Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung
terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung moisture terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti pada umumnya
diperlukan water absorbtion yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop
kalis disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila
kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability.
Stability yaitu kemampuan untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop kalis. Stabilitas
tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein,
kualitas protein,
dan zat
additive atau
tambahan Anonim
b
, 2010 .
3. Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu:
a. Tapioka Tepung tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstrak ubi
kayu melalui
proses pemarutan,
pemerasan, penyaringan,
pengendapan pati dan pengeringan. Penambahan tepung tapioka digunakan sebagai pensubstitusi mengurangi penggunaan tepung
terigu dalam pembuatan mie. Tepung tapioka mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai
industri Astawan, 2003. Adapun syarat mutu tepung tapioka berdasarkan SNI 01 – 2905 – 1992 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Tepung Tapioka berdasarkan SNI 01-2905-1992
NO Kriteria mutu
satuan Persyaratan
1 Warna
- Putih khas tepung tapioka
2 Bentuk
- Serbuk
3 Bau
- Normal
4 Benda asing
- Tidak ada
5 Kadar air
17,5 6
Kadar lemak dan kotoran maksimum
0,1
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1992 Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka,
yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar,
sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi. Kualitas tepung tapioka sangat
ditentukan beberapa faktor antara lain : Warna tepung : tepung tapioka yang baik berwarna putih
Kandungan air : tepung harus dijemur sampai kering benar
sehingga kandungan airnya rendah Banyaknya serat dan kotoran : usahakan supaya banyaknya serat
dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. Tingkat kekentalan : usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi.
Untuk ini dihindari penggunaan air yang berlebihan dalam proses produksi
Radiyanti dan Agusto, 1990 . b. Garam
Garam merupakan bumbu utama dalam setiap masakan yang berfungsi sebagai penyedap rasa, antara lain memberikan rasa asin,
memberikan efek gurih pada masakan dan sebagai penguat rasa. Garam juga berperan dalam memperkuat tekstur mie, meningkatkan
fleksibilitas dan elastisitas mie serta mengikat air. Garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta
tidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan.
Garam juga berfungsi sebagai sumber mineral untuk tubuh dan sebagai pengawet makanan Anonim
c
, 2010. Standar mutu garam antara lain penampakan bersih, berwarna
putih, tidak berbau, tingkat kelembaban rendah, dan tidak
terkontaminasi dengan timbalbahan logam lainnya. Kandungan NaCl untuk garam konsumsi manusia tidak boleh lebih rendah dari 97
untuk garam kelas satu, dan tidak kurang dari 94 untuk garam kelas dua. Tingkat kelembaban disyaratkan berkisar 0,5 dan senyawa
SO
4
tidak melebihi batas 2,0 . Kadar iodium berkisar 30 - 80 ppm Anonim
c
, 2010 . c. Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H
2
O: satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara
kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standard, yaitu pada tekanan 100
kPa 1 bar dan temperatur 273,15 K 0ºC. Air merupakan suatu pelarut yang penting, yang memiliki kemampuan untuk melarutkan
banyak zat , seperti garam, gula, dan asam Anonim
d
, 2010 . Air dalam pembuatan mie berfungsi untuk mengikat protein,
membentuk sifat kenyal gluten, mengikat pati karbohidrat , sebagai pelarut garam, gula. Air yang digunakan memiliki pH antara 6 – 9,
karena semakin tinggi pH air maka mie yang dihasilkan tidak mudah patah karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH
Anonim
d
,2010 . Menurut Buckle et all 1985 standar mutu air antara lain:
bebas dari colifrom, bebas dari cemaran polusi, bebas dari rasa dan bau yang disebabkan oleh mikroorganisme yang mengeluarkan bahan
dan menghilangkan rasa dan bau. Hal ini dapat dicegah dengan penanggulangan polusi air. Adapun standar mutu air berdasarkan
SNI-01-3553-1994 meliputi kriteria mutu bau, rasa, pH, dan kekeruhan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar Mutu Air berdasarkan SNI – 01- 3553 – 1994 NO
Kriteria Mutu Persyaratan
1. 2.
3. 4.
Bau Rasa
Ph Kekeruhan
Tidak berbau Normal
6,5 – 9 Maks NTU
Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 1994 d. Alkali
Alkali dalam pembuatan mie berfungsi untuk menguatkan adonan supaya mengembang dengan baik, mempercepat proses
gelatinisasi pati dan meningkatkan viskositas adonan yang akan memperbaiki kekenyalan mie. Jenis alkali yang digunakan dalam
pembuatan mie terutama sodium atau kalium karbonat dan biasanya di pasaran dikenal dengan nama air abu Anonim
e
, 2010 . e. Minyak goreng
Lemak atau minyak adalah senyawa trigliserida yang dapat larut pada pelarut lemak atau minyak seperti khlorofrom, eter, benzena.
Pengujian sifat kimia lemak dan minyak pada umumnya meliputi jenis, kemurnian terutama terhadap pelarut organik, sifat
penyabunan, jumlah ikatan rangkap atau derajat ketidak jenuhan, ketengikan dan lain-lain Sudarmadji, 1999.
Dalam pembuatan mie, minyak digunakan dalam proses penggorengan frying. Dalam penggorengan minyak berfungsi
sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih, dan kalori dalam bahan pangan. Ada beberapa faktor yang menentukan standar
mutu yaitu kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan oksidasi. Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu minyak adalah
pada titik cair, kandungan gliserida, kejernihan kandungan logam berat dan bilangan penyabunan Ketaren,1986. Adapun standar mutu
minyak berdasarkan SNI 01-3741-2002 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel. 3 Standar Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI 01-3741- 2002
No Kriteria Uji
Persyaratan Satuan
Mutu I Mutu II
1 Keadaan
1.1 Bau
Normal Normal
1.2 Rasa Warna
Normal Normal
1.3 Warna
Putih, kuning pucat -kuning 2
Kadar air bb mg
Maks 0,1 Maks 0,3
3 Bilangan Asam
KOHgr Maks 0,6
Maks 2 Asam Linoleat :
4 Asam Lemak Minyak
Maks 2 Maks 2
5 Cemaran Logam :
5.1 Timbal pb
Mgkg Maks 0,1
Maks 0,1 5.2
Timah sn Mgkg
maks 40,0250
maks 40,0250
5.3 Raksa Hg
Mgkg maks 0,05
maks 0,05 5.4
Tembaga Cu Mgkg
maks 0,1 maks 0,1
6. Cemaran Arsen As
Mgkg maks 0,1
maks 0,1 7.
Minyak pelikan negatif
negatif Sumber : Dewan Standarisasi Nasional 2002
4. Proses Produksi
