bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara
spontan tanpa membandingkan dengan sampel standar. Oleh karena itu pengujian dilakukan secara berurutan, tidak disajikan secara bersama-
sama Bambang Kartika, 1988:56.
2. Penilaian Obyektif
Penilaian obyektif dilakukan dilaboratorium yang bertujuan untuk mengetahui karbohidrat dari sampel brownies kukus substitusi tepung
sukun. Pengujian ini dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian Dan Peternakan, Universitas Semarang.
Tabel Hasil Uji Laboratorium Brownies Kukus Substitusi tepung sukun
No. Sampel Kadar
Karbohidrat mg 1
B Tepung Terigu 75 : tepung sukun 25 54,9592
2 C Tepung Terigu 65 : tepung sukun 35
56,7316 3
D Tepung Terigu 55 : tepung sukun 45 57,1737
D. Alat Pengumpul Data
Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini untuk mengumpulkan data-data penilaian pada uji inderawi adalah panelis agak
terlatih dan pada uji organoleptik adalah panelis tidak terlatih.
1. Panelis agak terlatih
Menurut Bambang Kartika 1988:17 panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya merupakan hasil seleksi
kemudian menjalani latihan secara kontinyu dan lolos pada evaluasi kemampuan. Menurut Soewarno T, Soekarto 1985:49 panelis agak
terlatih yang digunakan untuk uji jumlahnya berkisar antara 15-25 orang yang dipilih setelah calon panelis mengikui seleksi panelis dengan
berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi untuk melakukan penilaian, yaitu :
a. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai.
b. Mengetahui cara penilaian inderawi.
c. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi.
d. Telah dilatih sebelum pengujian.
e. Instrumen harus valid dan reliabel.
Soewarno T. Soekarto, 1985:49 Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang
menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya Bambang Kartika, 1988:5. Di
bawah ini akan dijelaskan pengujian inderawi ada beberapa tahapan yaitu : a.
Penglihatan Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama yang
diamati oleh konsumen sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai kemudian. Sifat penglihatan yang dinilai adalah berupa warna. Warna
bukan merupakan suatu zatbenda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh
ke indera mataretina mata Bambang Kartika, 1988:6-7. Warna yang terbaik pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu warna
bagian dalam dan luar berwarna cokelat pekat.
b. Perabaan
Perabaan terjadi hampir seluruh permukaan kulit dengan kepekaan yang berbeda-beda, beberapa daerah seperti rongga mulut seperti, bibir,
tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap kepekaan. Sifat perabaan dikaitkan dengan 3 hal, struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut pada
waktu digigit, dikunyah dan ditelan atau pun perabaan dengan jari. Sedangkan konsistensi merupakan sebab yang berhubungan dengan
kharakteristik bahan seperti tebal, tipis, halus. Dari ketiga hal diatas timbul bermacam-macam istilah dalam sifat perabaan ini. Pada saat
dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan pada saat digigit, pemecahan dalam fragmen-fragmen, hubungan
antara serat-serat yang ada dan sensasi lain Bambang Kartika, 1988:9- 10. Seperti halnya untuk penilaian tekstur, kriteria tekstur yang baik
pada brownies kukus substitusi tepung sukun yaitu padat, lembut dan paduan rasa cokelat yang mantap.
c. Pembauan
Bau-bauan aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera Pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat
yang harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak. Dalam pengujian inderawi bau lebih komplek
daripada rasa Bambang Kartika, 1988:10.
Bau aroma dan suatu produk dapat diamati baik dengan cara membau maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilkan bau sering
lebih kuat diamati dengan merasakan daripada dengan membau. Ada dua cara dalam mengamati bau yaitu lewat indera pembau, dimana
rangsangan akan diterima oleh “region alfactoria” R suatu bagian pada bagian atas rongga hidung, lewat mulut terutama bagi mereka
yang sukar mengamati lewat hidung Bambang Kartika, 1988:11. Bau dalam brownies kukus substitusi tepung sukun terbaik yaitu harum khas
coklat. d.
Pengecap Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar : manis, asin,
asam dan pahit. Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya. Rasa manis pada gula akan bertambah apabila
konsentrasi gula semakin tinggi tetapi sampai konsentrasi tertentu rasa enak yang ditimbulkannya akan menurun. Begitu pula pada ketiga rasa
yang lain. Umunya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa secara terpadu sehingga menimbulkan citra rasa yang utuh. Kecuali itu
rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerjasama indera-indera yanglain. Indera penglihatan, pembauan dan perabaan ikut berperan
dalam pengamatan rasa pada bahan pangan. Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin
pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang Bambang Kartika, 1988:12-13. Rasa yang
terbaik pada brownies kukus yaitu legit dan lembut merupakan kombinasi mutlak dari dua unsur manis dan coklat.
Dari uraian pengujian inderawi di atas dengan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur. Untuk mengumpulkan data dari kualitas
sampel, di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman wawancara untuk menjaring panelis yaitu :
Kisi-Kisi Pedoman Wawancara Menjaring Panelis
Variabel Indikator Deskriptor Butir
No.Soal Panelis
• Kesediaan panelis
• Penglihatan
• Perabaan • Pembauan
• Pengecap • Pengetahuan
umum brownies
kukus
• Pengetahuan umum
tentang sukun
• Calon panelis bersedia atau
tidak dalam mengikuti suatu
penelitian
• Kesehatan mata calon panelis
belek, rabun, buta warna
• Tangan mempunyai
kepekaan yang tinggi terhadap
perabaan kutu air, berkeringat
• Kesehatan hidung calon
panelis flu, polip
• Kesehatan mulut calon panelis
sariawan, sakit tenggorokan
• Pengetahuan brownies kukus
• Pengetahuan sukun
1
3
2
2
3
4
3 1
2, 3, 11
14, 15
5,13
4,6,12
7,8,9,10,
16, 17, 18
Pada pedoman wawancara menggunakan empat 4 kategori penilaian dan diberi skor sebagai berikut :
1. Bersedia
: 4 2.
Agak bersedia : 3
3. Ragu-ragu
: 2 4.
Kurang bersedia : 1 Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi
panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies kukus. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak memenuhi salah satu
indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi
persyaratan kesehatan dan bersedia menjadi panelis. Untuk mendapatkan panelis agak terlatih yang memenuhi syarat valid dan reliabel maka
dilakukan validitas instrumen dan reliabilitas instrumen. 1
Validitas Instrumen Menurut Suharsimi Arikunto 2006:168 validitas instrumen
adalah ukuran yang menunjukkan tingkat-tingkat kevalidan atau tingkat kesahihan suatu instrumen. Sebuah instrumen dikatakan valid
jika mampu mengukur apa yang akan diukur dan dapat mengungkapkan data dari variabel yang diteliti secara tepat dan dapat
dipercaya. Tinggi rendahnya validitas instrumen ditujukan dari sejauh mana data yang dikumpulkan tidak menyimpang dari variabel yang
dimaksud, oleh karena itu instrumen dalam penelitian harus memenuhi validitas internal dan validitas isi.
a Validitas Internal
Validitas internal adalah kevalidan instrumen dilihat dari kondisi internal panelis yang beragam. Kegiatan yang dilakukan
untuk mendapatkan validitas internal adalah melalui wawancara. Materi yang diwawancarakan meliputi ketersediaan menjadi
panelis, keadaan kesehatan, dan pengetahuan tentang brownies kukus. Ketentuan penilaian adalah apabila jawaban tidak
memenuhi salah satu indikator maka panelis tidak berpotensi menjadi calon panelis.
Calon panelis yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah mahasiswa TJP tata boga yang telah lulus mata kuliah
analisis mutu pangan sebanyak 40 orang. Dari hasil wawancara akan diketahui siapa yang memenuhi persyaratan kesehatan dan
bersedia menjadi panelis. Beberapa orang yang dinyatakan memenuhi persyaratan dapat mengikuti seleksi selanjutnya yaitu
validitas isi dan reliabilitas instrumen. Dari data hasil wawancara calon panelis yang memperoleh
total skor lebih dari 75 adalah 26 calon panelis dari 40 calon panelis. Maka yang memenuhi persyaratan dapat mengikuti
seleksi selanjutnya yaitu validitas isi dan reliabilitas instrumen adalah 26 orang panelis dan 14 calon panelis tidak memenuhi
persyaratan untuk mengikuti seleksi selanjutnya. Kriteria lulus wawancara adalah total skor 75. Perhitungan terdapat pada
lampiran hasil wawancara calon panelis. b
Validitas Isi Validitas isi adalah meningkatkan kepekaan calon panelis
yang validitas internalnya sudah memenuhi syarat dan supaya mampu menilai karakteristik mutu pangan pada produk meliputi
warna, aroma, rasa dan tekstur dengan tepat dan benar. Menurut Bambang Kartika, dkk. 1988:24 data hasil penilaian dianalisis
dengan ketentuan sebagai berikut :
Jika
Range Jumlah
Jumlah Range
1, maka calon panelis diterima
Jika
Range Jumlah
Jumlah Range
1, maka calon panelis ditolak
Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika 1, maka calon panelis
memenuhi syarat. Jika rasio 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat. Dalam pengujian validitas isi dari 26 orang calon
panelis hanya 17 orang yang valid. c
Reliabilitas Instrumen Reliabilitas instrument adalah pengukuran yang memiliki
konsistensi tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil Sugiono, 2008:04. Reliabilitas panelis dapat ditingkatkan dengan
latihan supaya dapat memberikan penilaian secara tetap. Reliabilitas dapat menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu
instrument cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena dapat memberikan penilaian secara tepat,
hasil penilaiannya tetap atau mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dalam penelitian ini panelis
agak terlatih telah melaksanakan penilaian sebanyak tiga kali dan dinyatakan valid karena telah melalui uji validitas terlebih dahulu.
Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima total skor dalam range minimal
≥ 60 dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak apabila skor range
≤ 60 dari jumlah skor yang ada Bambang Kartika, 1988:22.
Dalam pengujian reliabilitas dari 26 orang calon panelis hanya 17 orang yang reliabel.
2. Lembar Penilaian Instrumen
