2. Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk awetan buah sukun, yang pada dasarnya diperoleh dengan jalan mengurangi kadar air dalam buah sukun
dan menghancurkannya dalam bentuk butir-butir berukuran 80 mesh Lies Suprapti, 2002:15. Dalam tepung sukun, masih terbawa ampas daging
buahnya, sehingga tingkat kehalusan yang dapat dicapai adalah 80 mesh, sementara unsur gizi yang dikandung didalamnya masih cukup tinggi.
Tepung sukun memiliki cita rasa dan kondisi tepung yang lebih baik bila dibandingkan dengan tepung tapioka. Sehingga dapat
menghasilkan aneka produk olahan yang lebih enak pula. Adapun beberapa jenis makanan yang dapat dibuat dari tepung sukun antara lain
adalah cake, bolu, donat, puding, kroket, risoles, gethuk, klepon, apem, kue lapis, pastel dan lain-lain Lies Suprapti, 2002:17.
Berdasarkan hasil pengamatan, tepung sukun dapat menggantikan menyubstitusi fungsi tepung terigu hingga 100, yang berarti dapat
menggantikan tepung terigu secara keseluruhan. Lies Suprapti, 2002:17.
3. Proses Pembuatan tepung Sukun
Adapun urutan langkah kerja pada proses pembuatan tepung sukun menurut Lies Suprapti 2002:24 dapat dijelaskan sebagai berikut :
a. Sortasipemilihan
Untuk mendapatkan Sukun yang memenuhi syarat kualitas, haruslah dilakukan sortasi atau pemilihan yang bertujuan untuk memisahkan
antara sukun yang sehat dan berkualitas baik dengan sukun yang memiliki beberapa kondisi sebagai berkut :
1 Buah sukun yang sudah mendekati matang dan yang cacat fisik,
disisihkan untuk segera diproses lanjut diprioritaskan. 2
Buah sukun yang masih dapat menunggu waktu disimpan juga dikelompokkan, untuk kemudian diproses selanjutnya.
b. Pengupasan dan Pemotongan
Pengupasan dan pemotongan dilakukan secara cepat, dikarenakan menghindari terjadinya reaksi browning. Di samping itu, sukun yang
telah dikupas dan dipotong harus segera direndam air bersih hingga seluruh sukun tersebut benar-benar terendam dalam air.
c. Pembuatan Larutan Pemutih
Larutan pemutih sebaiknya dipersiapkan terlebih dahulu sebelum proses pemarutan sukun dimulai, sehingga hasil pemarutan dapat langsung
direndam didalamnya. Adapun cara pembuatan larutan pemutih yaitu : 1
Tempatkan 10 liter air bersih dalam bak platik yang bervolume 20 liter.
2 Masukkan Natrium Meta Bisulfit ke dalam air tersebut sebanyak 30
g – 40 g dan aduk dengan pengaduk kayu hingga larut seluruhnya.
d. Pemarutan
Untuk menghindari terjadinya perubahan warna, maka proses pemarutan harus dilakukan secepat mungkin, dan sukun hasil
pemarutan harus segera direndam dalam larutan pemutih.
e. Perendaman Pemutihan
Perendaman sebaiknya dilakukan selama 15 menit, jika perendaman dilakukan kurang dari waktu tersebut, maka pemutihan tidak maksimal.
f. Pemerasan dan Penyaringan
Pemerasan atau penyaringan dimaksudkan untuk memisahkan ampas dan pati dari cairan perendaman agar proses pengeringan dapat
dilakukan dengan cepat.
g. Pengendapan
Gunanya untuk memisahkan pati, maka cairan putih susu tersebut harus diendapkan terlebih dahulu.
h. Pemisahan Pati
Setelah cairan yang semula berwarna putih susu berubah menjadi bening, lalu dituangkan secara hati-hati agar endapan pati yang
terbentuk tidak ikut terbuang.
i. Pencampuran dan Penjemuran
Kategori