperoleh langsung dari pengrajin tempe di wilayah Bogor, kemasan plastik High
Density Polyethylen HDPE dan aluminium foil. Alat yang digunakan meliputi waterbath, gelas ukur, gelas piala,
pasteurizer, thermometer, termokopel,
vacuum packer, pisau, penggaris,
refrigerator, pH meter, penetrometer, Texture Analyzer Texture Expert TA- XT2i, dan Minolta Chromamater CR-310.
3.3 Prosedur Penelitian
Penelitian ini bersifat penelitian eksplorasi untuk menentukan pengaruh nilai pasteurisasi Pv terhadap keawetan tempe. Tahap kegiatan dilakukan dalam
2 tahap, yaitu penentuan nilai pasteurisasi dan evalusi sifat fisik tempe selama penyimpanan. Data yang dikumpukan pada penelitian eksplorasi ini
menggunakan metode observasi Munir 2008. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 2.
3.3.1 Penentuan Nilai Pasteurisasi
Tahap penentuan nilai pasteurisasi dilakukan dengan uji penetrasi panas Kusnandar et al. 2006. Langkah awal dilakukan kalibrasi termokopel untuk
mendapatkan akurasi pengukuran suhu. Persamaan kurva kalibrasi termokopel tersaji pada Lampiran 1.
Gambar 2 Tahapan penelitian Setelah kalibrasi termokopel selesai, termokopel dipasang pada pusat
geometris tempe 7x7x3 cm kemudian kemasan yang berisi tempe dikemas vakum. Kemasan yang digunakan adalah HDPE dan alumunium foil. Selama
proses pasteurisasi, suhu di dalam tempe akan tercatat pada display termokopel. Suhu pemanasan yang digunakan sebesar 70–95
o
C selama 0–40 menit. Profil penetrasi panas yang diperoleh kemudian digunakan untuk menghitung nilai
pasteurisasi. Nilai pasteurisasi dihitung dengan menggunakan persamaan 3 berikut.
Pv = P
85 z=7.2
= dt
t T
2
. 7
85
10 3
dimana, T merupakan suhu produk baik selama pemanasan atau pendinginan, T
ref
merupakan suhu referensi suhu pasteurisasi sebesar 85
o
C, nilai z sebesar 7.2
o
C, dan t merupakan waktu pemanasan atau pendinginan. Nilai pasteurisasi yang
digunakan untuk tahap evaluasi selama penyimpanan adalah nilai pasteurisasi yang menjamin keamanan pangan food safety, dimana tempe memiliki nilai
pasteurisasi lebih dari 6D
85
. Tempe segar, tempe yang dikemas vakum dalam HDPE tanpa
pasteurisasi, dan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil tanpa pasteurisasi digunakan sebagai kontrol.
Tempe kontrol
Pasteurisasi perlakuan
Tempe komersial
Pengemasan vakum perlakuan
Evaluasi mutu tempe selama penyimpanan pada suhu 5, 15, dan 20
o
C
3.3.2 Evaluasi Mutu Sifat Fisik Tempe Selama Penyimpanan
Tahap evaluasi mutu tempe selama penyimpanan dilakukan dengan cara menyimpan tempe yang dikemas dalam HDPE dan aluminium foil vakum pada
suhu 5, 15, dan 20
o
C. Penyimpanan dilakukan sampai tempe menunjukkan kerusakan. Selama waktu penyimpanan, konstanta laju perubahan mutu k
dihitung. Nilai k dihitung dengan cara membuat grafik dari data perubahan mutu suatu parameter, kemudian dari grafik tersebut akan diperoleh suatu persamaan
regresi selama penyimpanan, dimana nilai kemiringan slope dari tiap garis masing-masing suhu penyimpanan akan diplotkan pada grafik hubungan nilai ln k
dengan 1T. Selanjutnya dari grafik tersebut akan diperoleh kembali suatu persamaan regresi linier untuk mendapatkan nilai E
a.
Kusnandar et al. 2006.
RT E
o
a
e k
k .
ln ln
4
dimana, ko merupakan konstanta laju absolut, k merupakan konstanta laju perubahan pada suhu T, E
a
merupakan energi aktivasi kkalmol, R merupakan konstanta gas ideal 1.986 kalmol, dan T merupakan suhu absolut
o
K. Parameter mutu yang diamati meliputi pH, tekstur, daya iris, dan, dan warna.
3.4 Pengamatan
Kategori