ii vii
vii a. Pengujian Tepung Terigu
Kualitas bahan baku yaitu tepung terigu harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima dari suplier dan setiap mau
digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji tersebut terdiri dari uji fisik dan
kimiawi di laboratorium, uji tersebut bertujuan untuk mengetahui terjadinya penyimpangan mutu tepung terigu dari standar yang telah
ditentukan. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji organoleptik warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing . Uji kimiawi yang yang
dilakukan adalah uji kadar air, dan kadar protein gluten . Tepung terigu yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak. Hal ini sesuai dengan aturan BPOM 1996 bahwa sebelum digunakan bahan baku, bahan
tambahan, dan bahan penunjang minimal harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik pemeriksaan dengan menggunakan panca indera
dan pemeriksaan fisik misalnya adanya kerikil, pecahan kaca, dan lain- lain , dan jika mungkin dilakukan uji kimiawi dan mikrobiologi.
2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu
Kualitas bahan pembantu yaitu tepung tapioka, tepung gaplek, dan tepung mocaf harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima
dari suplier dan setiap mau digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji fisik yang dilakukan
antara lain uji organoleptik warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing . Uji kimiawi yang yang dilakukan adalah uji kadar air. Tepung
yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak.
3. Tahap Penanganan Bahan Tambahan
a. Alkali Kualitas alkali yang digunakan harus dijaga dengan menguji
setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality
ii viii
viii control. Uji yang dilakukan yaitu warna, aroma, kadar air, dan pH
alkali. b. Garam
Kualitas garam yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality
control. Uji yang dilakukan yaitu warna, adanya kotoran atau serangga, dan iodium.
c. Minyak Goreng Minyak yang digunakan harus dijaga dengan menguji setiap
diterima dari suplier dan setiap mau digunakan oleh quality control. Uji yang dilakukan yaitu warna, bau, rasa, kekentalan, dan FFA.
4. Proses Produksi
Pengolahan merupakan serangkaian proses produksi untuk menganekaragamkan produk yang dihasilkan. Mengolah bahan mentah
menjadi produk setengah jadi maupun produk jadi yang dapat langsung dikonsumsi. Proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,
Tbk meliputi beberapa tahap yaitu persiapan bahan, mixing, sheeting dan slitting, steaming, forming cutting dan shaphing folding, frying, cooling,
pengisian seasoning, packing, dan kartoning. Diagram alir kuantitatif proses produksi mie instan INSAB dapat dilihat pada Gambar 3.
a. Diagram Alir Proses
1. Diagram Alir Kuantatif INSAB Diagarm alir kuantatif proses pembuatan mie instan INSAB di PT.
Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 3.
ii ix
ix Gambar 3. Diagram Alir Kuantitatif Proses Produksi INSAB
2. Diagram Alir Proses Seasoning Powder Diagram alir proses seasoning powder di PT. Tiga Pilar Sejahter
Food dapat dilihat pada Gambar 4. Tepung terigu 125kg
Bahan tambahan 50kg Larutan Alkali 56,864kg
Mixing 11-14 menit Ka 32,49
Air -63,423
Steaming
cutting shaping folding
Untaian keping mie 164,615 ka 3,03
Pack mie ±2762 pack Packing 59,6gr±2,4gr
Untaian mie basah 228,038kg ka 30,84 Sheeting slitting
Frying
Cooling
69 Karton 40 pack Air
- 3,826 Adonan mie ± 231,864kg
MSG Gula,garam
Ingredient t
Minyak
ii x
x Gambar 4. Diagram Alir Proses Seasoning Powder
3. Diagram Alir Psoses Seasoning Oil Diagram alir proses seasoning oil di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food
dapat dilihat pada Gambar 5. Penimbangan
Penggilingan Penimbangan
Formulasi
Mixing
Penyimpanan sementara dlm plastik 25-40kg
Aging
Packing
Kartoning
Minyak
Penyimpanan dlm tangki
Bahan baku
Penampungan Formulasi
Penimbangan
Pencucian Ingredient
ii xi
xi
b. Persiapan Bahan - bahan
Setelah ditetapkan jenis dan jumlah yang akan diproduksi, setiap bahan yang dibutuhkan harus dihitung secara terperinci, sesuai
dengan formula. Bahan – bahan yang sudah dihitung atau ditimbang disusun dalam wadah untuk mempermudah dalam pengangkutan ke
ruang pencampuran. Bahan yang digunakan adalah tepung terigu, tepung tapioka, tepung gaplek, tepung mocal, dan larutan alkali. Bahan
baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi dituang kedalam screw.
c. Pencampuran Mixing
Proses mixing di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ada dua macam yaitu mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah
Gambar 5. Diagram Alir Proses Seasoning Oil
ii xii
xii selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen,
dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Dalam proses mixing dilakukan pengecekan oleh quality control yaitu suhu
alkali maksimal 30ºC, homogenitas rata, warna putih kekuningan. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air
dari bahan sebesar 32 - 34 .
d. Pembentukan lembaran Sheeting dan Slitting
Pembentukan lembaran adonan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk dengan menggunakan 7 roll press yang mempunyai
perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting suatu proses pemotongan
lembaran – lembaran tipis menjadi untaian –
untaian yang bergelombang . Tebal sheeting untuk mie jenis INSAB roll press 1:
5,5mm ± 1 ; roll press 2 : 4mm±1 ; roll press 3: 2,4mm±0,5 ;roll press 4 : 1,8 mm± 0,5; roll press 5 : 1,3mm ± 0,5 ; roll press 6 : 1,1mm±0,2 ;
roll press 7 : 1-1,05mm. Adonan yang telah menjadi lembaran – lembaran tipis dicetak
oleh mesin roll slitting. Slitting adalah pengirisan lembaran adonan menjadi untaian – untaian mie dengan menggunakan slitter yang
terletak di depan roll press. Sebelum masuk waving conveyor mie akan melewati alat pembagi untaian devider menjadi 5 jalur. Pada waving
conveyor terjadi penggelombangan untaian mie. Jumlah untaian per jalur ±70 – 80 untaian, tergantung jenis mie yang diproduksi.
e. Pengukusan Steaming
Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk kedalam mesin konveyor alat pemindah yang berjalan menuju steam box.
Untaian mie yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu
lembut, lunak dan elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.
Proses steaming dilakukan pada suhu 95ºC - 100ºC dengan tekanan 1,5
ii xiii
xiii – 2 bar, waktu steaming yang dibutuhkan adalah 125 – 135 detik.
Faktor yang mempengaruhi hasil steaming adalah kualitas uap steam yang stabil supaya mie dapat matang merata, pengaturan suhu dan
tekanan steam tidak terlalu tinggi dan tidak tidak terlalu rendah serta kondisi adonan yang stabil.
f. Pemotongan forming cutting dan shaping folding
Pemotong mie dengan melipat menjadi dua bagian yang sama panjang, panjang pemotongan mie adalah ±21 – 22 cm sesuai jenis
mie yang diproduksi yang kemudian dilipat menjadi dua dengan bantuan cangkulan, sehingga akan terbentuk mie yang lipatannya sama
panjang. Proses pemotongan mie dilakukan dengan cutter. Pada proses pemotongan mie ini dilengkapi dengan sebuah roller memanjang
dengan pisau panjang. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan
rantai transmisi.
g. Penggorengan Frying
Penggorengan mie
adalah untuk
mematangkan dan
mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai 3 – 5 . Pada proses ini membutuhkan waktu 75 detik dan
suhu yang digunakan adalah untuk suhu depan 115 - 125ºC dan untuk suhu akhir 140 - 150ºC. Tujuannya agar terjadi dehidrasi lebih
sempurna sehingga kadar airnya maksimal 4.
h. Pendinginan Cooling
Proses pendinginan mie dilakukan selama 165 detik, yang bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses
penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Suhu kamar yang dimaksud adalah suhu
ruangan yang normal atau kurang lebih 30ºC - 32ºC. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka
mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu.
ii xiv
xiv
i. Pengisian Seasoning
Seasoning yang ditambahkan terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil. Seasoning powder terdiri dari bumbu bubuk
dengan berat standar 4,9± 0,2 gr dan cabe bubuk dengan berat standar 0,4±0,1 gr, dan untuk seasoning oil mempunyai berat standar 2,9±0,2
gr. Pengisian bumbu dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju konveyor pembagi.
j. Pengemasan Packing
Pengemasan melalui dua tahap yaitu pengemasan primer dengan menggunakan etiket plastik dan pengemas sekunder dengan
karton. Mesin pengemas bekerja dengan mengemas bagian bawah kemasan dengan long sealer. Penutupan dan pemotongan dengan
menggunakan end sealer. Setelah pengemasan selesai dilakukan pengepakan kedalam karton. Setiap karton berisi 40 bungkus mie
instan. Pemberian kode produksi baik pada etiket dan pada karton
harus dikontrol dan dikendalikan, karena merupakan bentuk informasi yang diperlukan oleh pihak konsumen. Kode ini memberikan
informasi tanggal kadaluarsa, kode identitas pelaksanaan produksi, nomor mesin yang dipakai dan tanggal produksinya, contoh
pengkodean adalah sebagai berikut : USEDBY 0810 K2480809, keterangan : Used by 0810 artinya produk tersebut masih layak dipakai
sampai bulan ke 8 tahun 2010, K2480809 artinya produk ini diproduksi oleh Faktory Karanganyar K regu atau shif 2, mesin 4,
tanggal 8 Agustus 8 , tahun 2009 09 .
I. Hasil dan Pembahasan Kerja Praktek Lapangan
Kegiatan yang dilakukan selama magang di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk adalah mahasiswa melakukan wawancara langsung dengan orang –
orang yang terlibat langsung pada bidangnya masing – masing. Selain itu mahasiswa juga mencari data dengan membaca, memcatat SOP Standart
ii xv
xv Opersional Prosedur yang tersedia di perusahaan, dan juga praktik di
lapangan.
1. Kegiatan dalam Proses Produksi
