41 penguraian asam lemak bebas lainnya adalah terbentuknya ion H
+
yang berpengaruh terhadap nilai pH. Kecenderungan turunnya nilai pH sampel selama
penyimpanan sejalan dengan semakin tingginya total asam tertitrasi. Pengaruh kemasan terhadap pH disebabkan oleh karakteristik kemasan
berupa permeabilitas kemasan terhadap oksigen. Kemasan yang memiliki tingkat permeabilitas oksigen yang lebih rendah yaitu kemasan gelas dapat menghambat
masuknya oksigen sehingga dapat mengurangi laju oksidasi. Selain itu, apabila ketersediaan oksigen bebas pada kemasan lebih sedikit, maka aktivitas
mikroorganisme sejalan dengan pertumbuhan mikroorganisme yang lebih rendah.
4.1.4. Total asam Tertitrasi TAT
Nilai Total Asam Tertitrasi TAT dalam penelitian ini digunakan sebagai salah satu parameter untuk menentukan kondisi pengemasan dan jenis
pengemasan terbaik untuk produk sop daun Torbangun. Perhitungan nilai TAT dapat digunakan untuk mengetahui tingkat keasaman atau kandungan asam suatu
produk. Total asam yang terukur adalah jumlah hidrogen total dalam bentuk terdisosiasi maupun tidak terdisosiasi. Nilai TAT ini selalu berbanding terbalik
dengan nilai pH, semakin tinggi pH maka semakin rendah nilai TAT. Data hasil percobaan pada Lampiran 6a, 6b dan 6c menunjukkan bahwa
produk yang disimpan dalam kemasan gelas pada suhu 3-5
o
C memiliki nilai TAT sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,06970 ml NaOH 0,1 N100 g,
untuk suhu 10-12
o
C sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,6354 ml NaOH 0,1 N100 g. Pada suhu ruang, nilai TAT yang terukur hingga
penyimpanan di hari kedua bernilai 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g dan 4,3625 ml NaOH 0,1 N100 g.
Kemasan berikutnya yaitu kemasan LDPE menunjukkan nilai TAT yang cenderung lebih besar, yaitu 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 5,270085 ml
NaOH 0,1 N100 g pada suhu 3-5
o
C, untuk suhu 10-12
o
C sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,80225 ml NaOH 0,1 N100 g, dan untuk suhu ruang
sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,2218 ml NaOH 0,1 N100 g. Kemasan yang ketiga yaitu kemasan plastik microwavable memberikan nilai
sebesar 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,85385 ml NaOH 0,1 N100 g
42 pada suhu 3-5
o
C, 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,82685 ml NaOH 0,1 N100 g untuk suhu 10-12
o
C dan 2,31935 ml NaOH 0,1 N100 g hingga 4,3324 ml NaOH 0,1 N100 g untuk suhu 27-30
o
C. Gambar 16 menyajikan data pengukuran nilai TAT secara lengkap dalam bentuk grafik.
2.0 3.0
4.0 5.0
2 4
6 8
Lama penyimpanan hari n
ila i T
A T
A1B1 A2B2
A2B3 A2B1
A2B2 A2B3
A3B1 A3B2
A3B3
Keterangan : A1 : Kemasan Gelas
B1 : suhu 3-5
o
C A2 : Kemasan LDPE
B2 : suhu 10-12
o
C A3 : Kemasan Microwavable Plastic
B3 : suhu 27-30
o
C
Gambar 13. Grafik hasil uji Total Asam Tertitrasi ml NaOH 0,1N100gr Semakin lama penyimpanan, nilai TAT semakin meningkat, dan suhu ruang
cenderung menunjukkan nilai TAT yang meningkat secara drastis pada penyimpanan selama 2 hari Gambar 16. Setelah hari ketiga, rata-rata nilai TAT
yang lebih rendah ditunjukkan oleh produk yang disimpan pada suhu 3-5
o
C. Pada suhu ruang, nilai TAT cenderung meningkat dengan cepat
dibandingkan pada suhu dingin. Selain dikarenakan oleh aktivitas mikroba, kecenderungan peningkatan total asam tertitrasi selama penyimpanan disebabkan
oleh peningkatan asam lemak bebas yang dihasilkan dari proses hidrolisis lemak oleh panas. Biasanya peningkatan keasaman ini juga disertai dengan penurunan
nilai pH terlihat pada Gambar 14, karena pelepasan ion hidrogen asam lemak. Sementara itu berdasarkan analisis ragam, faktor kemasan memberikan perbedaan
yang nyata nilai interaksi 0,05 pada penyimpanan di hari keenam. Sama seperti
43 uji yang lain, kemasan gelas tetap menunjukkan perlindungan terbaik terhadap
produk, diikuti oleh kemasan CPET dan kemasan LDPE. Gambar 17 menyajikan grafik pengaruh faktor jenis kemasan terhadap nilai TAT.
3.00 3.05
3.10 3.15
gelas LDPE
CPET
Jenis kemasan T
A T
m l N
a O
H 0,
1 N 1
00 g
Gambar 14. Grafik pengaruh faktor jenis kemasan terhadap nilai TAT Dalam sup daun Torbangun diduga terdapat mikroba yang aktif
mendegradasi pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti gula yang selanjutnya difermentasi menjadi asam. Adanya pemecahan senyawa-
senyawa kimia oleh mikroorganisme seperti karbohidrat, lemak dan protein akan mempengaruhi tingkat keasaman suatu produk. Nilai TAT meningkat selama
penyimpanan akibat kandungan asam baik terurai maupun tidak terurai yang meningkat. Hal ini terbukti dari data yang diperoleh, bahwa nilai TAT yang
didapatkan pada penelitian ini sejalan dengan nilai TPC yang terukur. Semakin tinggi nilai TPC maka nilai TAT produk cenderung semakin tinggi.
4.2. Pemilihan Jenis Kemasan Terbaik
