rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh konsumen Nuraini, 1980.
C. IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI
Identifikasi mikroba dilakukan pada ragi tape yang terpilih dari penelitian pendahuluan, yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Ragi
Pasar Anyar merupakan ragi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor, sedangkan ragi Pasar Gedang berasal dari daerah Kuningan. Berdasarkan penelitian
pendahuluan, kedua jenis ragi ini menghasilkan tape dengan citarasa yang paling disukai dan mikroba yang berperan pada ragi tersebut dapat dilihat pada
Gambar 26 dan 27 ragi PA serta Gambar 28 dan 29 ragi PG.
Gambar 26. Kapang ragi PA Gambar 27. Khamir ragi PA Perbesaran 400 kali
Perbesaran 1000 kali
Gambar 28. Kapang ragi PG Gambar 29. Khamir ragi PG
Perbesaran 400 kali Perbesaran 1000 kali
Gambar 30. Kapang Mucor sp Gambar 31. Kapang Mucor sp
Anonim, 2007 Anonim, 2007
Gambar 32. Khamir Saccharomyces Gambar 33. Khamir Candida sp Anonim, 2007
Dewi, 1980 Berdasarkan hasil yang didapat, diketahui bahwa kedua jenis ragi tape
tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Identifikasi kapang dilakukan dengan melihat morfologinya secara mikroskopik.
Berdasarkan hasil pengamatan, kapang yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri hifa nonseptat, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan
bentuk sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat silinder, spora halus dan teratur, serta tidak membentuk stolon dan rhizoid. Kapang yang
terdapat pada kedua ragi tersebut adalah Mucor sp. Gambar 26 dan Gambar 28. Akan tetapi pertumbuhan kapang Mucor sp pada ragi PA sedikit
terhambat sehingga spora tidak terlihat jelas. Beberapa spesies Mucor berperan dalam fermentasi makanan,
misalnya dalam pembuatan keju Gammelost Fardiaz, 1992. Spesies yang
umum ditemukan adalah M. rouxii dan M. racemosus. M. Rouxii sering digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Mucor juga disebut fungi dimorfik
karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir. Pertumbuhannya yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya
anaerobik dan dengan adanya CO
2.
Ciri-ciri spesifik Mucor adalah sebagai berikut Fardiaz, 1992 : 1 Memiliki hifa nonseptat, 2 Sporangiofora tumbuh
pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang, 3 Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, 4 Spora halus
dan teratur. Kapang Mucor bersifat amilolitik yaitu berperan dalam proses sakarifikasi dan produksi cairan, sehingga menghasilkan tape yang manis dan
berair Saono, 1981. Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang
1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm Fardiaz, 1992. Bentuk sel khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat
panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung triangular, berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium,
dan sebagainya. Sel khamir yang ditemukan pada ragi PA Gambar 27 berbentuk bulat dan memiliki pseudomiselium, sedangkan sel khamir yang
ditemukan pada ragi PG memiliki bentuk bulat dan tidak memiliki pseudomiselium Gambar 29. Jenis khamir yang terdapat pada ragi PA yaitu
Candica sp , sedangkan khamir yang terdapat pada ragi PG yaitu
Saccharomyces sp. Gesang 1983 mengidentifikasi jenis khamir yang ada pada ragi tape
yaitu Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium. Begitupula Dewi 1980 yang mengidentifikasi khamir pembebas HCN dari ragi tape
yaitu jenis Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium dengan jumlah banyak dan melakukan pertunasan multipolar Gambar 33.
Sel khamir yang termasuk Saccharomyces mungkin berbentuk bulat, oval, atau memanjang dan mungkin membentuk pseudomiselium Fardiaz,
1992. Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar atau melalui pembentukan askospora. Saccharomyces bersifat fermentatif kuat
dan dapat memfermentasi glukosa lebih cepat daripada fruktosa Reed, 1991.
Spesies yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah Saccharomyces cerevisiae
, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi alkohol, anggur, brem. S. cerevisiae var. ellipsoideus adalah galur yang
memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam produksi alkohol, anggur, dan minuman keras. S. carlsbergensis yaitu khamir
yang digunakan dalam pembuatan bir. S. fragilis dan S. lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa, penting dalam industri susu atau
produk-produk susu. Spesies lainnya yaitu S. rouxii dan S. mellis yang bersifat osmofilik.
Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora, dan mungkin
membentuk khlamidospora Fardiaz, 1992. Khamir ini termasuk ke dalam fungi imperfekti karena tidak membentuk spora asporogenous, melakukan
reproduksi vegetatif multipolar dan bersifat fermentasi lemah. Menurut Reed 1991, Candida dapat memproduksi alkohol sebesar 10 dan memfermentasi
fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Beberapa spesies Candida digunakan dalam industri diantaranya C. krusei digunakan dalam pembuatan protein sel
tunggal atau biasa ditambahkan pada kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. Spesies Candida yang biasa ada pada ragi tape
yaitu Saono, 1981: C. guillermondii, C. humicola, C. intermedia, C. japonica, C. lactosa, C. melinii, C. mycoderma, C. parapsilosis var
intermedia, C. pelliculosa, C. coloni. Khamir Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol yang
terbesar, sedangkan khamir Candida berperan dalam pembentukan aroma spesifik Saono, 1981. Dalam kondisi baik, Saccharomyces mampu
memproduksi etanol sebanyak 18-20 Ko, 1982. Menurut Reed 1991, beberapa spesies Candida dapat memproduksi alkohol dalam jumlah yang
kecil yaitu sekitar 10 dari volume total. Tape ketan ragi PA yang mengandung khamir Saccharomyces dapat
menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG, akan tetapi berdasarkan hasil analisis kimia, kadar alkohol tape ketan ragi
PG lebih rendah dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini diduga karena
perbedaan aktivitas mikroba yang terdapat pada masing-masing ragi. Perbedaan aktivitas tersebut diduga karena perbedaan umur simpan ragi.
Menurut Umaryadi 1998, umur simpan ragi yang disimpan pada suhu kamar yaitu sekitar satu bulan, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin dapat
bertahan sampai 2-3 bulan. Semakin lama penyimpanan, aktivitas ragi menjadi berkurang. Kemungkinan ragi tape PG telah mengalami penyimpanan yang
cukup lama sehingga aktivitasnya berkurang. Khamir Candida yang terdapat pada ragi PA dapat menghasilkan tape
dengan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan ragi PG. Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, kesukaan panelis terhadap aroma tape
ketan ragi PA selama penyimpanan semakin meningkat , sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Dari hasil penelitian pendahuluan, jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling yang disukai yaitu ragi Pasar Anyar PA
dan ragi Pasar Gedang PG dengan nilai rata-rata kesukaan paling tinggi aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall. Tape ketan yang dihasilkan dari
kedua jenis ragi tersebut memiliki rasa manis, asam dan alkohol yang paling disukai dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya.
Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan suhu ruang dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4 tape ketan ragi PA dan 1.9
tape ketan ragi PG. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5 tape ketan
ragi PA dan 2.1 tape ketan ragi PG. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan
diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari suhu ruang dan 4 minggu suhu dingin penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat
dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu
dingin. Kondisi penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.
Pada penyimpanan suhu ruang tape ketan ragi PA dan ragi PG, nilai TPT mengalami penurunan, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, dan total
asam meningkat. Nilai total gula untuk kedua tape meningkat sampai hari ke-3 dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin tape ketan
ragi PA dan ragi PG, nilai kadar alkohol meningkat dengan semakin lamanya
penyimpanan, sedangkan nilai TPT, kadar air, dan total asam yang bervariasi. Nilai total gula tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape
ketan ragi PG bervariasi. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata
terhadap nilai kadar alkohol dan total gula tape ketan ragi PA dan PG, serta