38 mikroba termofilik. Menurut Frozier 1989 contoh bakteri termofilik adalah
Bacillus, Clostridium thermosaccharolyticum atau Lactobacillus thermophillus.
4.1.3. Derajat Asam pH
Nilai pH menjadi faktor penting untuk suatu produk makanan bila dihubungkan dengan kualitas produk. Nilai pH ini dapat digunakan sebagai
parameter penentu kemasan dan kondisi penyimpanan terbaik. Perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk makanan. Kemasan
memberikan perlindungan terhadap produk dari pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan. Produk sop daun Torbangun ini merupakan produk berlemak
yang rentan terhadap proses oksidasi yang dapat menimbulkan ketengikan. Selain itu, produk ini juga rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme yang dapat
meningkatkan keasaman produk. Oleh karena itu, dibutuhkan suatu kemasan yang dapat mengurangi atau mencegah masuknya oksigen.
Hasil analisis ragam Lampiran 7-20 menunjukkan nilai pH pada produk tersebut dipengaruhi oleh faktor kemasan untuk taraf 5 pada penyimpanan di
hari kelima, keenam, ketujuh dan kedelapan. Hasil analisis ragam juga menunjukkan bahwa di hari pertama, kedua dan kelima, nilai pH dipengaruhi oleh
faktor suhu pada taraf 5. pH yang semakin asam dihasilkan oleh suhu yang semakin tinggi. Pada hari pertama, interaksi antara suhu dan jenis kemasan juga
mempengaruhi nilai pH produk pada taraf 5. Gambar 11 menunjukkan hasil pengukuran nilai pH pada semua jenis
kemasan dan suhu selama penyimpanan. Berdasarkan data hasil percobaan kondisi suhu rendah cenderung dapat mempertahankan nilai pH yang ditunjukkan
dengan nilai pH yang relatif tinggi yaitu berkisar antara 6,35 dan 5,36 untuk kemasan gelas, 6,35 hingga 5,11 dan untuk kemasan LDPE antara 6,35 dan 5,16.
Penyimpanan pada suhu 10-12
o
C menunjukkan hasil yang cenderung lebih asam dibandingkan penyimpanan di suhu yang lebih rendah, yaitu dengan nilai pH
berkisar antara 6,35 dan 5,31 untuk kemasan gelas, 6,35 hingga 5,16 untuk kemasan LDPE, dan 6,35 hingga 5,09 untuk kemasan microwavable plastic
CPET. Nilai pH pada penyimpanan suhu ruang 27-30
o
C cenderung menghasilkan nilai pH yang lebih kecil kondisi produk lebih asam. Produk yang
39 dikemas dengan kemasan gelas pada suhu ini menunjukkan kisaran nilai antara
6,35 dan 5,09, kemasan LDPE sebesar 6,35 hingga 5,04 dan kemasan CPET antara 6,35 hingga 5,09. Data hasil uji pH tersebut secara rinci disajikan pada
Lampiran 2, 3 dan 4.
5.0 5.5
6.0 6.5
1 2
3 4
5 6
7 8
Lama Penyimpanan hari N
ila i p
H A1B1
A1B2 A1B3
A2B1 A2B2
A2B3 A3B1
A3B2 A3B3
Keterangan : A1 : Kemasan Gelas
B1 : suhu 3-5
o
C A2 : Kemasan LDPE
B2 : suhu 10-12
o
C A3 : Kemasan Microwavable Plastic
B3 : suhu 27-30
o
C
Gambar 11. Grafik hasil uji derajat keasaman pH Semakin lama penyimpanan, produk cenderung bersifat semakin asam.
Setelah hari keempat, terlihat bahwa nilai pH yang rendah ditunjukkan oleh kemasan LDPE, kemudian diikuti oleh kemasan microwavable CPET dan
kemasan gelas. Asam secara alami terdapat dalam setiap makanan. Asam yang ada pada makanan dapat diproduksi dari aksi mikroorganisme, penambahan asam
ke dalam makanan atau adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan tersebut yang menghasilkan asam Gould, 1983. Dalam penelitian ini kenaikan pH produk
diduga karena aksi mikroorganisme bukan karena penambahan asam dari luar.
40
5.6 5.7
5.8 5.9
6.0 6.1
3-5˚C 12-15˚C
27-30˚C
Suhu penyimpanan n
ila i p
H
gelas LDPE
CPET
Gambar 12. Grafik interaksi jenis kemasan dan suhu terhadap nilai pH Dari gambar di atas terlihat produk dengan kemasan LDPE mempunyai nilai
pH yang lebih rendah dibandingkan dengan produk yang kemasan gelas atau CPET. Rendahnya nilai pH ini dikarenakan LDPE memiliki permeabilitas yang
tinggi sehingga mudah terjadi penyerapan uap air dan O
2
yang dapat mempercepat laju pertumbuhan mikroorganisme. Menurunnya nilai pH selama penyimpanan
diduga disebabkan oleh naiknya kadar asam lemak bebas hasil hidrolisa lemak oleh enzim lipase mikroba Fardiaz, 1989 Semakin tinggi kadar asam lemak
bebas maka semakin tinggi bilangan asam sehingga pH semakin rendah. Menurunnya nilai pH juga dapat disebabkan oleh terjadinya degradasi protein
yang menghasilkan asam amino, juga oleh adanya senyawa asam yang terbentuk dari perubahan senyawa karbohidrat dalam bahan. Selain itu, penurunan nilai pH
disebabkan adanya mikroba yang aktif mendegradasi pati menjadi senyawa- senyawa yang lebih sederhana seperti gula yang selanjutnya difermentasi menjadi
asam Fardiaz, 1989. Nilai pH merupakan faktor penting yang harus diketahui oleh produk
pangan olahan seperti sop daun torbangun ini. Nilai pH yang turun diduga akibat aktivitas bakteri yang terdapat dalam sop daun Torbangun ini. Nilai ketengikan
berkaitan dengan nilai pH dan total asam tertitrasi. Ketengikan terjadi karena terbentuknya hidroperoksida sebagai hasil penguraian radikal bebas asam lemak
tidak jenuh yang terbentuk dari hasil oksidasi ataupun hidrolisis lemak. Hasil
41 penguraian asam lemak bebas lainnya adalah terbentuknya ion H
+
yang berpengaruh terhadap nilai pH. Kecenderungan turunnya nilai pH sampel selama
penyimpanan sejalan dengan semakin tingginya total asam tertitrasi. Pengaruh kemasan terhadap pH disebabkan oleh karakteristik kemasan
berupa permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kemasan yang memiliki tingkat permeabilitas oksigen yang lebih rendah yaitu kemasan gelas dapat menghambat
masuknya oksigen sehingga dapat mengurangi laju oksidasi. Selain itu, apabila ketersediaan oksigen bebas pada kemasan lebih sedikit, maka aktivitas
mikroorganisme sejalan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang lebih rendah.
4.1.4. Total asam Tertitrasi TAT
