27,93 27,56
76,05 83,38
53,48 43,8
32,13 28,72
10 20
30 40
50 60
70 80
90
K a
d a
r g u
la t
o tal
3 6
14
Lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Selain itu, dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada
ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang.
1. Analisi Kimia
Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape
yang meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis
menggunakan uji statistik untuk mengetahui pengaruhnya akibat penyimpanan. Hasil analisis kimia yang telah dilakukan selama
penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin adalah sebagai berikut : a.
Kadar Gula Total Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama
penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4, Gambar 6 dan Gambar 7.
Tabel 4. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan
ragi PG selama penyimpanan
Jenis tapewaktu penyimpanan
Suhu Ruang Hari Suhu Dingin Minggu
0 3 6 14 1 2 3 4 Tape
ragi PA
27.93 76.05 53.48 32.13 45.48 41.55 34.93 35.67 Tape
ragi PG
27.56 83.38 43.80 28.72 37.46 34.93 43.19 34.80
Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
45,48 37,46
41,55 34,93
34,93 43,19
35,6734,8
10 20
30 40
50
K a
d ar
g u
la t o
tal
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 7. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen . Dari Tabel 4 dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape
ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian menurun sampai hari ke-14. Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh Lampiran 12 dan 13a. Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan
suhu dingin mengalami fluktuasi Gambar 7. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh
Lampiran 14 dan 15a. Hal ini disebabkan karena aktivitas dan ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda.
Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi
Algaratman, 1977, sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape. Pada hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape ketan adalah paling
tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Setelah 3 hari penyimpanan, total gula mengalami penurunan, karena molekul-molekul
glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam. Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus
berlangsung tanpa adanya hambatan, sehingga mikroba-mikroba yang
40,840,5 40
39,1 37
38,6 35,5
37,6
32 33
34 35
36 37
38 39
40 41
TP T
B ri
x
3 6
14
Lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam laktat bekerja lebih efektif.
b. Total Padatan Terlarut
Total Padatan Terlarut TPT tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu ruang 14 hari memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.5
sampai 40.8 Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai
rata-rata sebesar 37.6 sampai 40.5 Brix. Sedangkan yang disimpan pada
suhu dingin, nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37.4 sampai 39.9
Brix, dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36.6 sampai 42.5
Brix Tabel 5, Gambar 8 dan Gambar 9.
Tabel 5.
Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan
Jenis tapewaktu penyimpanan
Suhu Ruang Hari Suhu Dingin Minggu
0 3 6 14 1 2 3 4
Tape ragi
PA 40.8 40.0 37.0 35.5 37.4 39.9 39.5 39.2
Tape ragi
PG 40.5 39.1 38.6 37.6 38.6 36.6 40.6 42.5
Gambar 8. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
37,4 38,6
39,9 36,6
39,5 40,6
39,2 42,5
33 34
35 36
37 38
39 40
41 42
43
T P
T B
rix
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 9. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan
dengan semakin lamanya penyimpanan. Berdasarkan hasil uji statistik Lampiran 12 dan 13b, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh
nyata terhadap nilai TPT p0.05. Sedangkan tape ketan yang disimpan pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi Gambar 9.
Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT yang diperoleh Lampiran 14 dan 15b.
Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen–
komponen bahan pangan lain. Dengan semakin lamanya penyimpanan, total gula akan semakin menurun, karena sebagian gula akan diubah
menjadi asam-asam organik, sehingga akan menurunkan nilai TPT. Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT
karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula, ada komponen protein, lemak, asam-asam organik yang ikut larut di
dalamnya.
1 1,1 1,4
1,9 1,6
2 4
2,8
0,5 1
1,5 2
2,5 3
3,5 4
K a
d a
r alko h
o l
3 6
14
Lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
c. Kadar Alkohol
Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk
dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan penerimaan konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian
diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama penyimpanan suhu ruang dan dingin mengalami peningkatan Tabel 6,
Gambar 10 dan Gambar 11.
Tabel 6.
Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan
Jenis tapewaktu penyimpanan
Suhu Ruang Hari Suhu Dingin Minggu
0 3 6 14
1 2
3 4
Tape ragi
PA 1
1.4 1.6 4 2 2.1 2.1 2.5
Tape ragi
PG 1.1 1.9 2 2.8 1.3 1.6 2 2.1
Gambar 10. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
2 1,3
2,1 1,6
2,1 2
2,5 2,1
0,5 1
1,5 2
2,5
K a
da r a
lk oho
l
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 11. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol tape ketan ragi PA pada suhu ruang memiliki kisaran nilai rata-rata
sebesar 1-4 dan tape ketan ragi PG sebesar 1.1-2.8. Dari hasil uji statistik Lampiran 12 dan 13c, penyimpanan suhu ruang berpengaruh
nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh p0.05. Tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu dingin memiliki
nilai rata-rata kadar alkohol berkisar antara 2-2.5, sedangkan tape ketan ragi PG sebesar 1.3-2.1 Tabel 6 dan Gambar 11. Berdasarkan
hasil uji statistik Lampiran 14 dan 15c, penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh p0.05.
Hal ini disebabkan penurunan kadar alkohol pada suhu dingin tidak terlalu signifikan apabila dibandingkan dengan suhu ruang.
Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat pada tape yang diubah menjadi asam Winarno dan Fardiaz, 1984.
Menurut Nuraini 1980, semakin lama fermentasi kapang masih aktif memecah pati yang tersedia menjadi gula yang selanjutnya diubah
menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu, karena penyimpanan dilakukan dalam wadah yang tertutup, kemungkinan alkohol yang menguap relatif
kecil.
Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan proses perombakan gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat
pada ragi tape terhambat. Selain itu, sifat alkohol yang mudah menguap sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi
membentuk asam karboksilat, sebagian lagi akan bereaksi dengan asam yang terbentuk menghasilkan ester aromatik. Hal tersebut menyebabkan
alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang, sehingga akan memberikan hasil pengukuran yang rendah Jonsen, 1984.
d. Total Asam Tertitrasi
Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M 100 ml bahan. Nilai total asam untuk kedua tape ketan mengalami
peningkatan selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan pada suhu dingin, nilai total asam yang dihasilkan bervariasi. Peningkatan
total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi, dimana semakin lama fermentasi, kadar alkohol meningkat dan total
asam juga meningkat Rachmawati, 2001. Nilai total asam untuk kedua tape ketan dapat dilihat pada Tabel 7, Gambar 12 dan Gambar 13.
Tabel 7. Rata-rata pengukuran nilai total asam tape ketan ragi PA dan
ragi PG selama penyimpanan
Jenis tapewaktu penyimpanan
Suhu Ruang Hari Suhu Dingin Minggu
0 3 6 14 1 2 3 4 Tape ragi PA
40.54 89.36
118.20 158.27 55.82 55.19 87.92 95.79 Tape ragi PG
41.08 54.33
55.88 70.48
58.78 50.42
80.66 60.44
40,54 41,08
89,36 54,33
118,2 55,88
158,27
70,48 20
40 60
80 100
120 140
160
T o
ta l as
am
3 6
14
Lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
55,82 58,78
55,19 50,42
87,92 80,66
95,79 60,44
20 40
60 80
100
T o
tal as am
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 12. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
Gambar 13. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam yang tajam untuk tape ketan ragi PA Tabel 7 dan Gambar 12. Secara
umum, total asam tape ketan ragi PA lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PG. Hasil yang didapat tersebut diperkuat oleh hasil uji
statistik Lampiran 12d bahwa penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ragi PA p0.05 dan tidak
berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ketan ragi PG p0.05.
Nilai total asam pada penyimpanan suhu dingin untuk kedua tape ketan bervariasi Tabel 7 dan Gambar 13. Nilai yang bervariasi tersebut
dikarenakan pada suhu dingin, proses fermentasi tidak berlangsung secara optimal. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata
terhadap nilai total asam yang diperoleh Lampiran 14 dan 15d. Peningkatan total asam setelah hari ke-3 pada suhu ruang
meningkat tajam karena gula yang terbentuk terus diubah menjadi asam, sehingga menyebabkan kadar gula menurun setelah 3 hari pada suhu
ruang Tabel 4. Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Asam-asam
organik tersebut merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama proses fermentasi diantaranya adalah asam asetat karena adanya bakteri
Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Selain
itu juga dihasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol.
Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus
mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi asam laktat Kozaki, 1984.
e. Kadar Air
Nilai kadar air dinyatakan dengan wet basis berat basah. Kadar air tape berhubungan dengan jumlah air yang dihasilkan selama
proses fermentasi. Semakin lama proses fermentasi, jumlah air semakin tinggi sehingga kadar air juga akan semakin tinggi. Nilai kadar air untuk
tape ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 8, Gambar 14 dan Gambar 15.
Tabel 8.
Rata-rata pengukuran nilai kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan
Jenis tapewaktu penyimpanan
Suhu Ruang Hari Suhu Dingin Minggu
0 3 6 14 1 2 3 4 Tape
ragi PA
57.06 59.17 62.56 65.89 63.60 55.86 56.63 55.60 Tape
ragi PG
51.44 51.57 58.62 61.62 55.33 52.01 53.15 50.76
57,06 51,44
59,17 51,57
62,56 58,62
65,89 61,62
10 20
30 40
50 60
70
K a
d a
r air
3 6
14
Lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
63,6 55,33
55,86 52,01
56,63 53,15
55,6 50,76
10 20
30 40
50 60
70
K a
d a
r a ir
1 2
3 4
Lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 14. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
Gambar 15. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Nilai kadar air untuk kedua tape ketan pada penyimpanan suhu ruang mengalami peningkatan Tabel 8 dan Gambar 14. Sedangkan tape
ketan yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai yang bervariasi Tabel 8 dan Gambar 15. Dari uji statistik, penyimpanan suhu ruang
dan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air p0.05.
Selama penyimpanan, air yang dihasilkan tape ketan semakin banyak, sehingga kadar air tape semakin tinggi. Hal ini juga disebabkan
karena pada suhu ruang, proses fermentasi tidak mengalami penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Proses
fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak mengalami penguapan. Molekul-molekul air merupakan hasil samping
dari proses fermentasi yang terjadi Winarno dan Fardiaz, 1984. Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin
disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam
pendingin. Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air
kemungkinan berkurang ataupun meningkat Jonsen, 1984.
2. Hasil Analisis Organoleptik
