Penelitian pendahuluan Penelitian utama

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan asli Kuningan, beras ketan putih, ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari Kuningan, ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon Kembang Blok E, ragi cap NKL, daun jambu, pereaksi anthrone 0.1 dalam asam sulfat pekat, larutan glukosa standar, buffer pH 4.0, NaOH 0.1 M, CaCO 3 , larutan Pb asetat jenuh, Na-oksalat, air destilata, indikator phenolptalein, kertas saring, media APDA, alkohol 70, larutan pengencer, dan gliserol. Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti kompor dan panci perebusan, ruang penyimpanan dingin serta peralatan untuk analisis kimia seperti neraca analitik, oven vakum, pH meter, peralatan gelas, spektrofotometer. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri, pipet mohr, otoklaf, mikroskop dan inkubator.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian pendahuluan

Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk penelitian tahap berikutnya. Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar Gedang, ragi Pasar Anyar, dan ragi cap NKL, serta sebagai pembanding adalah tape asli Kuningan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang. Pembuatan Tape Ketan Beras ketan dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam air selama dua jam. Setelah itu, beras ketan dikukus selama satu jam dan diaron, lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Ketan yang sudah dikukus kemudian didinginkan. Setelah dingin, kemudian ditaburi ragi secara merata sebanyak 0.1, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada konsentrasi 0.1 ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian diperam selama tiga hari.

2. Penelitian utama

Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar 25-30 C dan suhu dingin 0-5 C. Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14. Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan dengan citarasa dan aroma yang disukai.

C. METODE ANALISIS