posisi ini. Gugus hidroksil yang terletak di tengah atau pada posisi kedua, disebut juga sn-2 sedangkan alkohol primer umumnya adalah sn-1 dan sn-3 Perkins,
1991. O
H
2
C-O-C-R α 1
H
2
C-OH O
H C-OH
β 2 H-C-O-C-R
H
2
C-OH α 3
H
2
C-OH 1-Monogliserida
2-Monogliserida Lemak yang terdapat secara alami mengandung berbagai asam lemak yang
meliputi asam lemak dengan jumlah atom karbon 2 - 40 tetapi yang paling dominan adalah C
18
dan C
20
Winarno, 1992. Lemak yang berasal dari suatu sumber lemak mempunyai komposisi asam lemak serta posisinya pada molekul
trigliserol yang spesifik dan unik sehingga walaupun komposisi asam lemak sama tetapi jika posisinya berbeda maka sifatnya akan berbeda pula Silalahi, 1999.
2.1.1 Sifat Minyak Lemak
Sifat asam lemak dapat dibedakan berdasarkan komposisi dan posisi atau distribusi gugus asil residu asam lemak dalam molekul lemak. Modifikasi
minyak lemak alami dapat ditempuh dengan mengubah komposisi dan posisi atau distribusi gugus asil residu asam lemak dalam molekul lemak untuk membentuk
suatu lemak baru seperti lemak yang titik lelehnya meningkat, lemak yang lebih stabil dan akhir-akhir ini suatu lemak yang khas yang dapat digunakan secara
khusus dapat diproduksi seperti lemak terstruktur structure lipids=SL, lemak
berantai sedang medium chain triglycerides = MCT, lemak berantai pendek dan panjang short and long acyl triglyceride molecules = Salatrim dan lemak
terstruktur yang ditargetkan targeted SL Haumann, 1997; Akoh,1998. Reaksi pertukaran gugus asil diantara ester merupakan interesterifikasi.
Interesterifikasi dapat dilakukan baik secara kimia ataupun secara enzimatik. Interesterifikasi kimia akan menghasilkan randomisasi keberadaan asam lemak
pada setiap posisi dalam molekul gliserol. Interesterifikasi enzimatik dapat dimanipulasi, terutama dengan memilih enzim tertentu untuk memperoleh atau
menempatkan asam lemak pada posisi tertentu dalam molekul triasilgliserol TAG Ibrahim, et al, 2008; Robinson, et al, 2009.
Akibat dari perobahan posisi asam lemak dalam molekul TAG maka sifat kimia, fisika dan biokimia dari lemak akan berubah yang meliputi titik leleh,
stabilitas dan penyerapannya dalam pencernaan. Distribusi asam lemak dalam molekul lemak dapat diklassifikasikan berdasarkan stereoisomer atau atom karbon
dalam molekul gliserol yakni sn-1, sn-2 dan sn-3. Penyerapan yang lebih effisien jika asam lemak berada pada posisi sn-2 Decker, 1996; Silalahi, 1999. Untuk
penempatan suatu asam lemak pada posisi sn-2 harus melibatkanmenggunakan enzim yang bekerja secara spesifik pada posisi sn-2 dalam reaksi interesterifikasi
yang disebut interesterifikasi enzimatik Silalahi, 1999; Willis, et al, 1998;Willis, and Marangoni, 1999; Ibrahim, et al, 2008.
2.1.2 Asam Lemak
