19 produk makanan. Intensitas rasa dalam makanan dapat dipengaruhi oleh beberapa
parameter, yaitu aroma, pH, dan tekstur makanan Belitz et al., 1999. Menurut Ketaren 1986, ketengikan terbentuk oleh aldehida, dan bukan
oleh peroksida. Menurut Djatmiko dan Widjaja 1973, kerusakan karena proses hidrolisa dapat terjadi pada bahan pangan berlemak yang mengandung asam
lemak jenuh dalam jumlah cukup besar, dalam hal ini kelapa mengandung asam laurat yang cukup banyak. Bau tengik disebabkan oleh asam lemak bebas yang
terbentuk dalam proses hidrolisa. Total asam tertitrasi berbeda dengan nilai pH. Total asam tertitrasi
menunjukkan potensi asam suatu produk kandungan ion hidrogen, sedangkan pH menunjukkan konsentrasi hidrogen bebas suatu bahan pangan Egan et al.,
1981. Nilai TAT selalu berbanding terbalik dengan nilai pH. Eackles et al., 1957.
Hasil pemecahan suatu komponen kimia yang terdapat di dalam substrat berbeda-beda tergantung spesies mikrobanya. Fardiaz 1989 menjelaskan bahwa
hasil pemecahan karbohidrat oleh mikroba dapat berupa asam-asam organik asam laktat, asetat, butirat, atau propionat, produk-produk netral aseton, butil alkohol,
atau etil alkohol dan bermacam-macam gas metana, hidrogen, karbondioksida. Pemecahan komponen protein menjadi peptida dan asam-asam amino dapat
menghasilkan produk-produk sampingan seperti NH
3
, indol, dan H
2
O, sedangkan hasil pemecahan lemak oleh mikroba berupa gliserol dan asam lemak. Adanya
hasil pemecahan komponen-komponen kimia tersebut dapat mempengaruhi
keasaman suatu produk. 2.5. Penyimpanan
2.5.1. Kondisi Penyimpanan
Metode-metode untuk pengawetan pangan menurut Syarief et al.,1989 adalah pendinginan dan refrigerasi, pembekuan, pengawetan kimia dan
pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia enzimatis atau mikrobiologi. Pendinginan dapat
menghambat reaksi metabolisme. Oleh karena itu, menurut Winarno et al.,
20 1983, penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa
hidup dari jaringan di dalam bahan pangan tersebut. Penggunaan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu
penyimpanan sejuk, pendinginan dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah
dari 15
o
C Winarno et al., 1983. Pendinginan refrigerasi adalah penyimpanan produk pangan pada suhu 0
o
C sampai dengan 10
o
C Syarief et al., 1989. Menurut Fardiaz 1982, pendinginan dapat memperpanjang umur simpan suatu makanan
karena selama pendinginan pertumbuhan dapat dicegah atau diperlambat. Tujuan penyimpanan dingin atau pendinginan adalah mencegah kerusakan
tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak diinginkan. Penyimpanan dingin ini dapat mempertahankan komoditas dalam kondisi yang dapat diterima dan dapat
dikonsumsi selama mungkin oleh konsumen. Penyimpanan dingin dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme termofilik dan mesofilik. Beberapa jenis
mikroorganisme psikrofilik dapat menyebabkan pembusukan, tetapi jenis ini tidak bersifat patogen Fellows, 1990. Penyimpanan dingin mempunyai pengaruh yang
kecil terhadap cita rasa, warna, tekstur, nilai gizi, serta bentuk dan penampakan bahan pangan, namun perlu mengikuti prosedur standar dengan lama
penyimpanan tertentu Daulay, 1998. Potter 1973 menyatakan bahwa suhu pendinginan yang biasa diterapkan berkisar antara -2.22
o
C sampai dengan +15.56
o
C dan pada lemari pendingin rumah tangga bersuhu antara 4.44
o
C sampai dengan 7.22
o
C. Proses pendinginan refrigerasi adalah produksi pengusahaan dan
pemeliharaan tingkat suhu dari suatu bahan atau ruangan pada tingkat yang lebih rendah daripada suhu lingkungan atau atmosfer sekitarnya dengan cara penarikan
atau penyerapan panas dari bahan atau ruangan tersebut Ilyas, 1993. Sedangkan menurut Winarno 1997, pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas
suhu pembekuan yaitu sekitar 2-10
o
C. Fellows 1990 mendefinisikan pendinginan sebagai unit operasi dengan suhu penyimpanan suatu bahan pangan
diturunkan. Proses ini bertujuan untuk mengurangi kerusakan biokimia, fisik, dan mikrobiologi. Selain itu, penggunaan suhu dingin untuk penyimpanan juga
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk segar maupun olahan.
21 Umur simpan produk olahan yang disimpan pada suhu dingin ditentukan oleh tipe
