berantai sedang medium chain triglycerides = MCT, lemak berantai pendek dan panjang short and long acyl triglyceride molecules = Salatrim dan lemak
terstruktur yang ditargetkan targeted SL Haumann, 1997; Akoh,1998. Reaksi pertukaran gugus asil diantara ester merupakan interesterifikasi.
Interesterifikasi dapat dilakukan baik secara kimia ataupun secara enzimatik. Interesterifikasi kimia akan menghasilkan randomisasi keberadaan asam lemak
pada setiap posisi dalam molekul gliserol. Interesterifikasi enzimatik dapat dimanipulasi, terutama dengan memilih enzim tertentu untuk memperoleh atau
menempatkan asam lemak pada posisi tertentu dalam molekul triasilgliserol TAG Ibrahim, et al, 2008; Robinson, et al, 2009.
Akibat dari perobahan posisi asam lemak dalam molekul TAG maka sifat kimia, fisika dan biokimia dari lemak akan berubah yang meliputi titik leleh,
stabilitas dan penyerapannya dalam pencernaan. Distribusi asam lemak dalam molekul lemak dapat diklassifikasikan berdasarkan stereoisomer atau atom karbon
dalam molekul gliserol yakni sn-1, sn-2 dan sn-3. Penyerapan yang lebih effisien jika asam lemak berada pada posisi sn-2 Decker, 1996; Silalahi, 1999. Untuk
penempatan suatu asam lemak pada posisi sn-2 harus melibatkanmenggunakan enzim yang bekerja secara spesifik pada posisi sn-2 dalam reaksi interesterifikasi
yang disebut interesterifikasi enzimatik Silalahi, 1999; Willis, et al, 1998;Willis, and Marangoni, 1999; Ibrahim, et al, 2008.
2.1.2 Asam Lemak
Asam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus tanpa cabang yang mengandung atom karbon genap mulai dari C-4, tetapi yang paling banyak adalah
C-16 dan C-18. Asam lemak dapat dikelompokkan berdasarkan panjang rantai,
ada tidaknya ikatan rangkap dan isomer trans-cis. Asam lemak berdasarkan panjang rantai meliputi asam lemak rantai pendek short chain fatty acids, SCFA
yang mengandung jumlah atom karbon C-4 sampai dengan C-8; asam lemak rantai sedang medium chain fatty acids, MCFA mengandung atom karbon C-10
dan C-12, dan asam lemak rantai panjang long chain fatty acids, LCFA mengandung jumlah atom karbon C-14 atau lebih White, 2009.
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak terdiri dari asam lemak jenuh dapat dibagi atas tiga golongan; asam lemak jenuh saturated fatty acid;
SFA karena tidak mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh tunggal mono unsaturated fatty acids; MUFA hanya memiliki satu ikatan rangkap dan
asam lemak tak jenuh jamak polyunsaturated fatty acid; PUFA memiliki lebih dari satu ikatan rangkap. Juga dikenal asam lemak tak jenuh bentuk cis dan trans-
isomer. Secara alamiah biasanya asam lemak tak jenuh berada sebagai bentuk cis- isomer, hanya sedikit dalam bentuk trans trans fatty acid; TFA Silalahi, 2006;
White, 2009. Pada minyak dan lemak nabati, asam lemak jenuh kebanyakan terdapat
pada posisi luar sn-1 dan sn-3 dan asam lemak tak jenuh pada bagian dalam sn-2. Sebaliknya pada lemak hewani asam lemak jenuh berada pada posisi sn-2 dengan
proporsi yang besar. Perbedaan posisi asam lemak di dalam molekul lemak turut menentukan sifat kimia, fisika dan biokimia lemak. Oleh karena itu walaupun
minyak A memiliki komposisi asam lemak yang sama dengan lemak B, tidak berarti bahwa keduanya memiliki nilai gizi dan sifat aterogenik yang sama Kris-
Etherton, et. al., 2005; Silalahi, 2000; Berry, 2006. Komposisi Asam Lemak
dari beberapa Minyak dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak dari beberapa Minyak Asam Lemak
Minyak Kelapa Minyak Kelapa Sawit Minyak Jagung
6:00 -
- -
8:00 7,6
- -
10:00 7,3
- -
12:00 48,2
0,1 -
14:00 16,6
1,2 -
16:00 8,0
46,8 11,5
16:01 1,0
- -
18:00 3,3
3,8 2,2
18:01 5,0
37,8 26,6
18:02 2,5
10,0 58,7
18:03 -
- 0,8
20:00 0,2
0,2 0,2
Sumber : Weiss, 1983; Ong, et. al., 1995.
2.1.3 Metabolisme Minyak dan Lemak
