minyak goreng yang belum dan telah dipakai, dan juga untuk mengevaluasi kerusakan flavor hasil gorengan.
Fungsi dari minyak goreng adalah sebagai medium penggorengan bahan, penghantar panas, menambah rasa gurih dan
kalori dalam bahan makanan. Minyak yang digunakan adalah minyak sawit. Minyak goreng digunakan pada proses frying. Minyak
yang digunakan didatangkan dari Semarang, Jawa Tengah.
4. Penanganan Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Penanganan bahan baku oleh PT. Tiga Pilar Sejahtera Food dilakukan secara intensif hal ini dilakukan supaya tepung tidak cepat rusak,
berjamur, menggumpal, tidak diserang hama atau mikrobia. Penanganan yang baik dan benar akan berdampak baik pada kelangsungan proses
produksi dan mendapatkan hasil yang maksimal juga. Bahan yang dikirim dari supplier yang telah dicek dan diterima langsung ditaruh dalam gudang
penyimpanan bahan baku agar bahan baku terhindar dari sinar matahari, kelembaban dan ditempatkan sesuai dengan jenis tepung masing – masing
supaya tidak tercampur dengan jenis tepung lainnya. Tepung ditaruh di atas palet dan tidak bersentuhan langsung dengan lantai, hal ini dilakukan supaya
tepung tidak cepat rusak. Tepung terigu yang digunakan harus berkualitas baik, agar produk
yang dihasilkan berkualitas. Tepung terigu yang digunakan harus memiliki standar mutu. Standar mutu tepung terigu dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7.Syarat Mutu Tepung Terigu
NO. Kriteria Uji
Persyaratan Satuan
Jenis A Jenis B
Jenis C 1
Keadaan -
- -
- 1.1
Bentuk -
Serbuk halus Serbuk halus
Serbuk halus 1.2
Bau -
Normal Normal
Normal 1.3
Rasa -
Normal Normal
Normal 1.4
Warna -
Normal Normal
Normal 2
Benda asing -
Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada 3
Seranggadlm semua standia,danpotongannya
- Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
4 Jenis pati lain
- Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
5 Kehalusan lolos ayakan
145 mikro 100 mesh bb
Min 95 Min 95
Min 95 6
Air bb
Maks 14 Maks 14
Maks 14 7
Abu bb
Maks 06 Maks 06
Maks 06 8
Protein maks 5,7 bb
Maks 12 Maks 12
Maks 12 9
Serat kasar bb
Maks 0,4 Maks 0,4
Maks 0,4 10
Keasamandihitung sebagai asam laktat
bb Maks 0,4
Maks 0,4 Maks 0,4
11 Cemaran logam :
11.1 Timbal Pb
Mgkg Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 1,0
11.2 Tembaga Cu
Mgkg Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 1,0
11.3 Seng Zn
Mgkg Maks 40,0
Maks 40,0 Maks 40,0
11.4 Raksa Hg
Mgkg Maks 0,05
Maks 0,05 Maks 0,05
12 Cemaran arsen
Mgkg Maks 0,5
Maks 0,5 Maks 0,5
13 Cemaran mikroba :
13.1 Angka lempeng total
Kolonigr 10
6
10
6
10
6
13.2 E.Coli
APMgr 10
10 10
13.3 Kapang
Kolonigr 10
4
10
4
10
4
Sumber : SNI 01 – 3751 – 1995 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food juga menerapkan pemilihan bahan
baku yaitu tepung terigu yang sesuai dengan standar mutu nasional yang secara singkat dijelaskan sebagai berikut : bentuk powder, warna putih
krem, aroma khas terigu atau normal, dan kadar air maksimal 14.
5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu
