Pengertian Brownies Sejarah Brownies Bahan-bahan Brownies Kukus

11

BAB II LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

Bab ini akan menguraikan mengenai landasan teori yang menjadi dasar dalam melakukan kegiatan penelitian, kerangka berfikir dan hipotesis. Landasan teori berisikan teori-teori yang berfungsi sebagai pendukung dalam melaksanakan penelitian. Hipotesis merupakan jawaban atau pernyataan yang masih bersifat sementara dan perlu pembuktian kebenarannya melalui penelitian dengan menggunakan metode penelitian. Beberapa hal yang dijadikan bahan pemikiran dan acuan dalam penelitian ini adalah tinjauan tentang brownies pengertian brownies, sejarah brownies, bahan pembuatan, proses pembuatan, dan kriteria brownies yang baik dan faktor- faktor yang mempengaruhi kualitas brownies kukus, tinjauan tentang sukun tanaman sukun, tepung sukun, pemanfaatan tepung sukun, kandungan gizi sukun.

A. Tinjauan Umum Tentang Brownies

Dalam tinjauan umum ini akan diuraikan tentang pengertian brownies, bahan baku dan proses pembuatan brownies.

1. Pengertian Brownies

Brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat”. yaitu jenis bar cookie kue potong yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut Indriani, 2006:3. Menurut Ismayani Y 2006:2, brownies adalah sejenis cake cokelat padat yang awalnya merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua pendapat diatas dapat disimpulkan pengertian brownies adalah kue yang termasuk dalam jenis cake , warnanya cokelat dan rasanya manis. Perkembangan brownies dari waktu ke waktu terus meningkat, dengan aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak disukai para pecinta brownies. Seiring dengan hal tersebut, belakangan ini sedang populer dan menjadi tren yaitu brownies kukus. Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut. Hal ini dikarenakan karena pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan penguapan.

2. Sejarah Brownies

Brownies atau yang sering disebut dengan kue bantat merupakan kue khas Amerika yang pertama kali dikenal pada tahun 1897. Nama brownies sendiri terinspirasi dari warna kue yang kecokelatan. Karena kelezatan rasanya kue bertekstur padat ini menjadi populer dan favorit banyak orang hingga sekarang. Indriani, 2006:3. Nama Brownies itu sendiri terinspirasi dari warnanya yang kecoklatan. Brownies berbeda dengan cake atau bolu cokelat yang teksturnya cenderung lebih ringan dengan ukuran lebih tinggi karena penggunaan bahan pengembang dan metode pengocokkan yang lama. Seiring dengan perkembangan zaman, brownies muncul dalam banyak versi selain rasa lebih variasi penampilannyapun lebih menarik dan mengundang selera untuk mencicipinya. Walaupun demikian tetap saja tidak meninggalkan ciri khas dari Brownies yang kaya akan cokelat. Metode pembuatan Brownies pun turut mengalami perkembangan, tidak hanya dimasak dengan cara dipanggang akan tetapi mengukus juga dapat dijadikan sebagai alternatif lain.

3. Bahan-bahan Brownies Kukus

Menurut Yeni Ismayani 2006:12 bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies adalah tepung terigu, minyak, telur, gula, cokelat. a. Tepung Terigu Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang mengandung protein gluten. Tepung terigu dibagi menjadi 3 jenis yaitu hard flour terigu keras adalah tepung terigu yang mengandung protein 11-13, medium flour sedang adalah tepung terigu yang mengandung protein sedang 9- 10 dan soft flour terigu lunak adalah tepung terigu yang kandungan proteinnya paling rendah yaitu 7-9 Pengetahuan Bahan Makanan, 2003:11. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan brownies kukus yaitu tepung terigu lunak soft flour yang mengandung proteinnya paling rendah yaitu 7-9, karena dalam pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembangan fisik. Fungsi tepung terigu yaitu membantu susunan fisik atau membentuk kerangka, mengikat dengan bahan lain sehingga brownies menjadi kokoh Suhardjito, 2005:119. Adapun kandungan Gizi pada Tepung Terigu yang dimaksud yaitu : Tabel 1. Kandungan Gizi pada Tepung Terigu dalam 100 gram Bahan No. Unsur Gizi Kadar100 gram Bahan 1. Energi 333 kalori 2. Protein 9.0 g 3. Lemak 1.0 g 4. Karbohidrat 77.2 g 5. Kalsium 22 mg 6. Fosfor 150 mg 7. Besi 1.3 mg 8. Vitamin A 0 SI 9. Vitamin B 0.12 mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 11.8 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009. b. Minyak Minyak oil adalah lemak dalam bentuk cair pada temperatur kamar. Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari 9 bahan pokok yang dikonsumsi oleh masyarakat. Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, menambah cita rasa ataupun shortening yang membentuk tekstur pada pembuatan roti. Minyak goreng terdiri dari 100 minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu yang dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada pembuatan brownies kukus, fungsi minyak yaitu memberikan rasa lezat dan memperkaya nilai gizi yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu Suhardjito, 2006:52. Adapun kandungan Gizi pada Minyak Goreng yang dimaksud yaitu : Tabel 2. Kandungan Gizi pada Minyak Goreng dalam 100 gram Bahan No. Unsur Gizi Kadar100 gram Bahan 1. Energi 884 kalori 2. Protein 0 g 3. Lemak 100 g 4. Karbohidrat g 5. Kalsium mg 6. Fosfor mg 7. Besi mg 8. Vitamin A 0 SI 9. Vitamin B mg 10. Vitamin C 0 mg 11. Air 0 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009. c. Telur Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Yang dimaksud dengan telur bukan hanya telur ayam melainkan termasuk pula telur itik, telur angsa, dan jenis telur burung lainnya. Namun, telur yang biasa digunakan pada pembuatan brownies adalah telur ayam hens egg. Sukowinarto, 1995:9. Sedangkan fungsi telur dalam pembuatan brownies menurut Suhardjito, 2006:121 adalah menambah nilai gizi makanan, menambah keharuman, manambah rasa, membentuk pengembang, menghasilkan remah kue yang halus, membentuk kerangka brownies, dan sebagai bahan cair untuk mengikat bahan-bahan lain. Adapun kandungan Gizi pada Telur yang dimaksud yaitu : Tabel 3. Kandungan Gizi pada Telur Ayam tiap 100 gram No. Unsur Gizi Kadar100 gram Bahan 1. Energi 154 kalori 2. Protein 12.4 g 3. Lemak 10.8 g 4. Karbohidrat 0.7 g 5. Kalsium 86 mg 6. Fosfor 258 mg 7. Besi 3 mg 8. Vitamin A 104 SI 9. Vitamin B1 0.12 mg 10. Vitamin C mg 11. Air 74.3 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009. d. Gula pasir Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan sebagai karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa. Gula yang biasa digunakan untuk pembuatan adonan brownies menurut Suhardjito, 2006:120 adalah gula pasir yang halus butirannya agar susunan brownies rata dan empuk. Gula pasir mempunyai karakteristik yang halus, bersih, kering, warnanya putih, kualitasnya seragam serta mengandung 99,8 sukrosa. Sedangkan fungsi gula pasir dalam pembuatan adonan brownies adalah menimbulkan aroma dan rasa, membantu menghasilkan warna, dan membantu membuat remah kue menjadi halus. Adapun kandungan Gizi pada Gula pasir yang dimaksud yaitu : Tabel 4. Kandungan Gizi pada Gula pasir tiap 100 gram No. Unsur Gizi Kadar100 gram Bahan 1. Energi 386 Kkal 2. Protein 3 g 3. Lemak 10 g 4. Karbohidrat 76 g 5. Kalsium 76 mg 6. Fosfor 37 mg 7. Besi mg 8. Vitamin A 0 S1 9. Vitamin B1 mg 10. Vitamin C mg 11. Air 10 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009. e. Cokelat Cokelat berasal dari kata “Teobrama Cacao” yang berarti makanan para dewa, sehingga semua orang sangat terobsesi akan cokelat Cucu Cahyana Yeni Ismayani, 2004:5. Di Indonesia pada umumnya ada tiga macam cokelat diantaranya yaitu dark cooking chocolate, milk cooking chocolate dan white cooking chocolate. Dark cooking chocolate warnanya lebih gelap sehingga warna kue lebih pekat, rasanya pahit dibanding dengan dua jenis cokelat lainnya. Milk cooking chocolate memakai bahan susu sehingga warnanya pun lebih putih dan agak manis. White cooking chocolate berwarna putih, terbuat dari lemak yang dihasilkan dari biji buah cokelat yang dicampur susu. Cokelat ini mempunyai rasa yang manis dan beraroma vanili. Adapun jenis cokelat yang digunakan dalam pembuatan brownies menurut Indriani 2006:4 yaitu Dark Cooking Chocolate karena rasanya tidak terlalu manis dan berwarna cokelat tua. Adapun kandungan Gizi pada Cokelat yang dimaksud yaitu : Tabel 5. Kandungan Gizi pada Cokelat Batangan tiap 100 gram No. Unsur Gizi Kadar100 gram Bahan 1. Energi 527 kalori 2. Protein 2.0 g 3. Lemak 29.8 g 4. Karbohidrat 62.7 g 5. Kalsium 63 mg 6. Fosfor 287 mg 7. Besi 2.8 mg 8. Vitamin A 30 SI 9. Vitamin B1 0.03 mg 10. Vitamin C mg 11. Air 1.4 g Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009.

4. Proses Pembuatan Brownies