21 Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh tipe
makanan, tingkat kerusakan mikroba atau aktivitas enzim akibat proses pengolahan, kontrol sanitasi selama proses pengolahan dan pengemasan, barrier
pada kemasan, dan suhu selama distribusi dan penyimpanan Fellows, 1990. Pendinginan dapat menghambat atau memperlambat pertumbuhan mikroba
karena mikroorganisme mempunyai suhu maksimal dan minimal sebagai batas suhu untuk pertumbuhannya. Pengaruh suhu terhadap pertumbuhan
mikroorganisme disebabkan suhu mempengaruhi aktivitas enzim yang mengkatalisasi reaksi-reaksi biokimia dalam sel mikroorganisme. Di bawah suhu
optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga terhambat. Pada suhu pembekuan, semua
keaktifan metabolisme juga akan terhenti. Enzim terhenti juga karena semua sel kekurangan cairan di sekelilingnya yang digunakan untuk menyerap zat makanan
dan mengeluarkan sisa metabolisme yang mengakibatkan pertumbuhan sel terhenti sama sekali Fardiaz, 1982. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh
berbagai faktor lingkungan diantaranya adalah suhu, pH, aktivitas air, adanya oksigen dan tersedianya zat makanan. Oleh karena itu, kecepatan pertumbuhan
mikroba dapat diubah dengan mengubah faktor lingkungan tersebut. Semakin rendah suhu yang digunakan dalam penyimpanan maka semakin lambat pula
reaksi kimia, aktivitas enzim dan pertumbuhan mikroba Frazier dan Westhoff, 1979
2.5.2. Umur simpan
Umur simpan menurut Robertson 1991 dipengaruhi oleh tiga faktor, yaitu 1 karakterisasi produk sifat fisik, sifat kimia, sifat mikrobiologi, 2
lingkungan suhu, kelembaban, dan 3 bahan pengemas atau sistem pengemasan. Menurut Syarief et al., 1989, secara umum faktor-faktor yang mempengaruhi
umur simpan bahan pangan yang dikemas adalah sebagai berikut : a.
Keadaan alamiah atau sifat bahan pangan dan mekanisme berlangsungnya perubahan, misalnya kepekaan terhadap air dan oksigen, dan kemungkinan
terjadinya perubahan-perubahan kimia dan fisik b.
Ukuran kemasan dalam hubungannya dengan volume
22 c.
Kondisi atmosfer terutama suhu dan kelembaban dimana kemasan dapat bertahan selama distribusi dan sebelum digunakan
d. Ketahanan keseluruhan kemasan terhadap keluar masuknya air, gas, dan
bau termasuk dari perekatan, penutupan dan bagian-bagian yang terlipat Menurut Ellis 1994, penentuan umur simpan suatu produk dapat dilakukan
dengan mengamati produk tersebut selama penyimpanan sampai terjadi perubahan yang tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Syarief dan Halid 1991
menyatakan bahwa penurunan mutu makanan sangat menentukan umur simpan suatu produk. Untuk menganalisis mutu makanan diperlukan beberapa
pengamatan terhadap parameter-parameter yang dapat diukur secara kuantitatif dalam bentuk pengukuran kimiawi, uji organoleptik, uji kadar vitamin C, skor uji
citarasa, tekstur, warna, total mikroba dan sebagainya. Menurut Desrosier 1988, untuk menetapkan daya simpan suatu bahan pangan diperlukan data yang
berkenaan dengan perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air, keapekan, ketengikan, dan seluruh perubahan yang mempengaruhi tingkat
penerimaan produk oleh konsumen.
23
III. METODOLOGI 3.1. Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sop daun Torbangun diantaranya adalah daun torbangun, bumbu-bumbu berupa bawang merah,
bawang putih, kemiri, sereh, garam, jahe, kunyit, lada, jeruk nipis dan santan. Bahan kimia yang digunakan untuk analisa mutu yaitu aquades, NaOH 0,1 M,
indikator phenolphtalein, pereaksi TBA, NaCl, asam asetat glacial, kloroform, Kalium Iodida jenuh, natrium thiosulfat 0.01 N, HCl 4M, batu didih, pencegah
buih, indikator kanji dan Plate Count Agar. Kemasan yang digunakan adalah kemasan plastik microwavable, kemasan
plastik LDPE yang dibeli di toko Aneka Plastik di Pasar Anyar, cable tie, botol jar yang dibeli dari toko kimia Panca Pratama Darmaga. Plastik segel LDPE dan
shrinkable heat juga digunakan pada penelitian ini.
Alat-alat yang digunakan untuk produksi sop daun Torbangun dalam kemasan yaitu mesin sealer. Sedangkan untuk analisa mutu sop digunakan
autoklaf, biuret, pipet, pH meter, gelas piala, blender, pemanas air, labu destilasi, cawan petri, labu erlenmeyer, tabung pengenceran, dan spektrofotometer.
3.2. Metode Penelitian 3.2.1. Penelitian Pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan penentuan umur simpan sop daun Torbangun dalam kemasan. Sop daun Torbangun yang digunakan dalam
penelitian ini adalah sop yang dibuat tanpa bahan pengawet ataupun antioksidan tambahan. Tahapan pertama dalam penelitian pendahuluan ini adalah pemilihan
dan pemasakan daun Torbangun yang akan dimasak untuk kemudian dikemas. Daun Torbangun terlebih dahulu disortir, dipilih yang kondisinya tidak
menunjukkan kerusakan fisik, selanjutnya daun diremas-remas hingga mengeluarkan cairan berwarna kehitaman. Cairan ini perlu dibuang karena diduga
dapat menyebabkan rasa sop yang pahit Daun siap dimasak dengan penambahan berbagai bumbu yang telah dihaluskan. Diagram alir pembuatan sop daun
Torbangun disajikan dalam Gambar 4.
