2. Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun
dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh Lies Suprapti, 2002:15. Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging
buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi.
Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat
menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain
adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem, kue lapis, pastel dan lain-lain Lies Suprapti, 2002:17.
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan menyubstitusi fungsi tepung terigu hingga 100, yang berarti dapat
menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Lies Suprapti, 2002:17.
3. Proses Pembuatan tepung Sukun
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun menurut Lies Suprapti 2002:24 dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasipemilihan
Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan
antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :
1 Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik,
disisihkan untuk segera diproses lanjut diprioritaskan. 2
Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu disimpan juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya.
b. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang
telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air.
c. Pembuatan Larutan Pemutih
Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung
direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1
Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20 liter.
2 Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30
g – 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya.
d. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil
pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.
e. Perendaman Pemutihan
Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.
f. Pemerasan dan Penyaringan
Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cepat.
g. Pengendapan
Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu.
h. Pemisahan Pati
Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang
terbentuk tidak ikut terbuang.
i. Pencampuran dan Penjemuran
Ampas hasil pemerasan dan pati hasil pengendapan, dicampur rata untuk kemudian dijemur.
j. Penggilingan
Selesai penjemuran, tepung sukun kering harus segera digiling, jangan sampai menjadi basah atau lembab kembali karena menyerap air dari
udara.
k. Pengeringan Lanjut
Untuk mendapatkan tepung sukun dengan kadar air mineral, maka setelah penjemuran dilanjutkan dengan pengeringan dalam oven
ataupun disangrai.
l. Pengemasan
Tepung sukun yang sudah benar-benar kering dapat disimpan dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Dari penjelasan di atas, dapat dijelaskan bagan proses pembuatan tepung
sukun sebagai berikut :
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Sukun
4. Pertimbangan Penggunaan Tepung Sukun dalam Pembuatan Brownies
Pengolahan tepung sukun menjadi brownies kukus ini didasari dari pertimbangan diantaranya adalah aspek ketersediaan tepung sukun,
karakteristik dari tepung sukun dan aspek gizi. a.
Aspek ketersediaan buah sukun Umumnya panen sukun terjadi dua kali setahun, yaitu panen raya
terjadi sekitar bulan Januari – Febuari dan panen susulan terjadi sekitar bulan Juli – Agustus. Kadang-kadang bisa juga terjadi panen raya 2 kali
setahun. Pertama bulan Januari – Maret. Kedua bulan Juli – September. Sukun masih gampang ditemukan di pasaran sepanjang tahun,
meskipun dalam situasi iklim yang tak menentu, terutama saat musim hujan dan musim kemarau yang tidak beraturan. Petani masih dapat
memanen buahnya, tetapi produksi buah lebih sedikit dibandingkan hasil panen raya. Syah Angkasa Nazaruddin, 1994:71
b. Karakteristik dari tepung sukun
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara misalnya pada bekas irisan atau
kupasan, maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Perubahan warna menjadi coklat
atau hitam inilah yang merupakan kendala utama dalam proses pembuatan tepung sukun dengan warna putih bersih Lies Suprapti,
2002:13.
c. Aspek Gizi Tepung Sukun
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 , protein 1,5 dan lemak 0,3 dari berat buah sukun.
Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral
yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium Ca, Fosfor P dan Zat besi Fe, sedangkan vitamin yang menonjol antara
lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 Nyoman Oka Tridjaja 2003:3.
Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut : Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan
No. Zat Gizi
Sukun Muda Sukun Tua
Tepung Sukun
1. Karbohidrat g 9.2
28.2 0.8
2. Lemak
g 0.7 0.3 3.6
3. Protein
g 2.0 1.3 78.9
4. Vitamin
B1 mg
0.12 0.12 0.34 5.
Vitamin B2
mg 0.06 0.05 0.17
6. Vitamin C mg
21.00 17
47.6 7.
Kalsium mg
59 21 58.5 8.
Fosfor mg
46 59 165.2 9.
Zat Besi mg -
0.4 1.1
Sumber : Jenis Penganan dari Sukun, 2007 : 2
5. Kerangka Berfikir
Kategori