Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase

4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase

Hasil penelitian terhadap pengukuran jumlah trigliserida yang tidak terhidrolisis dan kecepatan hidrólisis dapat dilihat pada Tabel 3.2, Gambar 3.2 dan Gambar 3.3. Data selengkapnya dan contoh perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 4, 5, 6, 11 dan 12. Untuk menentukan kecepatan hidrólisis, dilakukan dengan memisahkan hasil hidrólisis minyak yang terdirir dari mono- dan di-gliserida, asam lemak rantai pendek dan kemungkinan juga gliserol dari minyak yang belum terhidrolisis yang tersisa dan diduga terdiri dari trigliserida rantai panjang sesuai dengan spesifisitas lipase getah pepaya Giordani, et. al., 1991 Villeneuve, et. al., 1997. Tabel 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrólisis Enzim Lipase Lama Pendia man menit Minyak Kelapa Miyak Kelapa Sawit Minyak Jagung Triglis erida yang tidak Terhid rolisis Kecepatan Hidrolisis mgmenit Triglis erida yang tidak Terhid rolisis Kecepatan Hidrolisis mgmenit Triglis erida yang tidak Terhid rolisis Kecepatan Hidrolisis mgmenit 100,00 - 100,00 - 100,00 - 180 77,68 12,44 85,74 7,94 85,81 7,90 360 75,80 6,74 84,85 4,22 84,74 4,25 540 74,97 4,65 83,78 3,01 83,86 2,99 720 71,51 3,97 83,57 2,29 83,46 2,30 900 69,62 3,38 83,32 1,86 83,27 1,86 1440 67,21 2,28 81,68 1,28 83,07 1,18 Keterangan: hasil didapat dari data rata rata tiga kali pengulangan Dari Tabel 3.2 dan Gambar 3.2, dapat dilihat bahwa persentase trigliserida yang tidak terhidrolisis mengalami penurunan untuk minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak jagung. Terdapat perbedaan nilai persentase trigliserida yang terhidrolisis antara ketiga jenis minyak, yaitu minyak kelapa mempunyai nilai yang lebih tinggi daripada 2 jenis minyak yang lain, yaitu minyak kelapa sawit dan minyak jagung. Antara minyak kelapa sawit dengan minyak jagung terdapat sedikit perbedaan. Hal ini kemungkinan disebabkan karena adanya perbedaan komposisi asam lemak penyusun trigliserida dari ketiga jenis minyak. Minyak kelapa mempunyai komposisi asam lemak penyusun trigliserida jenis asam rantai pendek. Untuk minyak kelapa sawit dan minyak jagung, mempunyai komposisi penyusun trigliserida jenis asam lemak rantai panjang dan asam lemak yang mempunyai ikatan rangkaptidak jenuh. Gambar 4.2 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Trigliserida Yang Tidak Terhidrolisis Dari Tabel 3.2 dan Gambar 3.3, dapat dilihat bahwa semakin lama pendiaman, maka kecepatan hidrolisis enzim lipase terhadap minyak semakin kecil. Pada pendiaman 180 menit, kecepatan hidrolisis untuk minyak kelapa adalah 12,44 mgmenit, untuk minyak kelapa sawit adalah 7,94 mgmenit dan untuk minyak jagung adalah 7,90 mgmenit dan menurun sesuai dengan lama pendiaman. 50 60 70 80 90 100 110 180 360 540 720 900 1440 T ri g li ser id a Y an g T id ak T er h id ro li si s Lama Pendiaman menit Minyak Kelapa Miyak Kelapa Sawit Minyak Jagung Minyak kelapa mempunyai kecepatan hidrolisis yang lebih tinggi dibandingkan dengan kecepatan hidrólisis pada minyak kelapa sawit dan minyak jagung. Kemampuan hidrólisis dari enzim lipase secara umum terbatas pada trigliserida dengan rantai pendek Giordani et. al., 1991. Hasil ini menunjukan bahwa enzim lipase dari getah pepaya selektif terhadap asam lemak rantai pendek dan sesudah asam lemak rantai pendek habis terhidrolisis maka selanjutnya kecepatan hidrolisis akan sangat lambat Villeneuve, et. al., 1997. Gambar 4.3 Pengaruh Lama Pendiaman Terhadap Laju Hidrolisis Enzim Lipase Oleh karena itu jika lama pendiaman semakin bertambah, maka trigliserida yang mengandung rantai pendek sudah tidak tersedia lagi untuk hidrolisis oleh enzim lipase dan yang tinggal adalah trigliserida rantai sedang dan rantai panjang, sehingga kecepatan hidrolisis semakin rendah.

4.3 Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase Selama Pendiaman terhadap Bilangan Penyabunan dari Minyak