sensitif terhadap perubahan suhu. Sedangkan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE memiliki laju reaksi yang stabil terhadap perubahan suhu. Nilai E
a
berbanding terbalik dengan nilai z. Semakin rendah nilai z maka reaksi tersebut sensitif terhadap perubahan suhu.
4.3.2 Tekstur
Pengukuran tekstur tempe dilakukan dengan menggunakan penetrometer. Parameter yang diamati yaitu kekerasan. Nilai kekerasan yaitu besarnya gaya
tusuk yang digunakan untuk menembus produk padat. Semakin besar gaya tusuk yang digunakan, maka semakin besar nilai kekerasan produk tersebut. Nilai rata-
rata tekstur tempe segar adalah 2.355 mm5.0 s.
Gambar 11 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan kedalaman penetrasi tempe yang yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas
vakum dalam HDPE dan aluminium foil. Gambar 11 menunjukkan bahwa semakin meningkatnya nilai pasteurisasi
setelah 15 menit maka semakin meningkat pula kedalaman penetrasi jarum penetrometer. Kedalaman penetrasi berbanding terbalik dengan kekerasan tempe.
Hal ini mengindikasikan bahwa kekerasan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan akibat pemanasan. Tempe
merupakan bahan pangan berprotein tinggi. Proses pelunakan pada bahan pangan yang kaya akan protein dapat disebabkan adanya koagulasi dan kehilangan daya
ikat air dari protein Fellows 2000.
Salam 1999 menyatakan bahwa selama proses pasteurisasi terjadi kerusakan ikatan non kovalen dan ikatan hidrogen yang terletak antar polimer
dinding sel. Kerusakan tersebut mengakibatkan penurunan kekerasan jaringan karena kematian sel-sel dan pelunakan dinding sel. Smouth
et al. 2005 dalam Teck 2007 menambahkan bahwa selama proses pemanasan terjadi reaksi
enzimatik dan kimia di dalam suatu bahan pangan. Perubahan kimia yang terjadi diantaranya solubilisasi dan depolimerisasi dari polisakarida dinding sel dan
lamella tengah yang berpengaruh pada tektur kentang. Lebih lanjut, Muchtadi dan Sugiyono 1992 menyatakan bahwa turunnya kekerasan tempe berkorelasi positif
dengan menurunnya pH. WHC atau daya mengikat air akan menurun seiring dengan menurunnya pH.
Penggunaan jenis
kemasan mempengaruhi
kekerasan tempe.
Perbandingan tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil menunjukkan bahwa kekerasan lebih tinggi pada kemasan aluminium foil
daripada HDPE pada nilai pasteurisasi yang sama. Jadi, tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil lebih keras daripada HDPE. Hal ini terkait dengan
kadar transmisi uap air dari masing-masing kemasan. Perubahan kadar air dipengaruhi oleh WVTR dan ketebalan kemasan.
Gambar 12 Degradasi tekstur tempe yang dipanaskan dengan P
85 z=7.2
= 122.12 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil selama
penyimpanan dalam penentuan nilai k perubahan tekstur.
Faktor yang mempengaruhi WVTR adalah ketebalan kemasan. Wibawa 2008 mengemukakan bahwa nilai WVTR HDPE yaitu sebesar 4.7-7.8 gm
2
24 jam, sedangkan Hermanianto et al. 2000 dalam Santoso dan Rejo 2008
melaporkan bahwa WVTR aluminium foil sebesar 2.684 gm
2
24 jam. Dengan tingginya nilai WVTR HDPE maka uap air mudah menembus kemasan.
Banyaknya uap air menembus kemasan mengakibatkan kadar air tempe menjadi meningkat dan tekstur menjadi lebih lunak.
Tempe hasil pasteurisasi kemudian disimpan pada tiga suhu penyimpanan yang berbeda. Pengujian tekstur tempe selama penyimpanan dilakukan dengan
metode akselerasi. Akselerasi dilakukan pada suhu penyimpanan 5, 15, dan 20
o
C untuk mempercepat tercapainya nilai tekstur kritis.
Gambar 12 memperlihatkan pola degradasi tekstur tempe selama penyimpanan, dimana tk
o
adalah tekstur tempe sesaat setelah proses pasteurisasi t = 0. Penurunan nilai tekstur tempe selama penyimpanan terjadi pada semua
nilai pasteurisasi. Penurunan kekerasan tempe selama penyimpanan berkaitan dengan perubahan kadar air tempe selama penyimpanan. Kadar air yang
berkurang atau konstan akan membuat nilai tekstur meningkat, sedangkan kadar air yang meningkat akan membuat nilai tekstur menurun.
a
b Gambar 13 Nilai k perubahan tekstur selama penyimpanan pada tempe yang
yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas vakum dalam aluminium foil a dan HDPE b.
Nilai k yang diperoleh dari plot hubungan antara ln tktk
o
dan lama penyimpanan pada setiap nilai pasteurisasi tersaji pada Lampiran 10a dan 10b.
Gambar 13 memperlihatkan bahwa tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami peningkatan nilai k seiring dengan meningkatnya suhu
penyimpanan. Namun tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil mengalami penurunan nilai k seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi
setelah 15 menit. Hal ini menunjukkan bahwa perubahan tekstur berlangsung lebih cepat pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi. Peningkatan laju perubahan
nilai kekerasan akibat meningkatnya suhu penyimpanan disebabkan karena energi yang diberikan meningkatkan frekuensi dan kekuatan tumbukan, sehingga
peningkatan suhu penyimpanan akan menghasilkan penggandaan dari kecepatan reaksi Anonim 2008.
Nilai-nilai k dan suhu penyimpanan tempe yang dikemas dalam HDPE dan alumunium foil vakum dari setiap nilai pasteurisasi dimasukkan ke dalam
persamaan Arrhenius. Kemiringan slope dari hubungan nilai ln k dan 1T dari persamaan Arrhenius merupakan energi aktivasi.
Gambar 14 memperlihatkan korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil dan
HDPE. Tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil mempunyai energi aktivasi berkisar antara 2.34-11.41 kkalmol dan tempe yang dikemas vakum
dalam HDPE mempunyai nilai energi aktivasi berkisar antara 3.59-21.89 kkalmol Lampiran 11.
Gambar 14 Korelasi antara nilai pasteurisasi dan energi aktivasi perubahan tekstur tempe yang dipanaskan dengan Pv lebih dari 15 menit dan dikemas
vakum dalam HDPE dan alumunium foil. Tempe yang dikemas vakum dalam HDPE dan aluminium foil
memperlihatkan peningkatan energi aktivasi seiring dengan meningkatnya nilai pasteurisasi setelah 15 menit. Namun, energi aktivasi tempe yang dikemas vakum
dalam HDPE lebih tinggi dibandingkan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil pada nilai pasteurisasi yang sama.
Tingginya energi aktivasi berhubungan dengan nilai permeabilitas kemasan. Rokhani 2000 menyatakan bahwa semakin tinggi permeabilitas gas
maka semakin tinggi energi aktivasi. Tingginya nilai E
a
pada tempe yang dikemas vakum dalam HDPE menunjukkan bahwa tekstur tempe yang dikemas vakum
dalam HDPE lebih sensitif terhadap perubahan suhu dibandingkan dengan tempe yang dikemas vakum dalam aluminium foil.
4.3.3 Slicing Quality Daya Iris
