Sanitasi Selama Proses Produksi

20 c. Sanitasi Tenaga Kerja Sanitasi tenaga kerja dalam industri sangat diutamakan karena mempunyai pengaruh yang besar terhadap hasil produksi. Sanitasi pekerja meliputi kebersihan pekerja selama proses produksi berlangsung, maka semua karyawan dalam bekerja harus memakai perlengkapan dalam bekerja, yaitu semua pekerja harus memakai topi dan rambut harus dimasukkan untuk menghindari jika ada rambut yang rontok agar tidak mencemari produk, masker hidung, celemek, memakai seragam, tidak boleh memakai perhiasan atau aksesoris agar tidak mencemari produk. Sebelum memasuki area karyawan wajib mencuci tangannya dengan menggunakan sabun dan menyemprot dengan alkohol yang tersedia di setiap pintu masuk pabrik. Setelah dari kamar mandi juga harus menyemprot tanggan dengan alkohol yang tersedia disetiap kamar mandi. Walau sudah diterapkan aturan seperti itu tetapi masih ada karyawan yang tidak mematuhi aturan tersebut. Sanitasi tenaga kerja harus benar – benar diperhatikan dan dijalankan.

2. Sanitasi Selama Proses Produksi

b. Sanitasi pada ruang Mixing Ruangan mixing merupakan tempat pencampuran tepung terigu, tapioka, air alkali dan ingredien yang lain. Ruangan ini dilengkapi dengan AC untuk mengatur suhu ruang agar tidak terlalu tinggi. Lantai terbuat dari keramik, setiap 2 kali dibersihkan yaitu pagi dan sore dengan cara dipel. Kotoran yang ada diruang ini hanya debu – debu tepung, sehingga dengan dipel menggunakan air dan pembersih lantai kotoran tersebut sudah dapat dihilangkan. Ruangan ini sedikit sekali kotoran dengan air, air yang ada hanya untuk mencampur ingredien sehingga lantai tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu, karena proses mixing juga tidak mengeluarkan limbah, seperti limbah air. Proses yang terjadi pada ruangan ini adalah proses yang tertutup. ii ii ii Mixer terdiri atas bak mixer dan pisau blade yang akan berotasi mencampur bahan – bahan menjadi adonan mie. Dalam sanitasi mixer ini bagian pisau blade dan as-nya harus mendapat perhatian ekstra, karena bagian ini selalu terjadi akumulasi adonan dan bagian ini adalah bagian yang paling sulit dibersihkan. c. Sanitasi pada ruang Alkali Ruangan alkali berbentuk persegi panjang dengan alas lantai terbuat dari keramik. Di ruangan ini terdapat 4 bak atau tangki tempat mencampur larutan alkali. Ceceran larutan alkali ini sangat licin dilantai. Untuk membersihkannya dipel dengan air dan deterjen pembersih lantai. Penanganan lantai dengan cara seperti ini sudah efektif karena dengan dipel menggunakan deterjen pembersih lantai kotoran sudah dapat terangkat. Untuk membersihkan bak alkali digunakan air bersih dan dengan scrub untuk mengikis kotoran yang menempel didinding bak dan pada pengaduk. Pembersihan ini dilakukan seminggu sekali ketika pabrik sedang tidak beroperasi. Bagian luar tangki dibersihkan dengan lab basah agar air alkali tidak melekat. Pembersihan ini dilakukan setiap saat ketika bagian luar bak kotor. d. Sanitasi pada ruang Proses dari Sheeting sampai Cooling Ruangan proses dari sheeting sampai cooling digunakan untuk beberapa proses yang berjalan secara berurutan, yang pertama adalah proses sheeting. Lantai pada bagian ini terbuat dari keramik. Proses sheeting adalah proses kering dan tidak menggunakan air sehingga lantai nya datar, tidak perlu dibuat dengan kemiringan tertentu. Lantai dibersihkan dengan cara disapu dan dipel setiap pergantian shift. Kotoran yang ada adalah ceceran adonan yang kering sehingga kebersihan dengan cara disapu dan dipel sudah cukup untuk mengangkat kotoran yang ada. Alat yang terlibat pada proses sheeting ini adalah bak penampung adonan yang terbuat dari steinless steel dan roller yang terbuat dari baja. Alat – alat tersebut dibersihkan dengan ii iii iii cara mengikis kerak dengan scrub setiap 2 – 3 jam atau per shift, untuk roller dibersihkan setiap pergantian shift dengan mengikis kerak yang menempel dan dilab dengan kain basah. Proses selanjutnya adalah steaming. Proses ini merupakan proses yang tertutup dan melibatkan banyak uap air dan panas. Proses ini membutuhkan kebersihan yang ketat karena kontak bahan dengan air memberi kesempatan mikroba untuk terlibat yang disebut dengan pencemaran karena air adalah syarat utama pertumbuhan mikroba. Kebersihan alat harus dijaga jangan sampai terjadi akumulasi ceceran mie pada konveyor steamer. Untuk membersihkan konveyor dilakukan setiap akhir proses, dibersihkan dengan cara disemprot dengan air bertekanan. Pembersihan semacam ini efektif karena ceceran mie yang menempel disela – sela konveyor dapat terangkat. Bagian ini membutuhkan air yang banyak untuk proses dan untuk sanitasinya, juga limbah yang ada berupa air dari uap air yang terkondensasi membutuhkan penanganan yang cermat. Untuk itu lantai pada bagian ini dibuat dengan kemiringan tertentu, dan dibutuhkan saluran air yang terletak dibawah box steam. Lantai utama pada bagian ini terbuat dari keramik. Kemiringan yang kecil ini dibutuhkan untuk mengalirkan air yang ter cecer disekitar steam box ketika dilakukan pembersihan. Proses berikutnya adalah pemotongan. Pada proses ini sering terjadi mie yang telah dipotong tidak berhasil dilipat dan diterima oleh mangkok mie, akibatnya mie jatuh kelantai dan dapat menyumbat saluran air. Untuk mengatasi masalah ini ada seorang pekerja yang bertugas membersihkan afal mie tersebut dan memindahkannya ke tempat sampah. Ceceran minyak juga banyak karena minyak digunakan untuk melumasi mie agar lancar meluncur melalui pipa menuju mangkok mie. Minyak diberikan secara manual melalui pipa dan minyak keluar melalui lubang kecil membasahi mie, dan lantai menjadi licin. Oleh karena itu operator dilengkapi dengan sepatu boot agar tidak terpeleset. Ceceran minyak dilantai dibersihkan dengan ii iv iv dipel menggunakan deterjen pembersih lantai setiap pergantian shift dan dipel dengan kain basah setiap saat. Setelah proses pemotongan adalah proses molding atau meletakkan mie dalam mangkok dan merapikan bentuknya. Pada proses ini pekerja harus membenahi letak mie agar tepat diposisinya dan bentuknya teratur. Proses ini merupakan proses yang cukup riskan karena pekerja melakukan kontak dengan bahan yang semi basah. Alat bantu yang digunakan adalah kayu untuk membenarkan letak mie. Kebersihan pekerja dan alat bantu yang digunakan menjadi point penting yang harus diperhatikan. Mangkok molder dibersihkan sebulan sekali ketika tidak produksi, pada jadwal pembersihan total. Mangkok molder merupakan peralatan proses penggorengan yaitu pada bak fryer. Pada bak ini terdapat banyak ceceran minyak yang menetes, juga pada body luar bak pembersihannya dilakukan sebulan sekali ketika pembersihan total. Molder dan bak fryer dibersihkan dengan cara direndam dalam air soda api pada keadaan hangat untuk melarutkan lemak sehingga mudah dibersihkan. Bagian kotor yang tidak direndam dengan soda api dibersihkan dengan deterjen dan disikat. Setelah digoreng mie kemudian didinginkan dengan kipas angin pada box cooler. Sanitasi yang perlu diperhatikan pada alat ini adalah kipas angin yang ada diatas bahan sering kali mengakumulasi kotoran berupa debu yang menempel pada kipas dan pada as penggerak kipas. Oleh karena itu perlu dibersihkan dengan dicuci dengan deterjen dan disikat. Demikian juga pada penutup box cooler dibersihkan dengan cara dicuci. Pembersihan dilakukan setiap minggu untuk body luar box dan setiap bulan sekali pada pembersihan total. Jadwal pembersihan semacam ini sudah cukup untuk membersihkan alat karena akumulasi kotoran sudah dapat dibersihkan. Kondisi mie setelah keluar dari penggorengan harus diperhatikan dengan seksama karena setelah digoreng mie didinginkan kemudian dikemas, jadi tidak ada lagi proses yang mencegah terkontaminasinya mie dengan mikrobia. Untuk itu ii v v suhu mie keluar dari box cooler harus tidak lebih dari 32ºC agar tidak terjadi pengembunan setelah dikemas karena dapat menjadi sumber pencemaran. e. Sanitasi pada Ruang Pengemas Ruang pengemasan adalah ruangan untuk mengemas mie dengan menggunakan etiket plastik. Pada tahapan proses ini dilakukan pula penambahn minyak dan bumbu bubuk. Proses ini merupakan proses kering tidak boleh tersentuh oleh air dan uap air sehingga harus dijaga suhu dan RH ruangan agar tetap rendah. Mie yang dikemas harus kering dengan kadar air 3 – 4 tidak boleh lebih tinggi karena akan memperpendek umur simpan mie. Keluar dari cooler mie akan dibagi menjadi 3 lajur konveyor. Agar dapat menempati tempatnya dengan benar mie dibantu oleh pekerja sehingga disisni terjadi kontak langsung antara mie dengan pekerja. Alat yang dipakai dalam proses pengemasan adalah mesin packer. Mesin ini sangat rawan sehingga dijaga kebersihannya. Untuk menjaga alat tetap bersih maka perlu ada jadwal dan sarana sanitasi. Dipabrik ini mesin pengemas dibersihkan setiap saat dengan cara disikat dengan ijuk. Pembersihan yang dilakukan setiap saat dengan pertimbangan bila mesin kotor proses pengemasan tidak akan berjalan lancar dan hasilnya tidak akan bagus sesuai dengan standar yang ditetapkan. Kebersihan konveyor harus diperhatikan pula. f. Sanitasi pada Gudang Produk Jadi Ruagan gudang produksi jadi berfungsi untuk menyimpan mie yang sudah dikemas dalam karton. Lantai ruangan ini terbuat dari adonan semen dan dibagi menjadi blok – blok untuk memudahkan pengkodean. Ruangan ini juga merupakan ruangan yang kering karena untuk menyimpan produk kering. Sanitasi diruangan ini dengan cara menyapu lantainya, setiap pagi dan sore hari. Pembersihan ini sudah cukup karena ruangan ini bukan ruangan yang terbuka sehingga kotoran yang ada hanya berupa debu saja. Dengan disapu sudah dapat ii vi vi diangkat dari lantai. Yang perlu diperhatikan adalah perlunya penyekat atau gudang khusus untuk menyimpan atau menampung produk reject. g. Sanitasi Lingkungan Untuk menjaga kebersihan di sekitar pabrik maka dilakukan dengan pembersihan pekarangan pabrik dan lokasi disekitar pabrik paling tidak dua kali sehari dan selokan dibersihkan setiap hari. Saluran pembuangan yang ada di ruang produksi dibersihkan sesudah dan sebelum proses produksi serta ketika kondisi kotor setiap saat. Selain itu juga disediakan tempat sampah untuk membuang sampah agar sampah – sampah tidak menumpuk. h. Unit Penanganan Limbah Penanganan limbah di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food ada tiga macam yaitu limbah padat, limbah cair, dan limbah gas. Untuk limbah padat terdiri dari potongan mie yang jatuh, etiket yang rusak, kardus yang rusak dan gumpalan mie. Potongan mie yang jatuh pada lantai kemudian dibuang di tempat sampah dan dilakukan pembakaran setelah kering. Untuk gumpalan mie yang berasal dari proses cutting sampai frying dipisahkan dari air dan dibuang. Untuk limbah etiket dikumpulkan dan dijual untuk didaur ulang dan untuk limbah kardus dikumpulkan dan kemudian dijual. Limbah cair yang berupa sisa steaming ditampung dalam bak penampung. Dalam bak penampung tersebut kemudian diukur pHnya di laboratorium. Untuk limbah gas yang berupa steaming dan dari pendinginan serta frying dibuang melalui cerobong asap yang sudah diberi penyaring gas – gas berbahaya, jadi gas yang keluar sudah tidak berbahaya.

H. Hasil dan Pembahasan Khusus Proses Produksi Mie Instan NC Shorr 1. Tahap Penanganan Bahan Baku

Tahap utama dalam pengolahan mie instan adalah penerimaan bahan baku. Bahan baku yang digunakan dalam membuat mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food,Tbk adalah tepung terigu. ii vii vii a. Pengujian Tepung Terigu Kualitas bahan baku yaitu tepung terigu harus dijaga dengan menguji setiap tepung tersebut diterima dari suplier dan setiap mau digunakan dengan cara dilakukan beberapa uji yang dilakukan di Laboratorium quality control. Uji tersebut terdiri dari uji fisik dan kimiawi di laboratorium, uji tersebut bertujuan untuk mengetahui terjadinya penyimpangan mutu tepung terigu dari standar yang telah ditentukan. Uji fisik yang dilakukan antara lain uji organoleptik warna, bau, rasa, kenampakan, adanya benda asing . Uji kimiawi yang yang dilakukan adalah uji kadar air, dan kadar protein gluten . Tepung terigu yang tidak memenuhi persyaratan standar PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk maka tepung tidak diterima atau ditolak. Hal ini sesuai dengan aturan BPOM 1996 bahwa sebelum digunakan bahan baku, bahan tambahan, dan bahan penunjang minimal harus dilakukan pemeriksaan secara organoleptik pemeriksaan dengan menggunakan panca indera dan pemeriksaan fisik misalnya adanya kerikil, pecahan kaca, dan lain- lain , dan jika mungkin dilakukan uji kimiawi dan mikrobiologi.

2. Tahap Penanganan Bahan Pembantu