Tabel 1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel cokelat
gula dipanaskan
air stabil
Antosianin jingga,
merah, biru tanaman
air peka
terhadap panas dan
pH
Flavonoid kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Batalain kuning,
merah tanaman
air sensitif
terhadap panas
Quinon kuning-
hitam tanaman
air stabil
terhadap panas
Xanthon kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Karotenoid kuning,
merah tanamanhewan
air stabil
terhadap panas
Klorofil hijau
tanaman lipid dan air
sensitif terhadap
panas
Heme merah,
cokelat hewan
air sensitif
terhadap panas
Sumber : Cahyadi 2008
2.3.2.2 Pewarna Sintetis
Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia. Berdasarkan kelarutannya, dikenal dua macam pewarna
sintetis, yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat pewarna yang umunya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat
digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin, atau alkohol. Sedangkan dalam semua
jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, dan pasta. Lakes adalah zat
pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal A atau Ca yang dilapisi dengan alumina. Lapisan alumina ini
tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut dalam air. Pada pH 3,5- 9,5 stabil, dan di luar selang tersebut lapisan alumina pecah, sehingga dyes
yang dikandungnya akan terlepas Cahyadi, 2008. Zat warna yang termasuk golongan dyes telah melalui prosedur
sertifikasi yang ditetapkan oleh US-FDA. Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus
mendapat sertifikat. Dalam certified colour terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu,
misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat didalamnya. Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil terhadap pH, cahaya, dan
faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan Tabel 2. Cahyadi, 2008 ; Wijaya, 2009.
Tabel 2. Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis Pewarna
Kestabilan terhadap Cahaya
Oksidasi pH
Eritrosin Sangat baik
Rendah Sangat rendah
Merah Allura Sangat baik
Rendah Baik
Kuning FCF Sedang
Rendah Baik
Hijau FCF Rendah
Sangat rendah Baik
Biru Berlian Rendah
Sangat rendah Baik
Indigotin Sangat rendah
Sangat rendah Baik
Tartrazin Baik
Rendah Baik
Sumber : Wijaya 2009 Pewarna sintetik juga dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur
kimia yang terdapat pada pewarna tersebut Tabel 3, yakni Azo dyes, Triarylmethane dyes, Quinophthalon dyes, Xanthene dyes, dan Indigo
dyes. Struktur beberapa pewarna sintetik terlihat pada Gambar 1 Socaciu, 2008.
Tabel 3. Golongan Pewarna Sintetik Golongan
Contoh Pewarna
Azo Dyes Allura Red Merah Allura
Amaranth, Azorubin Carmoisin, Briliant Black, Brown FK, Brown
HT, Litol Rubin BK, Ponceau 4R, Merah 2G, Sunst Yellow,
Tartrazine
Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF,
Green S, Patent Blue V Quinophthalon Dyes
Quinoline Yellow Kuning Kuinelin
Xanthene Dyes Erythrosine Eritrosin
Indigo Dyes Indigotine Indigotin
Sumber : Socaciu 2008
Merah Allura Briliant Blue Brilian Biru
Carmoisin Tartrazin
Sunset Yellow Quinoline Yellow Kuning Kuinelin
Gambar 1. Beberapa Struktur Kimia Pewarna Sintetik.
Sumber : Socaciu 2008 Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan pewarna yang dilarang Tabel 4 diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722menkesPerIX88 mengenai Bahan Tambahan
pangan BTP Cahyadi, 2008.
Tabel 4. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia Pewarna yang Diizinkan
Pewarna Nomor Indeks Warna C.I. No
Amaran 16185
Biru Berlian 42090
Eritrosin 45430
Hijau FCF 42053
Hijau S 44090
Indigotin 73015
Ponceau 4R 16255
Kuning Kuinelin 15980
Sunset Yellow 15985
Tartrazin 19140
Carmoisin 14720
Pewarna yang Dilarang
Citrus Red 12156
Ponceau 3R 16155
Ponceau SX 14700
Rhodamin B 45170
Buinea Green B 42085
Magentha 42510
Chrysoidine 11270
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Orange SS 12100
Oil Orange XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390
Sumber : Cahyadi 2008
2.4 Identifikasi Pewarna Sintetik
