ragi secara merata sebanyak 0.1, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada konsentrasi 0.1 ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat
kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian
diperam selama tiga hari.
2. Penelitian utama
Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut
disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar 25-30 C
dan suhu dingin 0-5 C. Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan
selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14. Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan
pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan
terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi
mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama
penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang
terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan
dengan citarasa dan aroma yang disukai.
C. METODE ANALISIS
1. Total Padatan Terlarut Apriyantono et al., 1989
Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan perbandingan 1 : 1. Campuran diaduk secara merata dan didiamkan
mengendap. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya mengggunakan refraktometer.
2. Total Asam Tertitrasi, Metode Titrasi AOAC, 1995
Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml kemudian disaring. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan
NaOH 0.1 M menggunakan indikator Fenolftalein. Hasil dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M 100 ml bahan dengan rumus :
Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 N NaOH x g sampel
Keterangan : V = volume tertitrasi ml NaOH N = Normalitas NaOH 0.1N
Fp = faktor pengenceran
3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone Apriyantono et al., 1989
a. Persiapan sampel
Sebanyak 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300 ml, kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO
3
. Sampel tersebut dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel
yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml, kemudian ditambahkan 1.5-2.5 ml larutan Pb asetat jenuh sampai larutan
menjadi jernih. Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Setelah itu, larutan dikocok dan disaring. Diambil kira-kira 10 ml
filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0.5 g untuk mengendapkan Pb. Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6
ml filtrat. Larutan siap untuk dianalisis total gula. b. Pembuatan kurva standar
Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0.0 blanko, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian
ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung reaksi 1.0 ml. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan
cepat ke dalam masing-masing tabung, tabung reaksi ditutup, dan larutan dikocok hingga tercampur merata. Kemudian ditempatkan
dalam water bath 100
o
C selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Selanjutnya dibuat
kurva standar hubungan antara absorbansi dengan mg glukosa.
c. Penetapan sampel Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke
dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Setelah itu, 1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5
ml pereaksi anthrone, tabung ditutup lalu dikocok. Kemudian ditempatkan dalam water bath 100
o
C selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.
Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan perhitungan :
Persamaan garis kurva standar : y = a + bx dimana :
y = absorbansi b = gram glukosa
Total gula = g gula dari kurva standar x FP x 100 g sampel
4. Kadar Alkohol Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991
