Inspeksi kode produksi Inspeksi kode karton Inspeksi lem karton Inspeksi isi duspcs Pengujian kondisi sealing Kerapian packing Kebocoran produk Bahan Baku

Inspeksi dan pengujian hasil packing 1. Inspeksi kelengkapan produk a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line produksi

2. Inspeksi kode produksi

a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line produksi

3. Inspeksi kode karton

a. Dilakukan 2 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line

4. Inspeksi lem karton

a. Dilakukan 2 kali setaip shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line

5. Inspeksi isi duspcs

a. Dilakukan 2 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line

6. Pengujian kondisi sealing

a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line

7. Kerapian packing

a. Dilakukan 4 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line

8. Kebocoran produk

a. Dilakukan 2 kali setiap shif b. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line

9. Pengujian dimensi mie kering

a. Ambil produk secara random, sampling 5 pada tiap line Standar Pengujian Packing No. Parameter Standar 1 Pengujian kelengkapan produk 4.Produk lengkap 1.Produk tidak lengkap 2 Pengujian lem karton 4.Kuat 1. Rekat 3 Pengujian kondisi sealing 4.Kokoh kuat 1. Kondisi cacat Instruksi dan pengujian hasil frying 1 Instruksi kecepatan pada panel frying a. Inspeksi visual pada panel frying b. Catat hasil pembacaan pada fform inspeksi dan pengujian noodle 2. Inspeksi suhu depan a. Inspeksi visual pada panel frying b. Catat hasil pembacaan pada form inspeksi dan pengujian noodle 3. Inspeksi suhu belakang a. Inspeksi visual pada frying b. Catat hasil pembacaan form inspeksi dan pengujian noodle 4. Pengujian Ka a. Siapkan alat : Oven, timbangan b. Cara pengujian : - Timbang sample 2 gr - Oven dengan suhu 102 - 105ºC - Setelah 3,5 jam sample masukkan desikator 10 menit - Lalu sample ditimbang, dihitung ka sampel LSpesifikasi Bahan Kemasan Etiket INMKSHSAS DRAFT 1. Deskripsi: Komposisi : opp 20 Vm CPP 25 Panjang : 1000 M 2. Kemasan dan penyimpanan : Setiap roll dikemas dengan plastik Disimpan pada suhu ruang dan kering No. Parameter Unit Standar Cara Uji 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Design Warna Laminasi Printing Banding strenght Lebar Tebal Panjang pitch Berat nettoroll Berat nettolembar Berat bubin BPOM RI MD Mm Mm Mm Mm Kg G Kgroll Sesuai jenis produk Sesuai jenis produk Kuat Missprint : max 2 Merekat kuat 120 0,045 173 5,5±1 1±0,1 0,2 – 0,3 255611006335 keju ekstra pedas 255611096085 ayam panggang ekstra pedas 255611007335 sapi panggang ekstar pedas Visual Visual Lihat prosedur uji laminasi Visual Lihat prosedur uji printing Strenght Penggaris Micrometer Penimbangan Penimbangan Penimbangan Visual Instruksi dan Pengujian Kemasan Satuan 1. Pengujian berat plastik persatuan - Mengambil sampel plastik - Menimbang plastik 2. Pengujian seal - Mengambil sampel plastik - Mengecek kekuatan seal dan kondisi seal 3. Pengujian warna - Mengambil sampel plastik - Mengamati warnanya dan dibandingkan dengan standar 4. Pengujian ukuran - Menyiapkan alat-alat: Penggaris - Mengukur panjang dan lebar kemasan dengan penggaris 5. Pengujian sablon Tulisan dan Dasar Mengambil sampel kemasan - Mengamati warna sablon sampel secara visual dan dibandingkan dengan standar 6. Pengujian kondisi fisik - Mengambil sampel kemasan - Mengamati sifat plastik secara sensoris meliputi kelenturan kekuatan plastik Parameter Standar 1. Pengujian berat persatuan 4. Sesuai spesifikasi 1. Tidak sesuai spesifikasi 2. Pengujian sealing 4. Jarak tepi plastik sampai seal: 1cm Kndisi seal: tidak menumpuk, rata, kuat, rapat dan tidak berlubang 1. Tidak sesuai point 4 3. Pengujian warna plastik 4. Bening, tidak buram kecuali jenis HD , rata tidak belang-belang, tidakcacat fisik 1. Tidak sesuai point 4 4. Pengujian ukuran 4. Sesuai spesifikasi 1. Tidak spesifikasi 5. Pengujian sablon 4. Warna dan tulisan sablon jelas 1. Warna dan tulisan pada sablon buram, tidak jelas 6. Pengujian kondisi fisik sablon 4. Sablon tidak menumpuk dan tidak ada bayangan, jelas bisa dibaca, seluruh item tercantum 1. Tidak sesuai point 4 7. Sifat plastik 1. Kuat, lentur dan tidak mudah sobek 1. Tidak kuat, kaku, dapat tergores dan sobek Instruksi Kerja Pengujian Hasil Pressing 1. Uji tebal untaian a. Siapkan alat : Thiclock b. Uji dengan thicklok 2. Uji jumlah untaian a. Secara sensoris 3. Standar penilaian Parameter Standar Pengujian Tebal Lembaran hasil sheeting 4u 4. Sesuai aspek 1. Tidak sesuai aspek Instruksi dan pengujian kualitas hasil mixing 1. Pengujian Keadaan Alkali a. Secara visual b. Lihat dari mixer 2. Inspeksi suhu adonan a. Siapkan alat : Termometer b. Lakukan inspeksi - Ambil beberapa ml adonan dengan gelas ukur - Ukur suhu adonan dengan termometer 3. Uji keadaan adonan a. Secara visual b. Amati keadaan adonan : homogenitas dan penampilan adonan Pengujian Ingredient 1. Pengujian warna a. Menyiapkan alat- alat : congkongan, kertas putih polos, timbangan b. Melakukan pengujian - Mengambil sampel dengan congkongan dan menimbang 50gr - Meletakkan sampel diatas kertas putih, mengamati warnanya 2. Pengujian Bau a. Mengambil sampel bahan ingredient dan menguji bau secara sensoris 3. Pengujian kadar air a. Persiapkan alat : congkongan, oven, timbangan b. Cara pengujian : - Timbang sampel - Oven dengan suhu 102 - 105ºC - Setelah 3,5 jam sampel dimasukkan eksikator 10 menit kemudian sampel ditimbang dan dihitung kadar air sampel 2. Pengujian Ph a. Persiapkan alat : Ph meter b. Pengujian Ph dilakukan terhadap bahan ingredient cair dengan cara: - ukur Ph dengan LAPORAN MAGANG DI PT. TIGA PILAR SEJAHTERA FOOD, TBK SRAGEN – JAWA TENGAH PROSES PRODUKSI MIE INSTAN Sunarti 1 Rohula Utami, STP. MP. 2 dan Ir. Kawiji. MP 3 ABSTRAK LEPAS Mie Instan merupakan produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan berbentuk khas mie. Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan anak – anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat, murah harganya, mempunyai banyak variasi rasa dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau diseduh dengan air panas. Kadar air mie instan umumnya mencapai 3 – 4 sehingga memiliki daya simpan yang lama. Penulisan laporan Tugas Akhir ini berdasarkan pelaksanaan magang yang telah dilakukan. Magang ini dilaksanakan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk yang beralamatkan di Jl. Raya Solo Sragen Km 16 Desa Sepat, Masaran, Sragen – Jawa Tengah, pada tanggal 1 Maret sampai 27 Maret 2010. Magang ini bertujuan untuk mengetahui proses produksi mie instan dari bahan baku sampai produk akhir. Bahan utama yang digunakan untuk pembuatan mie instan adalah tepung terigu, sedangkan bahan tambahan lain yang digunakan adalah air alkali, pewarna tartazine yellow, garam, dan minyak goreng. Hasil dari magang yang telah dilakukan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk menunjukkann bahwa proses produksi mie instan terdiri dari beberapa tahapan yaitu bahan baku tepung terigu di tuang kedalam corong, penyedotan dengan screw, mixing, penurunan ke feeder, pressing, sheeting, forming cutting, steaming, shaping folding, frying, cooling, pengisian seasoning, packing, kartoning. Fase paling kritis pada proses pembuatan mie instan di PT Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk ditemukan pada tahap frying. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada meningkatnya kadar FFA minyak, dekomposisi minyak yang menghasilkan senyawa dan dapat menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat. Pencegahan ini dilakukan dengan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying. Kata Kunci: Mie Instan, Proses Produksi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Kegiatan

Pada saat ini pola hidup manusia modern menjadikan pola makan dan kebutuhan yang berbeda, sehingga mereka cenderung ingin suatu kemudahan dan kepraktisan termasuk kebutuhan dalam memenuhi kebutuhan pangan dengan makanan yang cepat saji. Hal ini tentu sangat menguntungkan ditinjau dari sudut pandang penganekaragaman konsumsi pangan. Dengan demikian kita akan terhindar dari ketergantungan kepada suatu bahan pangan pokok.. Akhir – akhir ini semakin banyak orang yang memilih makanan cepat saji diantaranya adalah mie. Mie dikonsumsi hampir seluruh masyarakat Indonesia baik kalangan anak – anak maupun orang tua. Hal ini disebabkan karena mie mudah didapat dan mudah cara penyajiannya yaitu cukup dimasak dalam air mendidih atau diseduh dengan air panas. Dan hal ini didukung oleh berbagai keunggulan yang dimiliki mie terutama dalam hal tekstur, rasa, kenampakan, dan kepraktisan penggunaannya. Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan. Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah raw chinese noodle, mie basah boiled noodle , mie kering steam and fried noodle, dan mie instan instan noodle. Mie segar atau mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan dan mengandung kadar air 52. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10. Mie sohun adalah mi e halus yang dibuat dari pati . Di antara berbagai jenis pati yang bisa dijadikan bahan baku adalah pati kacang hijau , umbi kentang , ubi jalar , tapioka , sagu , aren . Setelah direbus atau direndam, sohun berwarna bening, bertekstur kenyal, dan memiliki permukaan yang licin. Mie instan merupakan salah satu makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan proses penggorengan setelah diperoleh mie segar. Kadar air mie instan umumnya mencapai 3 – 4 sehingga memiliki daya simpan yang lama. Kualitas mie dipengaruhi oleh beberapa faktor, salah satunya yaitu proses produksi. Proses produksi adalah suatu kegiatan mengolah suatu bahan yang dilakukan untuk memperoleh suatu hasil produk . Dengan proses produksi bahan mentah dapat diolah menjadi suatu produk yang lebih dibutuhkan konsumen. Dengan adanya proses produksi dalam suatu industri dapat menciptakan suatu produk yang berkualitas. Adanya tahapan proses produksi sangat membantu dalam menentukan mutu produk, karena titik kritis produk sebagian besar berada pada proses produksi. Dengan proses hal – hal yang tidak diinginkan akan terdeteksi, membunuh mikroba yang terdapat dalam bahan, jadi dapat mengurangi tingkat kerusakan produk. Adanya proses produksi dapat meningkatkan umur simpan karena tahapan – tahapan proses diatur sedemikian rupa untuk mengendalikan mutu produk, agar produk yang dihasilkan tidak mudah busuk, tidak mudah rusak dalam penyimpanan sampai pendistribusian ke konsumen. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan perusahaan yang memproduksi mie, salah satunya adalah mie instan. Salah satu faktor yang menentukan kualitas mie adalah proses produksi. Proses produksi yang sesuai standar akan menghasilkan mie yang berkualitas. PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk merupakan salah satu perusahaan yang mempunyai standar mutu yang baik untuk produk yang dihasilkan. Sehingga banyak konsumen yang percaya dan mengkonsumsi produknya. Produk yang dihasilkan PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk berani bersaing dengan produk – produk di pasaran.

B. Tujuan Magang

Tujuan kegiatan magang ini adalah sebagai berikut : 1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk mulai dari bahan baku sampai produk jadi. 2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses dan prinsip kerja yang digunakan dalam proses produksi di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.

C. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dari kegiatan magang mahasiswa ini adalah untuk mengetahui proses produksi mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk.

BAB II LANDASAN TEORI

A. Mie

Mie adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan Syamsir, 2008. Walaupun pada prinsipnya mie dibuat dengan cara yang sama, tetapi dipasaran dikenal beberapa jenis mie, seperti mie segar atau mentah raw chinese noodle , mie basah boiled noodle , mie kering steam and fried noodle, dan mie instan instan noodle. Mie segar atau mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung kadar air sekitar 35. Mie segar umumnya digunakan sebagai bahan baku mie ayam. Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan dan mengandung kadar air 52. Mie kering adalah mie segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10. Mie instan adalah mie yang dibuat dengan menambahkan proses penggorengan setelah mie segar diperoleh Astawan, 2003.

B. Mie Instan 1. Arti

Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Mie instan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar. Tahap – tahap tersebut yaitu pengukusan steaming, penggorengan frying, dan pendinginan cooling. Pada proses pembuatan mie instan diperlukan bahan utama dan bahan tambahan. Masing – masing bahan memiliki peranan tertentu seperti menambah bobot, menambah volume, atau memperbaiki mutu cita rasa maupun warna. Salah satu bahan yang diperlukan adalah tepung terigu yang merupakan bahan dasar pembuatan mie Astawan, 2003.

2. Bahan Baku

Bahan baku yang digunakan dalam memproduksi mie instan yaitu tepung terigu. Tepung terigu diperoleh dari biji gandum Triticum vulgare yang digiling. Tepung terigu berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten Anonim a , 2010 . Berdasarkan kandungan gluten protein tepung terigu dapat dibedakan 3 macam sebagai berikut : a. Hard flour, tepung ini berkualitas baik kandungan proteinnya 12 – 13 . Sifat elastisnya baik dan tidak mudah putus. Tepung ini biasanya digunakan untuk pembuatan : roti, pasta, mie berkualitas tinggi. b. Medium hard flour, tepung terigu ini mengandung protein 9,5 – 11 . Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie, macam – macam kue, serta biskuit. c. Soft flour, tepung terigu ini mengandung protein sebesar 7 – 8,5 . Terigu ini cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit Anonim a , 2010 . Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture kadar air , ash kadar abu dan beberapa parameter fisik lainnya seperti water absortion, development time, stability dan lain – lain. Moisture adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang memperngaruhi kualitas tepung. Jika jumlah moisture melebihi standar maksimal maka kemungkinan terjadi penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain : warna produk warna crumb pada roti dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar ash semakin jelek kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein Anonim b , 2010 . Parameter fisik yang mempengaruhi kualitas tepung terigu antara lain water absorbtion. Water absorbtion merupakan kemampuan tepung terigu menyerap air. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorbtion sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti pada umumnya diperlukan water absorbtion yang lebih tinggi daripada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop kalis disebut developing time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing berakibat adonan menjadi kurang elastis. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut over mixing berakibat merusak gluten, adonan akan menjadi lembek. Parameter yang lain adalah stability. Stability yaitu kemampuan untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop kalis. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi oleh beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein, dan zat additive atau tambahan Anonim b , 2010 .

3. Bahan Pembantu