BAB II LANDASAN TEORI
A. Mie
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan Syamsir, 2008. Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau
mentah raw chinese noodle , mie basah boiled noodle , mie kering steam and fried noodle, dan mie instan instan noodle. Mie segar atau
mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35. Mie segar umumnya
digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan
dan mengandung kadar air 52. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10. Mie instan adalah mie
yang dibuat dengan menambahkan proses penggorengan setelah mie segar diperoleh Astawan, 2003.
B. Mie Instan 1. Arti
Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan
tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling
lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap – tahap tersebut yaitu pengukusan
steaming, penggorengan frying, dan pendinginan cooling. Pada proses pembuatan mie instan diperlukan bahan utama dan bahan
tambahan. Masing – masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume, atau memperbaiki mutu cita rasa
maupun warna. Salah satu bahan yang diperlukan adalah tepung terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan mie Astawan, 2003.
2. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum
vulgare yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu
yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten Anonim
a
, 2010 . Berdasarkan kandungan gluten protein tepung terigu dapat
dibedakan 3 macam sebagai berikut : a. Hard flour, tepung ini berkualitas baik kandungan proteinnya 12 – 13
. Sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan : roti, pasta, mie berkualitas tinggi.
b. Medium hard flour, tepung terigu ini mengandung protein 9,5 – 11 . Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, macam –
macam kue, serta biskuit. c. Soft flour, tepung terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 .
Terigu ini cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit Anonim
a
, 2010 .
Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture kadar air , ash kadar abu dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water absortion,
development time, stability dan lain – lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang memperngaruhi kualitas tepung. Jika jumlah
moisture melebihi standar maksimal maka kemungkinan terjadi
penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu
yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain : warna produk warna crumb pada roti dan tingkat kestabilan adonan. Semakin
tinggi kadar ash semakin jelek kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan
dengan jumlah dan kualitas protein Anonim
b
, 2010 .
Kategori