supaya pamanfaatan sukun tidak dikenal sebagai keripik yang selama ini kita ketahui, tetapi sukun bisa dibuat sebagai brownies kukus.
Brownies kukus adalah sejenis kue basah yang berwarna cokelat dan rasanya manis yang bahannya terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula
pasir, cokelat cokelat bubuk dan cokelat masak dengan atau tanpa kacang- kacangan. Biasanya brownies berwarna kecoklatan sehingga diklasifikasikan
sebagai kue coklat kemudian dikenal dengan sebutan brownies. Ambarini, 2001:6. Ciri khas dari brownies kukus adalah manis, berwarna cokelat,
berbentuk padat dan tidak mengembang. Dalam pembuatan ini menggunakan substitusi tepung sukun, sehingga tepung terigu akan digantikan sebagian kecil
maka tidak akan merubah ciri khas brownies kukus. Uraian diatas mendorong peneliti untuk mengangkat dalam bentuk
skripsi dengan judul ” PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG SUKUN TERHADAP KUALITAS BROWNIES KUKUS ”.
B. Permasalahan
Brownies dalam penelitian ini dibuat dengan substitusi tepung sukun
25, 35, 45. Berdasarkan uraian diatas, dimunculkan permasalahan sebagai berikut :
1. Apakah ada pengaruh kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun dengan prosentase yang berbeda yaitu 25 , 35 dan 45 ditinjau aspek warna, rasa, aroma dan tekstur?
2. Manakah kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun yang
terbaik ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur? 3.
Bagaimana profil kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur.
4. Berapakah kandungan karbohidrat pada brownies kukus dengan substitusi
tepung sukun 25 , 35 dan 45 ?
C. Penegasan Istilah
Untuk mengatasi salah penafsiran dalam memahami judul penelitian ini, maka peneliti akan memberi penegasan istilah “ Pengaruh Substitusi
Tepung Sukun Terhadap Kualitas Brownies Kukus”. 1.
Pengaruh Pengaruh adalah perubahan yang terjadi pada suatu benda akibat
adanya suatu perlakuan tertentu terhadap benda itu Surakhmat. W, 1981 : 52. Pengaruh yang dimaksud dalam penelitian ini adalah perubahan yang
terjadi pada kualitas produk brownies akibat perlakuan pada eksperimen yaitu perbandingan berat yang berbeda tepung sukun.
2. Substitusi
Substitusi mempunyai arti bahan pengganti sebagian bahan pokok tim penulis KKBI, 1996:82. Pada penelitian ini tepung sukun akan
dijadikan bahan pengganti sebagian bahan pokok yaitu tepung terigu, yaitu dengan perbandingan prosentase tepung sukun sebagai berikut 25 , 35
dan 45 dari tepung terigu dengan prosentase 75 , 65 dan 55 .
3. Tepung Sukun
Tepung sukun adalah hasil olahan dari buah sukun dengan varietas III melalui pembersihan, pencucian, penyawutan, pengeringan,
penepungan, dan pengayakan sehingga menghasilkan tepung yang halus dan beraroma khas sukun dan warnanya agak gelap. Sukun yang
digunakan dalam penelitian ini yaitu sukun dengan varietas 3 4.
Kualitas Kualitas adalah sekelompok sifat atau karakteristik tertentu dari
masing-masing bahan yang bisa memberikan karakteristik tertentu, sehingga menimbulkan derajat penerimaan pada konsumen.
Kualitas yang dimaksud adalah kualitas dari brownies kukus hasil percobaan yang memiliki karakteristik atau sifat tertentu dari masing-
masing bahan, sehingga dapat menimbulkan penerimaan konsumen yang dapat ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur serta masa simpan atau
daya tahan brownies kukus. 5.
Brownies Kukus
Brownies adalah jenis kue yang dikategorikan dalam adonan cake yang dengan penambahan coklat, sehingga warna brownies menjadi coklat
dan penyelesaiannya dengan cara dioven. Brownies biasanya diberi tambahan kacang almond atau mete. Brownies kukus yaitu jenis kue
brownies yang teknik penyelesaiannya dengan cara dikukus.
D. Tujuan Penelitian
