2. Untuk memeberikan warna kepada produk makanan sesuai dengan
sifat makanan tersebut. 3.
Untuk menguatkan warna suatu produk makanan yang memiliki warna yang lemah.
4. Untuk memastikan keseragaman suatu bets dari sumber yang
berbeda Walford, 1980.
2.3.2 Klasifikasi Pewarna Pangan
Pewarna pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami, identik alami, dan sintetik. Pewarna pangan yang berasal
dari bahan alam disebut pewarna alami. Pewarna identik alami adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia, tetapi mempunyai sifat
kimia yang identik dengan pewarna alami. Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia Wijaya, 2009.
2.3.2.1 Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi, memberikan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Dewasa ini ada beberapa bahan pewarna alami yang
digunakan untuk menggantikan pewarna sintetik. Sebagai contohnya serbuk beet menggantikan pewarna merah sintetik FD C No. 2. Pewarna
alami juga dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan, antimikroba, dan fungsi lainnya. Hal ini menyebabakan pertumbuhan
penggunaan pewarna alami cenderung menjadi dua kali lipat bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, terutama di negara-negara maju.
Meskipun pewarna alami ini jauh lebih aman untuk dikonsumsi, akan tetapi penggunaan pewarna alami belum dapat dilakukan secara
menyeluruh, sebab beberapa kendala, seperti rasa yang kurang sedap, penggumpalan pada saat penyimpanan, dan ketidakstabilan dalam
penyimpanan Cahyadi, 2008 ; Wijaya, 2009. Umumnya pewarna alami diperoleh dari ekstrak kasar dari suatu
tumbuhan yang pada dasarnya tidak stabil. Jelas terlihat stabilitas warna pada beberapa makanan dari penggunaan pewarna alami ini. Sebagai
contoh adalah antosianin. Antosianin dapat digunakan pada beberapa produk, akan tetapi variasi warna yang ada terlalu sempit penggunaannya.
Hal ini disebabkan ketidakstabilan antosianin terhadap pH tertentu, terutama pH asam Walford, 1984.
Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar matahari, dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8
o
C untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen.
Pewarna alami berbentuk bubuk pada umumnya higroskopis. Beberapa sifat dari pewarna alami ditunjukkan pada tabel 1 Wijaya, 2009.
Tabel 1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel cokelat
gula dipanaskan
air stabil
Antosianin jingga,
merah, biru tanaman
air peka
terhadap panas dan
pH
Flavonoid kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Batalain kuning,
merah tanaman
air sensitif
terhadap panas
Quinon kuning-
hitam tanaman
air stabil
terhadap panas
Xanthon kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Karotenoid kuning,
merah tanamanhewan
air stabil
terhadap panas
Klorofil hijau
tanaman lipid dan air
sensitif terhadap
panas
Heme merah,
cokelat hewan
air sensitif
terhadap panas
Sumber : Cahyadi 2008
2.3.2.2 Pewarna Sintetis
