latihan supaya dapat memberikan penilaian secara tetap. Reliabilitas dapat menunjukkan suatu pengertian bahwa suatu
instrument cukup dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat pengumpul data karena dapat memberikan penilaian secara tepat,
hasil penilaiannya tetap atau mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dalam penelitian ini panelis
agak terlatih telah melaksanakan penilaian sebanyak tiga kali dan dinyatakan valid karena telah melalui uji validitas terlebih dahulu.
Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima total skor dalam range minimal
≥ 60 dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak apabila skor range
≤ 60 dari jumlah skor yang ada Bambang Kartika, 1988:22.
Dalam pengujian reliabilitas dari 26 orang calon panelis hanya 17 orang yang reliabel.
2. Lembar Penilaian Instrumen
Lembar penilaian digunakan untuk menilai kualitas dari brownies kukus. Kualitas dari brownies kukus terdiri dari 4 indikator yaitu warna,
rasa, aroma dan tekstur. Calon panelis harus menilai sampel berdasarkan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur tersebut. Berikut ini adalah kisi-
kisi pedoman uji kualitas brownies kukus substitusi tepung sukun.
Kisi-Kisi Pedoman Uji Kualitas Brownies Kukus Substitusi Tepung Sukun
Variabel Sub Variabel
Indikator Deskriptor
Kualitas brownies kukus
Pengertian mutu
brownies kukus
• Warna • Rasa
• Aroma • Tekstur
• Warna -
Warna tua atau pekat • Rasa
- Rasa manis dan legit rasa
cokelatnya • Aroma
- Aroma khas cokelatan
tepung sukun • Tekstur
- Lembab dan pori agak
rapat Kisi-kisi adalah sebuah tabel yang menunjukkan hubungan antara
hal-hal yang disebutkan dalam baris dengan hal-hal yang disebutkan dalam kolom Suharsimi Arikunto, 2006:162. Dalam kisi-kisi ini
dijelaskan mengenai variabel yaitu kualitas brownies kukus, sub variabel yaitu pengertian mutu brownies kukus yang baik, indikatornya adalah
warna, rasa, aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah warna pada bagian luar, rasa manis, aroma harum dan tekstur padat.
Panelis dalam menilai masing-masing sifat, diberikan skala penilaian dan perameter. Skala penilaian diberikan 1 sampai 4 dengan
ketentuan nilai 4 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang tidak baik. Kriteria penilaian dapat dilihat seperti di bawah ini :
1 Rasa
Manis legit
skor 4
Cukup manis
skor 3
Kurang manis
skor 2
Tidak manis
skor 1
2 Warna
Cokelat tua
pekat skor 4
Cokelat agak
tua skor
3 Cokelat
skor 2
Cokelat muda
skor 1
3 Aroma
Harum khas cokelat dan tepung sukun skor 4
Cukup harum khas cokelat dan tepung sukun skor 3
Kurang harum khas cokelat dan tepung sukun skor 2
Tidak harum khas cokelat dan tepung sukun skor 1
4 Tekstur
Lembab dan pori agak rapat skor 4
Cukup lembab dan pori agak rapat skor 3
Kering dan
pori agak
rapat skor 2
Kering dan
pori rapat
skor 1
3. Panelis tidak terlatih
Panelis tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan untuk mempergunakan
suatu produk Bambang Kartika, 1988:18. Karena menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu produk makanan maka semakin besar jumlah
anggota panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Panelis yang digunakan untuk mengukur kesukaan masyarakat terhadap brownies kukus
substitusi tepung sukun minimal 80 orang Bambang Kartika, 1988:32. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan dalam penelitian ini
adalah panelis yang telah mengenal brownies kukus dan sudah biasa mengkonsumsinya serta tidak melakukan latihan sebelum melakukan
penilaian. Panelis yang digunakan adalah masyarakat umum sebanyak 80 orang terdiri dari remaja putra dan putri usia 14 – 20 tahun dan dewasa
putra dan putri usia 21 – 40 tahun. Penilaian ini tidak berdasarkan pada kepekaan akan tetapi berdasarkan pada tingkatan umum.
Panelis digunakan sebagai uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan atau penerimaan konsumen terhadap
brownies kukus dengan substitusi tepung sukun hasil percobaan terbaik. Untuk menguji tingkat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji
tingkat kemauan untuk mempergunakan suatu produk, di bawah ini akan dijelaskan kisi-kisi pedoman uji kesukaan yaitu :
Kisi-Kisi Pedoman Uji Kesukaan
Variabel Sub Variabel Indikator
Deskriptor Kualitas dari
segi kesukaan subyektifitas
Uji Kesukaan • Warna
• Rasa • Aroma
• Tekstur • Kesukaan warna
• Kesukaan rasa • Kesukaan aroma
• Kesukaan tekstur
Dalam kisi-kisi ini dijelaskan variabel yaitu kualitas dari segi kesukaan subyektifitas, sub variabel yaitu uji kesukaan, indikatornya adalah warna, rasa,
aroma dan tekstur serta deskriptornya adalah kesukaan warna, kesukaan rasa, kesukaan aroma dan kesukaan tekstur.
Pada pengujian organoleptik menggunakan empat 4 kategori kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :
1. Sangat suka
: 4 2.
Suka : 3
3. Kurang suka
: 2 4.
Tidak suka : 1
E. Metode Analisis Data
