c. Aspek Gizi Tepung Sukun
Buah sukun mengandung berbagai jenis zat gizi utama yaitu karbohidrat 25 , protein 1,5 dan lemak 0,3 dari berat buah sukun.
Selain itu buah sukun juga banyak mengandung unsur-unsur mineral serta vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur mineral
yang terkandung dalam buah sukun antara lain adalah Kalsium Ca, Fosfor P dan Zat besi Fe, sedangkan vitamin yang menonjol antara
lain adalah vitamin B1, B2 dan vitamin C. Kandungan air dalam buah sukun cukup tinggi, yaitu sekitar 69,3 Nyoman Oka Tridjaja 2003:3.
Dari penjelasan diatas dapat diperjelas dengan bagan sebagai berikut : Tabel 6. Kandungan Unsur Gizi Buah pada Sukun dalam 100 gram Bahan
No. Zat Gizi
Sukun Muda Sukun Tua
Tepung Sukun
1. Karbohidrat g 9.2
28.2 0.8
2. Lemak
g 0.7 0.3 3.6
3. Protein
g 2.0 1.3 78.9
4. Vitamin
B1 mg
0.12 0.12 0.34 5.
Vitamin B2
mg 0.06 0.05 0.17
6. Vitamin C mg
21.00 17
47.6 7.
Kalsium mg
59 21 58.5 8.
Fosfor mg
46 59 165.2 9.
Zat Besi mg -
0.4 1.1
Sumber : Jenis Penganan dari Sukun, 2007 : 2
5. Kerangka Berfikir
Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut, hal ini dikarenakan karena
pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan penguapan.
Dalam buah sukun terkandung enzim Polifenol. Apabila enzim Polifenol tersebut kontak dengan udara misalnya pada bekas irisan atau
kupasan, maka akan terjadi reaksi Browning yang menyebabkan terjadinya perubahan warna pada sukun. Lies Suprapti, 2002:13.
Dipilihnya sukun sebagai bahan dasar pengganti tepung terigu karena sukun memiliki kandungan pati yaitu amilopektin yang hampir sama dengan
tepung terigu serta kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga sukun dapat dibuat aneka makanan non beras yang mengenyangkan, salah satunya
brownies kukus tepung sukun. www.wikipedia.com
Bahan utama dari pembuatan Brownies yaitu tepung terigu lemahlunak soft flour karena tepung terigu ini sedikit mengandung protein sehingga
dapat digantikan dengan tepung lain produk lokal, misalnya tepung sukun yang selama ini sudah banyak dimanfaatkan produk makanan, tetapi belum
untuk pembuatan brownies sehingga dalam percobaan pembuatan brownies ini tepung sukun hanya digunakan sebagai substitusi. Suhardjito, 2005:119.
Permasalahannya adalah bagaimana kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Oleh karena itu perlu dilakukan eksperimen pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan tepung terigu dengan
tepung sukun pada setiap sampelnya yaitu 75 : 25 , 65 : 35 , 55 : 45 . Setelah itu dilakukan pengujian secara inderawi yaitu untuk
mengetahui kualitas brownies kukus dilihat dari aspek warna, rasa, aroma dan tekstur. Kemudian dilakukan pengujian terhadap produk melalui uji
organoleptik dan uji laboratorium. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada skema kerangka berfikir pembuatan brownies kukus dengan substitusi tepung
sukun, berikut ini :
Gambar 3. Kerangka Berfikir
6. HIPOTESIS
Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian sampai terbukti melalui data yang terkumpul
Suharsimi, 2006:71. Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Hipotesis Kerja Ho :
”Tidak ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi
jumlahnya ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”. b.
Hipotesis Nol Ha :
”Ada perbedaan kualitas brownies kukus dengan substitusi tepung sukun dengan perbandingan yang bervariasi jumlahnya
ditinjau dari warna, rasa, aroma dan tekstur”.
35
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode penelitian merupakan cara strategi yang digunakan dalam kegiatan penelitian, sehingga pelaksanaan penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang akan diuraikan dalam metode penelitian ini adalah metode penentuan objek penelitian, pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data dan metode analisis data.
A. Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan subyek penelitian meliputi populasi penelitian, teknik pengambilan sampel dan variabel
penelitian yang meliputi variabel bebas, variabel terikat, dan variabel kontrol.
1. Populasi penelitian
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas: obyeksubyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya Sugiyono, 2007:61. Populasi penelitian ini adalah
brownies kukus substitusi tepung sukun. Tepung sukun yang didapat dari buah sukun yang sudah tua yang diperoleh dari daerah Cilacap. Daging
buah berwarna putih agak krem, teksturnya kompak dan berserat halus. Rasanya agak manis dan memiliki aroma yang spesifik.
