karena pada suhu ruang, proses fermentasi tidak mengalami penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Proses
fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak mengalami penguapan. Molekul-molekul air merupakan hasil samping
dari proses fermentasi yang terjadi Winarno dan Fardiaz, 1984. Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin
disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam
pendingin. Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air
kemungkinan berkurang ataupun meningkat Jonsen, 1984.
2. Hasil Analisis Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan yang meliputi aroma, rasa,
tekstur, penampakan, serta overall tape ketan. Uji organoleptik ini dilakukan oleh 25 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapan mengenai
kesukaannya terhadap tape ketan selama penyimpanan sampai tape ketan tersebut tidak dapat diterima. Uji organoleptik yang dilakukan pada suhu
ruang yaitu sampai hari ke-3 penyimpanan, sedangkan untuk suhu dingin yaitu sampai minggu ke-4, karena setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan,
tape ketan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.
a. Aroma
Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA meningkat selama penyimpanan dan berada antara 4.90-5.24 yaitu netral sampai
suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun selama penyimpanan dan berada antara 5.26-5 yaitu agak suka sampai suka
Gambar 16. Kesukaan panelis pada H0 dan H3 tidak berbeda nyata Lampiran 20 dan 21a, sehingga penyimpanan tidak berpengaruh nyata
terhadap kesukaan panelis p0.05.
.
4,8 5,16
4,62 4,8
5 5,02
4,34 4,56
3,8 4
4,2 4,4
4,6 4,8
5 5,2
n ilai r
a ta
-r a
ta ar o
m a
1 2
3 4
lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
4,9 5,26
5,24 5
4,7 4,8
4,9 5
5,1 5,2
5,3
n ilai r
at a
-r at
a a
ro m
a
3
lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 16. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA selama penyimpanan suhu dingin berada antara 4.34-4.80 Gambar 17 yaitu
berkisar antara netral sampai agak suka. Sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.56-5.16 yaitu berkisar antara
netral sampai suka. Dari uji statistik Lampiran 22 dan 23a penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis
p0.05. Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan dapat diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keempat sampel tidak
berbeda nyata.
Gambar 17. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Secara umum, kesukaan panelis terhadap atribut aroma tape ketan ragi PA pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi
PG. Panelis lebih menyukai aroma tape ketan ragi PA dengan kadar alkohol Tabel 6 dan total asam Tabel 7 yang lebih tinggi. Hal ini
berarti peningkatan kadar alkohol dan total asam dapat meningkatkan kesukaan terhadap aroma tape.
Menurut Winarno 1997, aroma menentukan kelezatan dari suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil
yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera pembau Rachmawati, 2001. Aroma tape berhubungan dengan total
asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam
organik lainnya Wood, 1998. Menurut Supriyantono 1995, aroma tape yang kuat disebabkan
oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk
selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil.
b. Rasa
Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi oleh indera pencicip lidah yang meliputi kesatuan interaksi antara sifat-
sifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen terhadap suatu produk Martini, 2002. Nilai kesukaan terhadap rasa tape
ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Nilai kesukaan tape ketan ragi PA
berada antara 3.94-4.70 agak tidak suka sampai agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.76-5.18 yaitu
berkisar antara netral sampai suka Gambar 18. Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap kesukaan
tape ketan ragi PA tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan tape ketan ragi PG.
4,7 5,18
3,94 4,76
1 2
3 4
5 6
n ilai r
a ta
-r a
ta r
a s
a
3
lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
5 5,28
4,7 4,92 4,564,56
3,5 3,58
1 2
3 4
5 6
n ilai r
a ta
-r at
a r
a sa
1 2
3 4
lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 18. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG
pada suhu ruang Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA pada suhu dingin
berada antara 3.50-5.00 yaitu agak tidak suka sampai agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara
3.58-5.28 yaitu agak suka sampai suka Gambar 19. Nilai kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Dari
uji statistik Lampiran 22 dan 23b, penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis p0.05. Selanjutnya dengan uji wilayah
berganda Duncan menunjukkan kesukaan panelis pada minggu ke-4 berbeda sangat nyata dengan penyimpanan lainnya dan penyimpanan
pada minggu ke-4 mempunyai nilai kesukaan paling rendah.
Gambar 19. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang dihasilkan selama proses fermentasi. Selama penyimpanan terjadi
perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol. Menurut Widowati 1993, semakin lama penyimpanan, perubahan rasa yang
terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi, dan reaksi
kimia lainnya. Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3
hari penyimpanan, sedangkan pada suhu dingin keasaman terjadi setelah 4 minggu penyimpanan. Pada suhu ruang, keasaman yang terjadi lebih
cepat dibandingkan dengan pada suhu dingin, karena pada suhu ruang proses fermentasi terus berlangsung, sehingga pembentukan asam terus
berlanjut. Selama 3 hari penyimpanan, kesukaan panelis terhadap rasa
berkurang, hal ini disebabkan produksi asam dan alkohol yang terus meningkat padahal menurut analisis kimia yang telah dilakukan, total
gula yang paling tinggi yaitu pada hari ke-3, artinya tingkat kemanisannya paling tinggi. Kemungkinan asam dan alkohol yang terus
meningkat tersebut lebih menutupi rasa manis, sehingga panelis lebih mendeteksi rasa asam dan alkohol yang menyengat dibandingkan rasa
manisnya. c.
Tekstur Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama
penyimpanan suhu ruang semakin meningkat, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun Gambar 20.
4,3 4,98
4,36 4,6
3,8 4
4,2 4,4
4,6 4,8
5
n ilai r
a ta
-r at
a t
e ks
tu r
3
lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 20. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PA berada antara 4.30-4.36, sedangkan nilai kesukaan
terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.60-4.98 yaitu netral sampai agak suka. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi
PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Dari uji statistik Lampiran 20 dan 21c, penyimpanan tidak berpengaruh nyata
terhadap kesukaan panelis p0.05. Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama
penyimpanan suhu dingin bervariasi, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun Gambar 21. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap
tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
4,86 5,12
4,46 4,9
4,58 4,78
4,424,42
4 4,2
4,4 4,6
4,8 5
5,2
n il
a i r
a ta
-r a
ta te
k s
tu r
1 2
3 4
lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 21. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi
PG pada suhu dingin Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap
tekstur tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.42-4.86 netral sampai agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan
ragi PG berada antara 4.42-5.12 netral sampai suka. Dari uji statistik Lampiran 22 dan 23c, penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh
nyata terhadap kesukaan panelis p0.05. Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PA
selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata, sedangkan kesukaan panelis pada minggu ke-4 untuk tape ketan ragi PG sangat berbeda nyata
dengan kesukaan panelis pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang paling rendah adalah pada minggu ke-4.
Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Syarief dan Halid 1993, air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air
dapat mempengaruhi kekerasan, penampakan, citarasa, dan nilai gizinya. Perubahan tekstur terjadi pada hari ke-6 dan minggu ke-4. Tekstur tape
menjadi lunak atau mengalami pengkeriputan. Jaringan permukaan tape yang keriput terjadi pada suhu dingin karena terjadi proses pengerasan.
Proses pengerasan terjadi karena adanya pengeringan pada lapisan luar tape. Tekstur yang lunak terjadi karena pembentukan cairan sebagai hasil
samping dari proses fermentasi. Cairan tersebut keluar dari jaringan
4,46 5,1
4,32 5,06
3,8 4
4,2 4,4
4,6 4,8
5 5,2
n il
a i r
a ta
-r a
ta
pe na
m p
a k
a n
3
lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
4,96 5
4,62 5,08
4,82 4,8 4,74
4,66
4,3 4,4
4,5 4,6
4,7 4,8
4,9 5
5,1
n ila
i r a
ta -r
at a
p e
n a
m p
ak an
1 2
3 4
lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
sehingga tekstur menjadi lunak. Pembentukan cairan selain menyebabkan tekstur menjadi lunak, juga mengakibatkan penyusutan
jaringan yang selanjutnya menyebabkan kekeriputan Jonsen, 1984. d.
Penampakan Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA dan PG
selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan, sedangkan pada suhu dingin bervariasi Gambar 22 dan Gambar 23.
Gambar 22. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
Gambar 23. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PA berada antara 4.32-4.46 netral sampai agak suka,
sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 5.06-5.10 agak suka sampai suka. Dari uji statistik Lampiran 20 dan
21d, penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis p0.05.
Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.62-4.96 yaitu berkisar antara netral sampai
agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.66-5.08 yaitu berkisar antara netral sampai suka Gambar 23.
Dari uji statistik Lampiran 22 dan 23d, penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis p0.05. Selanjutnya
dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap kedua tape ketan selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata. Secara
umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA suhu ruang dan suhu dingin.
Penampakan tape ketan meliputi warna, kekusaman, dan kelicinan. Selama penyimpanan, telah terjadi perubahan kimia dan
aktivitas mikroba yang berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik seperti bentuk, ukuran, keseragaman, dan lain-lain Sulistioning, 1995.
Warna tape ketan mengalami perubahan setelah 3 hari penyimpanan pada suhu ruang dan 4 minggu penyimpanan pada suhu
dingin. Perubahan warna yang terjadi yaitu warna tape menjadi kusam dan tidak segar. Perubahan warna tersebut dikarenakan terjadinya
degradasi komponen selama fermentasi yang mengakibatkan tekstur menjadi lunak, sehingga mempengaruhi warna tape menjadi kusam dan
tidak segar. Kekusaman tape tersebut dikarenakan degradasi jaringan tape yang disertai dengan kerusakan pigmen tape Jonsen, 1984.
Degradasi jaringan disebabkan karena proses pengeringan lapisan luar tape yang berlangsung cepat. Degradasi sangat berpengaruh
terhadap keutuhan jaringan dan penampakan luar tape ketan. Pada suhu dingin, proses fermentasi terhambat sehingga proses degradasipun
4,62 5,18
4,42 4,98
4 4,2
4,4 4,6
4,8 5
5,2
n ilai r
a ta
-r at
a o
v e
rall
3
lam a penyim panan hari
Tape ragi PA Tape ragi PG
terhambat dan dapat mempertahankan kesegaran tape sampai minggu ke- 4 penyimpanan.
Kelicinan tape terjadi setelah 6 hari dan 4 minggu penyimpanan. Kelicinan tersebut disebabkan karena cairan kental yang terbentuk
selama fermentasi. Cairan kental tersebut merupakan cairan hasil perombakan pati dan membentuk larutan yang kental. Selain itu,
kelicinan juga dapat disebabkan karena lendir yang diproduksi oleh mikroba pembentuk lendir Jonsen, 1984.
e. Overall
Parameter overall
keseluruhan merupakan parameter penerimaan umum yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan
konsumen secara menyeluruh terhadap suatu produk Martini, 2002. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu ruang
berada antara 4.42-4.62 yaitu netral sampai agak suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.98-5.18 yaitu netral sampai
suka. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 3.96-4.92 yaitu agak tidak suka sampai agak suka,
sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.98-5.22 yaitu agak tidak suka sampai suka Gambar 24 dan Gambar 25.
Gambar 24. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang
4,92 5,22
4,7 4,8 4,68 4,8
3,96 3,98
1 2
3 4
5 6
n ilai r
a ta
-r at
a o v
e rall
1 2
3 4
lam a penyim panan m inggu
Tape ragi PA Tape ragi PG
Gambar 25. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin
Dari Gambar 24 dan Gambar 25 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan
suhu ruang dan suhu dingin. Dari uji statistik, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis p0.05, sedangkan
penyimpanan suhu dingin berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis p0.05. Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan
panelis paling tinggi yaitu pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang paling rendah yaitu pada minggu ke-4. Secara umum nilai kesukaan
panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.
Berdasarkan uji organoleptik, panelis dapat menerima tape ketan sampai 3 hari dan 4 minggu penyimpanan. Setelah 3 hari dan 4 minggu
penyimpanan timbul bau asam yang menyengat dan menghasilkan busa yang cukup banyak sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Secara
umum kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini disebabkan selama
penyimpanan, tape ketan ragi PG memiliki nilai rata-rata kesukaan terhadap rasa lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Parameter
rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh konsumen Nuraini, 1980.
C. IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI
