IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PENELITIAN PENDAHULUAN
Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen.
Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Uji
organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang
berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan, Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang, Tape ketan dengan penambahan
ragi Pasar Anyar, dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Tape ketan tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun
jambu. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3
. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai jenis ragi
Macam tape
Sifat secara umum Penampakan Aroma Tekstur
A + +
+ +
B + +
+ + + + +
C + + +
+ + + + +
D + + + +
+ + + + + + +
Keterangan :
A = Tape ketan asli Kuningan B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang
C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar D = Tape ketan dengan penambahan ragi NKL
4,8 4,9
5,13
4,63
4,3 4,4
4,5 4,6
4,7 4,8
4,9 5
5,1 5,2
N il
a i r
a ta
-r a
ta a
ro m
a
A B
C D
Jenis tape
Penampakan = Semakin banyak +, maka semakin basah
Aroma = Semakin banyak +, maka semakin kuat
Tekstur = Semakin banyak +, maka semakin lunak
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum, tape ketan yang menghasilkan air paling banyak, aroma paling kuat, serta tekstur paling lunak
yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Kadar air dapat mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak
kandungan airnya, tekstur tape menjadi semakin lunak. Aroma berhubungan dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi, aroma
yang dihasilkan juga semakin kuat. Ragi NKL menghasilkan cairan yang paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada
pembuatan brem, sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak. 1.
Aroma Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral
sampai suka Gambar 1 dan Lampiran 1a. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A asli Kuningan sebesar 4.80, Tape B ragi Pasar Gedang
sebesar 4.90, Tape C ragi Pasar Anyar sebesar 5.13, dan Tape D ragi NKL sebesar 4.63.
Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, A, dan D. Sampel C memiliki nilai rata-rata
4,87 4,53
5,3 4,37
1 2
3 4
5 6
N ilai r
a ta
-r at
a r
a sa
A B
C D
Jenis tape
kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah. Tape ketan dengan penambahan ragi NKL
menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan ketiga jenis tape ketan lainnya, sehingga nilai kesukaannya paling rendah.
Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari perombakan alkohol. Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam
etanoat, juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol, karbonil, asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena
Soedarmo, 1973. Menurut Winarno 1997, aroma menentukan kelezatan pada suatu bahan pangan, karena dapat memberikan rangsangan terhadap
penerimaan konsumen pada suatu produk. 2.
Rasa Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang
dapat dideteksi oleh indera pencicip lidah. Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan berkisar antara netral sampai suka Gambar 2 dan Lampiran
1b. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A asli Kuningan sebesar 4.87, Tape B ragi Pasar Gedang sebesar 4.53, Tape C ragi Pasar Anyar
sebesar 5.30, dan Tape D ragi NKL sebesar 4.37.
Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi 5.30 dan sampel D memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah 4.37. Rasa dipengaruhi oleh kemanisan,
3,77 5,2
5,57 4,87
1 2
3 4
5 6
N il
a i r
a ta
-r a
ta te
k s
tur
A B
C D
Jenis tape
rasa asam, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Tape ketan D ragi NKL menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi
sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut menjadi berkurang. Menurut Winarno 1997, rasa dipengaruhi oleh
senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas
mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan. 3.
Tekstur Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak
suka sampai suka Gambar 3 dan Lampiran 1c. Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A asli Kuningan sebesar 3.77, Tape B ragi Pasar
Gedang sebesar 5.20, Tape C ragi Pasar Anyar sebesar 5.57, dan Tape D ragi NKL sebesar 4.87.
Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi 5.57 dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah 3.77. Sedangkan sampel B 5.20 dan
sampel D 4.87 menempati urutan ke 3 dan 4. Sampel A merupakan tape ketan yang berasal dari daerah Kuningan yang memiliki tekstur keras
3,63 5,07
5,13 4,63
1 2
3 4
5 6
N il
a i r
a ta
-r at
a p e
n a
m p
a kan
A B
C D
Jenis tape
sehingga tidak disukai oleh panelis. Tekstur keras tersebut kemungkinan dikarenakan proses pengolahan pengukusan yang kurang sempurna.
4. Penampakan
Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak tidak suka sampai suka Gambar 4 dan Lampiran 1d. Nilai rata-rata yang
diperoleh yaitu : Tape A asli Kuningan sebesar 3.63, Tape B ragi Pasar Gedang sebesar 5.07, Tape C ragi Pasar Anyar sebesar 5.13, dan Tape D
ragi NKL sebesar 4.63.
Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi 5.13 dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah 3.63. Sedangkan sampel B 5.07 dan
sampel D 4.63 menempati urutan ke-3 dan 4. Penampakan tape ketan berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi,
dimana semakin banyak air yang dihasilkan, penampakan tape akan semakin basah.
5. Keseluruhan overall
Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral sampai suka Gambar 5 dan Lampiran 1e. Nilai rata-rata yang diperoleh
yaitu : Tape A asli Kuningan sebesar 4.20, Tape B ragi Pasar Gedang sebesar 4.93, Tape C ragi Pasar Anyar sebesar 5.30, dan Tape D ragi
NKL sebesar 4.73.
4,2 4,93
5,3 4,73
1 2
3 4
5 6
N il
a i r
a ta
-r at
a o
v er
all
A B
C D
Jenis tape
Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan
panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata
kesukaan yang paling tinggi 5.30 dan sampel A memiliki nilai rata-rata kesukaan yang paling rendah 4.20. Sedangkan sampel B 4.93 dan
sampel D 4.73 menempati urutan ke-3 dan 4. Dari hasil organoleptik pendahuluan, tape ketan yang paling disukai
adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar PA dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar
Gedang PG. Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi aroma,
rasa, tekstur, penampakan, overall dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada
penelitian selanjutnya.
B. PENELITIAN LANJUTAN