IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI

rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh konsumen Nuraini, 1980.

C. IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI

Identifikasi mikroba dilakukan pada ragi tape yang terpilih dari penelitian pendahuluan, yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Ragi Pasar Anyar merupakan ragi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor, sedangkan ragi Pasar Gedang berasal dari daerah Kuningan. Berdasarkan penelitian pendahuluan, kedua jenis ragi ini menghasilkan tape dengan citarasa yang paling disukai dan mikroba yang berperan pada ragi tersebut dapat dilihat pada Gambar 26 dan 27 ragi PA serta Gambar 28 dan 29 ragi PG. Gambar 26. Kapang ragi PA Gambar 27. Khamir ragi PA Perbesaran 400 kali Perbesaran 1000 kali Gambar 28. Kapang ragi PG Gambar 29. Khamir ragi PG Perbesaran 400 kali Perbesaran 1000 kali Gambar 30. Kapang Mucor sp Gambar 31. Kapang Mucor sp Anonim, 2007 Anonim, 2007 Gambar 32. Khamir Saccharomyces Gambar 33. Khamir Candida sp Anonim, 2007 Dewi, 1980 Berdasarkan hasil yang didapat, diketahui bahwa kedua jenis ragi tape tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Identifikasi kapang dilakukan dengan melihat morfologinya secara mikroskopik. Berdasarkan hasil pengamatan, kapang yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri hifa nonseptat, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan bentuk sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat silinder, spora halus dan teratur, serta tidak membentuk stolon dan rhizoid. Kapang yang terdapat pada kedua ragi tersebut adalah Mucor sp. Gambar 26 dan Gambar 28. Akan tetapi pertumbuhan kapang Mucor sp pada ragi PA sedikit terhambat sehingga spora tidak terlihat jelas. Beberapa spesies Mucor berperan dalam fermentasi makanan, misalnya dalam pembuatan keju Gammelost Fardiaz, 1992. Spesies yang umum ditemukan adalah M. rouxii dan M. racemosus. M. Rouxii sering digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Mucor juga disebut fungi dimorfik karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhannya yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya anaerobik dan dengan adanya CO 2. Ciri-ciri spesifik Mucor adalah sebagai berikut Fardiaz, 1992 : 1 Memiliki hifa nonseptat, 2 Sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang, 3 Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, 4 Spora halus dan teratur. Kapang Mucor bersifat amilolitik yaitu berperan dalam proses sakarifikasi dan produksi cairan, sehingga menghasilkan tape yang manis dan berair Saono, 1981. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang 1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm Fardiaz, 1992. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung triangular, berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium, dan sebagainya. Sel khamir yang ditemukan pada ragi PA Gambar 27 berbentuk bulat dan memiliki pseudomiselium, sedangkan sel khamir yang ditemukan pada ragi PG memiliki bentuk bulat dan tidak memiliki pseudomiselium Gambar 29. Jenis khamir yang terdapat pada ragi PA yaitu Candica sp , sedangkan khamir yang terdapat pada ragi PG yaitu Saccharomyces sp. Gesang 1983 mengidentifikasi jenis khamir yang ada pada ragi tape yaitu Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium. Begitupula Dewi 1980 yang mengidentifikasi khamir pembebas HCN dari ragi tape yaitu jenis Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium dengan jumlah banyak dan melakukan pertunasan multipolar Gambar 33. Sel khamir yang termasuk Saccharomyces mungkin berbentuk bulat, oval, atau memanjang dan mungkin membentuk pseudomiselium Fardiaz, 1992. Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar atau melalui pembentukan askospora. Saccharomyces bersifat fermentatif kuat dan dapat memfermentasi glukosa lebih cepat daripada fruktosa Reed, 1991. Spesies yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cerevisiae , misalnya dalam pembuatan roti dan produksi alkohol, anggur, brem. S. cerevisiae var. ellipsoideus adalah galur yang memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol, anggur, dan minuman keras. S. carlsbergensis yaitu khamir yang digunakan dalam pembuatan bir. S. fragilis dan S. lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa, penting dalam industri susu atau produk-produk susu. Spesies lainnya yaitu S. rouxii dan S. mellis yang bersifat osmofilik. Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora, dan mungkin membentuk khlamidospora Fardiaz, 1992. Khamir ini termasuk ke dalam fungi imperfekti karena tidak membentuk spora asporogenous, melakukan reproduksi vegetatif multipolar dan bersifat fermentasi lemah. Menurut Reed 1991, Candida dapat memproduksi alkohol sebesar 10 dan memfermentasi fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Beberapa spesies Candida digunakan dalam industri diantaranya C. krusei digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal atau biasa ditambahkan pada kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. Spesies Candida yang biasa ada pada ragi tape yaitu Saono, 1981: C. guillermondii, C. humicola, C. intermedia, C. japonica, C. lactosa, C. melinii, C. mycoderma, C. parapsilosis var intermedia, C. pelliculosa, C. coloni. Khamir Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol yang terbesar, sedangkan khamir Candida berperan dalam pembentukan aroma spesifik Saono, 1981. Dalam kondisi baik, Saccharomyces mampu memproduksi etanol sebanyak 18-20 Ko, 1982. Menurut Reed 1991, beberapa spesies Candida dapat memproduksi alkohol dalam jumlah yang kecil yaitu sekitar 10 dari volume total. Tape ketan ragi PA yang mengandung khamir Saccharomyces dapat menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG, akan tetapi berdasarkan hasil analisis kimia, kadar alkohol tape ketan ragi PG lebih rendah dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini diduga karena perbedaan aktivitas mikroba yang terdapat pada masing-masing ragi. Perbedaan aktivitas tersebut diduga karena perbedaan umur simpan ragi. Menurut Umaryadi 1998, umur simpan ragi yang disimpan pada suhu kamar yaitu sekitar satu bulan, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin dapat bertahan sampai 2-3 bulan. Semakin lama penyimpanan, aktivitas ragi menjadi berkurang. Kemungkinan ragi tape PG telah mengalami penyimpanan yang cukup lama sehingga aktivitasnya berkurang. Khamir Candida yang terdapat pada ragi PA dapat menghasilkan tape dengan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan ragi PG. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, kesukaan panelis terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan semakin meningkat , sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil penelitian pendahuluan, jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling yang disukai yaitu ragi Pasar Anyar PA dan ragi Pasar Gedang PG dengan nilai rata-rata kesukaan paling tinggi aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall. Tape ketan yang dihasilkan dari kedua jenis ragi tersebut memiliki rasa manis, asam dan alkohol yang paling disukai dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan suhu ruang dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4 tape ketan ragi PA dan 1.9 tape ketan ragi PG. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5 tape ketan ragi PA dan 2.1 tape ketan ragi PG. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari suhu ruang dan 4 minggu suhu dingin penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Kondisi penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan. Pada penyimpanan suhu ruang tape ketan ragi PA dan ragi PG, nilai TPT mengalami penurunan, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, dan total asam meningkat. Nilai total gula untuk kedua tape meningkat sampai hari ke-3 dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin tape ketan ragi PA dan ragi PG, nilai kadar alkohol meningkat dengan semakin lamanya penyimpanan, sedangkan nilai TPT, kadar air, dan total asam yang bervariasi. Nilai total gula tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan total gula tape ketan ragi PA dan PG, serta