Secara umum pembuatan jelly cukup sederhana, yakni buah- buahan yang akan dibuat jelly diperas dan diambil sarinya. Sejumlah gula
kemudian ditambahkan, sesuai dengan perbandingan, yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula Jellen, 1985.
Pembuatan jelly yakni, pertama buah dipotong-potong kecil, lalu direbus selama 5-10 menit. Kemudian dihaluskan dengan blender,
kemudian disaring. Cairan yang diperoleh didiamkan selama 1 jam sampai semua kotoran mengendap, sehingga diperoleh cairan sari buah yang
bening. Lalu masukkan 450 gram sari buah kedalam wajan, lalu ditambahkan 550 gram gula pasir dan dimasak sampai kental dan matang.
Tanda kematangannya ialah bila dituangkan jatuhnya terputus-putus dan tercium aroma buah yang khas Koswara, 2006.
2.2 Bahan Tambahan Pangan
Pengertian Bahan Tambahan Pangan dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772MenkesPerIX88 No. 1168menkesPERX1999
secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komponen khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan,
penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan dan penyimpanan Cahyadi, 2008.
Tujuan penggunaan Bahan Tambahan Pangan adalah untuk meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan. Bahan Tambahan Pangan BTP yang diizinkan
penggunaannya antara lain antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan, pemutih, pengental, pengawet, pengeras, pewarna,
penyedap rasa, dan sekuesteran Cahyadi, 2008.
2.3 Pewarna Pangan
Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu produk makanan. Kualitas warna dianggap menunjukkan kualitas
rasa dan tekstur dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima di masyarakat. Warna juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi
kimia pada makanan Deman, 1980. Menurut International Food Information Council Foundation
1994, pewarna pangan adalah zat yang digunakan untuk memberikan atau meningkatkan warna suatu produk pangan, sehingga menciptakan
tampilan tertentu dan membuat produk lebih menarik. Definisi yang diberikan oleh Depkes 1999 lebih sederhana, yaitu Bahan Tambahan
Pangan BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan Wijaya, 2009.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu :
1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan.
Misalnya klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warna merah pada daging.
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk
warna cokelat. Misalnya warna cokelat pada kembang gula karamel atau roti yang dibakar.
3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu
antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan
warna hitam atau cokelat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam serta enzim, mislanya warna gelap permukaan apel
atau kentang yang dipotong. 5.
Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yang termasuk dalam golongan bahan aditif makanan
Winarno, 1992.
2.3.1 Tujuan Penggunaan Pewarna Pangan
Berdasarkan survey yang telah dilakuakan Walford 1980, ada beberapa tujuan penggunaan pewarna pangan, yaitu :
1. Untuk memberikan penampilan yang menarik dari produk makanan
yang telah berubah warna ketika proses pembuatan.
2. Untuk memeberikan warna kepada produk makanan sesuai dengan
sifat makanan tersebut. 3.
Untuk menguatkan warna suatu produk makanan yang memiliki warna yang lemah.
4. Untuk memastikan keseragaman suatu bets dari sumber yang
berbeda Walford, 1980.
2.3.2 Klasifikasi Pewarna Pangan
Pewarna pangan dapat diklasifikasikan berdasarkan asalnya, yaitu pewarna alami, identik alami, dan sintetik. Pewarna pangan yang berasal
dari bahan alam disebut pewarna alami. Pewarna identik alami adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia, tetapi mempunyai sifat
kimia yang identik dengan pewarna alami. Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia Wijaya, 2009.
2.3.2.1 Pewarna Alami
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Beberapa pewarna alami ikut
menyumbangkan nilai nutrisi, memberikan bumbu atau pemberi rasa ke bahan olahannya. Dewasa ini ada beberapa bahan pewarna alami yang
digunakan untuk menggantikan pewarna sintetik. Sebagai contohnya serbuk beet menggantikan pewarna merah sintetik FD C No. 2. Pewarna
alami juga dapat memberikan fungsi tambahan sebagai antioksidan, antimikroba, dan fungsi lainnya. Hal ini menyebabakan pertumbuhan
penggunaan pewarna alami cenderung menjadi dua kali lipat bila dibandingkan dengan pewarna sintetis, terutama di negara-negara maju.
Meskipun pewarna alami ini jauh lebih aman untuk dikonsumsi, akan tetapi penggunaan pewarna alami belum dapat dilakukan secara
menyeluruh, sebab beberapa kendala, seperti rasa yang kurang sedap, penggumpalan pada saat penyimpanan, dan ketidakstabilan dalam
penyimpanan Cahyadi, 2008 ; Wijaya, 2009. Umumnya pewarna alami diperoleh dari ekstrak kasar dari suatu
tumbuhan yang pada dasarnya tidak stabil. Jelas terlihat stabilitas warna pada beberapa makanan dari penggunaan pewarna alami ini. Sebagai
contoh adalah antosianin. Antosianin dapat digunakan pada beberapa produk, akan tetapi variasi warna yang ada terlalu sempit penggunaannya.
Hal ini disebabkan ketidakstabilan antosianin terhadap pH tertentu, terutama pH asam Walford, 1984.
Pada umumnya pewarna alami rentan terhadap pH, sinar matahari, dan suhu tinggi. Pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8
o
C untuk meminimumkan pertumbuhan mikroba dan degradasi pigmen.
Pewarna alami berbentuk bubuk pada umumnya higroskopis. Beberapa sifat dari pewarna alami ditunjukkan pada tabel 1 Wijaya, 2009.
Tabel 1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok
Warna Sumber
Kelarutan Stabilitas
Karamel cokelat
gula dipanaskan
air stabil
Antosianin jingga,
merah, biru tanaman
air peka
terhadap panas dan
pH
Flavonoid kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Batalain kuning,
merah tanaman
air sensitif
terhadap panas
Quinon kuning-
hitam tanaman
air stabil
terhadap panas
Xanthon kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Karotenoid kuning,
merah tanamanhewan
air stabil
terhadap panas
Klorofil hijau
tanaman lipid dan air
sensitif terhadap
panas
Heme merah,
cokelat hewan
air sensitif
terhadap panas
Sumber : Cahyadi 2008
2.3.2.2 Pewarna Sintetis
Pewarna sintetik adalah pewarna yang dibuat melalui sintesis secara kimia. Berdasarkan kelarutannya, dikenal dua macam pewarna
sintetis, yaitu dyes dan lakes. Dyes adalah zat pewarna yang umunya bersifat larut dalam air, sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat
digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin, atau alkohol. Sedangkan dalam semua
jenis pelarut organik, dyes tidak dapat larut. Dyes terdapat dalam bentuk bubuk, granula, cairan, campuran warna, dan pasta. Lakes adalah zat
pewarna yang dibuat melalui proses pengendapan dan absorpsi dyes pada radikal A atau Ca yang dilapisi dengan alumina. Lapisan alumina ini
tidak larut dalam air, sehingga lakes ini tidak larut dalam air. Pada pH 3,5- 9,5 stabil, dan di luar selang tersebut lapisan alumina pecah, sehingga dyes
yang dikandungnya akan terlepas Cahyadi, 2008. Zat warna yang termasuk golongan dyes telah melalui prosedur
sertifikasi yang ditetapkan oleh US-FDA. Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus
mendapat sertifikat. Dalam certified colour terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang penting mengenai zat pewarna tertentu,
misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat didalamnya. Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil terhadap pH, cahaya, dan
faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan Tabel 2. Cahyadi, 2008 ; Wijaya, 2009.
Tabel 2. Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis Pewarna
Kestabilan terhadap Cahaya
Oksidasi pH
Eritrosin Sangat baik
Rendah Sangat rendah
Merah Allura Sangat baik
Rendah Baik
Kuning FCF Sedang
Rendah Baik
Hijau FCF Rendah
Sangat rendah Baik
Biru Berlian Rendah
Sangat rendah Baik
Indigotin Sangat rendah
Sangat rendah Baik
Tartrazin Baik
Rendah Baik
Sumber : Wijaya 2009 Pewarna sintetik juga dapat diklasifikasikan berdasarkan struktur
kimia yang terdapat pada pewarna tersebut Tabel 3, yakni Azo dyes, Triarylmethane dyes, Quinophthalon dyes, Xanthene dyes, dan Indigo
dyes. Struktur beberapa pewarna sintetik terlihat pada Gambar 1 Socaciu, 2008.
Tabel 3. Golongan Pewarna Sintetik Golongan
Contoh Pewarna
Azo Dyes Allura Red Merah Allura
Amaranth, Azorubin Carmoisin, Briliant Black, Brown FK, Brown
HT, Litol Rubin BK, Ponceau 4R, Merah 2G, Sunst Yellow,
Tartrazine
Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF,
Green S, Patent Blue V Quinophthalon Dyes
Quinoline Yellow Kuning Kuinelin
Xanthene Dyes Erythrosine Eritrosin
Indigo Dyes Indigotine Indigotin
Sumber : Socaciu 2008
Merah Allura Briliant Blue Brilian Biru
Carmoisin Tartrazin
Sunset Yellow Quinoline Yellow Kuning Kuinelin
Gambar 1. Beberapa Struktur Kimia Pewarna Sintetik.
Sumber : Socaciu 2008 Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang
diizinkan dan pewarna yang dilarang Tabel 4 diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI No. 722menkesPerIX88 mengenai Bahan Tambahan
pangan BTP Cahyadi, 2008.
Tabel 4. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia Pewarna yang Diizinkan
Pewarna Nomor Indeks Warna C.I. No
Amaran 16185
Biru Berlian 42090
Eritrosin 45430
Hijau FCF 42053
Hijau S 44090
Indigotin 73015
Ponceau 4R 16255
Kuning Kuinelin 15980
Sunset Yellow 15985
Tartrazin 19140
Carmoisin 14720
Pewarna yang Dilarang
Citrus Red 12156
Ponceau 3R 16155
Ponceau SX 14700
Rhodamin B 45170
Buinea Green B 42085
Magentha 42510
Chrysoidine 11270
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Orange SS 12100
Oil Orange XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390
Sumber : Cahyadi 2008
2.4 Identifikasi Pewarna Sintetik
Identifikasi pewarna sintetik dapat dilakukan dengan beberapa metode. Umumnya metode identifiksi yang digunakan adalah metode
kromatografi maupun metode spektrofotometri, ataupun gabungan kedua
metode ini. Metode yang dapat digunakan anatara lain reaksi warna, kromatografi kertas, kromatografi lapis tipis, spektrofotometri, dan
kromatografi cair kinerja tinggi Cahyadi, 2008 ; Walford, 1984; Socaciu, 2008.
2.4.1 Cara Reaksi Warna
Identifikasi pewarna sintetik dengan cara reaksi warna biasanya dilakukan sebagai identifikasi pendahuluan. Penggunaan cara reaksi kimia
ini dilakukan dengan penambahan HCl pekat, H
2
SO
4
pekat, NaOH 10, dan NH
4
OH 12 . Kemudian warna yang dihasilkan dengan penambahan pereaksi-pereaksi tersebut disesuaikan dengan tabel. Reaksi warna untuk
pewarna sintetik Carmoisin, Tartrazin, Ponceau 4R, Briliant Blue, dan Sunset Yellow terdapat pada Tabel 5 Apriyantono, 1989.
Tabel 5. Perubahan Warna dengan Penambahan Pereaksi
Pewarna Perubahan Warna dengan Penambahan Pereaksi
HCl pekat H
2
SO
4
pekat NaOH 10
NH
4
OH 12
Carmoisin Sedikit
berubah Violet
Merah Merah
Tartrazin Sedikit gelap Sedikit
gelap Sedikit
berubah Sedikit
berubah Sunset
Yellow Kemerahan
Kecoklatan Kecoklatan Tidak berubah
Briliant Blue Kuning Kuning
Tidak berubah
Tidak berubah Ponceau 4R
Merah pucat Violet
Cokelat kuning
Merah Sumber : Apriyantono 1989
2.4.2 Metode Kromatografi Kertas dan Kromatografi Lapis Tipis
Kromatografi Kertas dan Kromatografi Lapis Tipis merupakan metode kromatografi yang sederhana. Kromatografi Kertas merupakan
jenis kromatografi partisi, dimana fasa diam adalah air yang disokong oleh molekul-molekul selulosa dari kertas, dan fasa gerak merupakan campuran
dari satu atau lebih pelarut-pelarut organik dan air. Kromatografi Kertas sudah sering digunakan untuk mengidentifikasi pewarna sintetik pada
makanan. Bahkan metode ini hingga saat ini masih digunakan oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan POM Gritter, 1991; Badan POM,
2007. Prosedur penyiapan sampel dari kedua metode kromatografi ini
sama yakni, sejumlah cuplikan ditambahkan asam asetat encer kemudian masukkan benang wool bebas lemak secukupnya, lalu dipanaskan diatas
nyala api kecil selama 30 menit sambil diaduk. Benang wool dicuci dengan air hingga bersih. Pewarna dilarutkan dari benang wool dengan
penambahan ammonia 10 diatas penangas air hingga sempurna. Totolkan pada kertas kromatografi pada Kromatografi Kertas ataupun
plat lapis tipis pada Kromatografi Lapis Tipis, juga totolkan baku pembanding. Elusi dengan eluen yang sesuai pada suhu kamar Cahyadi,
2008. Penelitian yang telah dilakukan Charles 1990 eluen yang baik
digunakan untuk identifikasi pewarna sintetik dengan metode
Kromatografi Kertas adalah etilmetalketon:aseton:air 70:30:30. Menurut penelitian yang telah dilakukan Wadds 1984 eluen yang baik digunakan
untuk identifikasi pewarna sintetik dengan metode Kromatografi Lapis Tipis adalah isobutanol:etanol:air 25:50:25. Sedangkan menurut Gritter
1991 eluen yang baik digunakan untuk identifikasi pewarna sintetik dengan metode Kromatografi Lapis tipis adalah Kloroform:Asetat anhidrat
75:2. Amati bercak yang timbul, kemudian hitung harga Rf dari masing- masing bercak sampel maupun baku. Perhitungan harga Rf dengan cara
membagi jarak rambat zat terlarut dengan jarak zat pelarut. Rf =
Lalu bandingkan Rf sampel dengan Rf baku Walford, 1984; Cahyadi, 2008; Gritter, 1991; Sastrohamidjodjo, 1985.
BAB III METODOLOGI
3.1 Tempat Pengujian
Identifikasi zat pewarna tambahan makanan pada jelly dilakukan di Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya Balai Besar Pengawas Obat
dan Makanan di Medan.
3.2 Alat-alat dan Bahan-bahan yang digunakan
Alat yang digunakan adalah Gelas piala 10 ml, 100 ml, 250 ml, Pengaduk kaca, Bejana, kromatografi, Penangas air, Benang wol bebas
lemak, Kertas saring biasa, Kertas saring Whatman No. 1. Bahan yang digunakan dalam pengujian ini kecuali dinyatakan lain adalah asam asetat
glasial pa, larutan asam asetat, ammonia NH
4
OH +bj 0,88, larutan elusi II isobutanol : etanol : air = 3:2:2.
3. 3 Sampel
Sampel yang digunakan pada pengujian ini adalah sampel yang diperoleh dari Balai Besar POM di medan tahun anggaran 2010. Berikut
data lengkap mengenai sampel : Nama contoh
: 2000 Jelly No. Kode contoh
: 409ILMM10 WadahKemasan
: Bungkus plastik Pabrik
: PD CHUP CHUP Komposisi
: Air, gula, agar-agar, asam sitrat, kalium
sitrat, aroma buah, pengawet Na.Benzoat, Pemanis buatan Na. Siklamat, pewarna
makanan CI 15985, CI 19140, CI 42090, CI 14720, CI 16255
Waktu daluarsa : 30 Oktober 2011
3.4 Pembuatan Laruan Uji
