Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Tabel 7.Syarat Mutu Tepung Terigu NO. Kriteria Uji Persyaratan Satuan Jenis A Jenis B Jenis C 1 Keadaan - - - - 1.1 Bentuk - Serbuk halus Serbuk halus Serbuk halus 1.2 Bau - Normal Normal Normal 1.3 Rasa - Normal Normal Normal 1.4 Warna - Normal Normal Normal 2 Benda asing - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada 3 Seranggadlm semua standia,danpotongannya - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada 4 Jenis pati lain - Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada 5 Kehalusan lolos ayakan 145 mikro 100 mesh bb Min 95 Min 95 Min 95 6 Air bb Maks 14 Maks 14 Maks 14 7 Abu bb Maks 06 Maks 06 Maks 06 8 Protein maks 5,7 bb Maks 12 Maks 12 Maks 12 9 Serat kasar bb Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4 10 Keasamandihitung sebagai asam laktat bb Maks 0,4 Maks 0,4 Maks 0,4 11 Cemaran logam : 11.1 Timbal Pb Mgkg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,0 11.2 Tembaga Cu Mgkg Maks 1,0 Maks 1,0 Maks 1,0 11.3 Seng Zn Mgkg Maks 40,0 Maks 40,0 Maks 40,0 11.4 Raksa Hg Mgkg Maks 0,05 Maks 0,05 Maks 0,05 12 Cemaran arsen Mgkg Maks 0,5 Maks 0,5 Maks 0,5 13 Cemaran mikroba : 13.1 Angka lempeng total Kolonigr 10 6 10 6 10 6 13.2 E.Coli APMgr 10 10 10 13.3 Kapang Kolonigr 10 4 10 4 10 4 Sumber : SNI 01 – 3751 – 1995 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food juga menerapkan pemilihan bahan baku yaitu tepung terigu yang sesuai dengan standar mutu nasional yang secara singkat dijelaskan sebagai berikut : bentuk powder, warna putih krem, aroma khas terigu atau normal, dan kadar air maksimal 14.

5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Pengendalian mutu diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan pada suatu produk. Usaha mempertahankan tingkat mutu dapat ditempuh melalui berbagai cara, antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa pengawasan yang ketat, penggunaan dan tata cara kerja yang tepat dan perbaikan yang benar bila ada penyimpangan produk. Pengendalian mutu dimulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir ke konsumen agar sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Maksud dari pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan meneliti semua bahan baku sebelum diterima dari supplier, yaitu melakukan pemeriksaan kualitas bahan mentah oleh staff quality control raw material. Pemeriksaan dilakukan setiap kedatangan bahan baku. Jika kualitas bahan tersebut memenuhi standar untuk produksi, maka bahan tersebut baru dapat digunakan untuk proses produksi. Jila tidak memenuhi standar barang tersebut tidak diterima.

B. Proses Produksi 1. Tahap – tahap Proses Yang Dikerjakan

Tahap – tahap proses pembuatan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk sebagai berikut : a. Persiapan Bahan - bahan Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi dituang ke dalam screw. Tabel komposisi mie instan dapat dilihat pada Tabel 8. Fungsi screw adalah menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka ke dalam mesin mixer. Tabel 8. Komposisi Mie Instan No. Produk Komposisi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 MIFEO MISCOK MIFCOK MISCO MIFCC MISBO MIFGH NC SHORR INHPGS MIKITA INSAB INMWFP 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 25TP + 35 TG 7NH + 35 TP 9 NH + 10 TP 2 NH + 20 TP + 6 TM 9 NH + 10 TP 5 NH + 10 TP + 15 TG + 25 TM 9 NH + 15 TP Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera Keterangan : TP : Tepung Tapioka TG : Tepung Gaplek TM : Tepung Mocaf NH : Tepung Terigu Naga Hijau b. Pencampuran mixing Mixing adalah proses pencampuran dengan pengadukan tepung terigu dan bahan tambahan. Mixing kering adalah proses pencampuran tepung terigu dengan tepung substitusi dengan kecepatan tinggi. Sedangkan mixing basah adalah proses pencampuran tepung terigu dengan tepung substitusi yang ditambah air alkali. Lama proses mixing kering selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut, halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air dari bahan sebesar 32 - 34 . Komposisi tepung yang digunakan dapat mempengaruhi pencapaian adonan yang sesuai standar yang telah ditentukan sehingga formulasi tepung harus dapat mencakup kandungan kimia yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan. Maka perlu adanya pengkombinasian antara beberapa tepung agar faktor – faktor yang dibutuhkan dapat diperoleh dari kombinasi beberapa merk tepung . Faktor – faktor lain yang berpengaruh dalam proses mixing antara lain: 1. Jumlah air alkali yang dicampurkan Volume air alkali tidak boleh terlalu banyak atau sedikit, karena jika penambahan air alkalinya terlalu banyak akan menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air alkalinya terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan rapuh dan mudah patah. 2. Waktu mixing Waktu mixing yang diperlukan 11-14 menit. Semakin lama waktu mixing maka akan menyebabkan adonan yang dihasilkan mempunyai suhu tinggi. Namun jika waktu mixing terlalu cepat maka akibatnya akan mengurangi homogenitas adonan dan pengembangan partikel pati tidak dapat maksimal. 3. Temperatur adonan Jika suhu adonan lebih tinggi dari standar 34ºC, misalnya suhunya diatas 40ºC maka adonan cenderung lembek dan lengket. c. Pembentukan lembaran Sheeting dan Slitting Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mie dengan roll press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting suatu proses pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang bergelombang . Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi adonan kalis , sheeting roll press dan kondisi roll press harus benar karena jika sheeting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat kematangan tidak seragam dan tingkat kering mie tidak seragam. Proses sheeting pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat – serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pengaturan celah roller dan kecepatan putaran roller dilakukan untuk memperoleh adonan dengan ketebalan yang dikehendaki dan untuk mendapatkan tingkat ketegangan adonan agar tidak terlalu tegang maupun kendor. Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pengendalian proses ini adalah : 1. Kerenggangan Roll Sheet Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat kenyal. Agar perenggangan dan relaksasi berlangsung baik maka jarak atau kerenggangan roll press diatur sedemikian rupa sehingga merata diseluruh permukaan roll dan seimbang antara pasangan roll belakang sampai depan. 2. Kedudukan roll slitter dan mangkok slitter Kedudukan roll slitter sangat berpengaruh pada penampilan untaian mie dan gelombang mie. Kedudukan roll slitter yang baik adalah sejajar dan titik singgung permukaan merata. Jumlah untaian mie pada setiap jalur dapat diatur dengan mengubah kedudukan mangkok slitter. 3. Kebersihan Kotoran yang timbul dan mengendap akan mengganggu kelancaran terbentuknya lembaran adonan, untaian maupun pembentukan gelombang mie. Endapan kotoran berasal dari kontaminan maupun adonan yang mengering. d. Pengukusan Steaming Steaming adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari slitter secara kontinyu dengan memakai steam uap air panas . Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat. Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk ke dalam mesin konveyor alat pemindah yang berjalan menuju steam box. Untaian mie yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer. e. Pemotongan forming cutting dan shaping folding Forming cutting adalah suatu proses memotong lajur mie dengan ukuran mie tertentu. Faktor yang mempengaruhi forming cutting adalah hasil sheeting dan kondisi slitter serta cutter. Kecepatan putaran alat cutting sangat terbatas terutama berpengaruh terhadap ukuran mie yang akan dihasilkan. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai transmisi. Ketegangan rantai – rantai di dalam cutter box harus diperhatikan dengan seksama. Rantai yang terlalu kendor akan menyebabkan : o Conveyor net steam box jalannya tersendat o Langkah perputaran pisau potong tidak stabil o Langkah ayun cangkul pelipat mie tidak stabil o Pelipat mie tidak sempurna Pada kondisi maksimal, mesin cutting akan bekerja menghasilkan sebanyak ±70 potongan tiap menitnya. f. Penggorengan Frying Penggorengan merupakan proses pemberian sejumlah panas kepada suatu bahan dengan media berupa minyak. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah transfer panas dan transfer massa yang menyebabkan berbagai perubahan seperti perubahan sifat kimiawi, fisika, dan mikrobiologi. Perubahan – perubahan tersebut akan menyebabkan berubahnya pula sifat inderawi sehingga produk akan nampak lebih menarik, lebih beraroma, enak dan siap dikonsumsi. Tujuan dari penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai 3 – 4 . Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori – pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu penyerapan air dipersingkat. Penggorengan ini diawali dengan merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang dilakukan adalah pemanasan minyak dan kemudian mie masuk kedalam minyak panas. Pada proses ini terjadi perpindahan panas yang mengakibatkan penguapan air dalam mie. Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air di dalam mie. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 – 4, sehingga mie menjadi matang, kaku dan awet. Pada proses penggorengan ditambahkan minyak segar ke dalam ketel yang berguna untuk menggantikan minyak yang telah hilang akibat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, membantu menghambat kehilangan minyak akibat panas. Minyak pengganti yang ditambahkan jumlahnya tergantung dari jumlah awal minyak yang digunakan, dan bertujuan mempertahankan kondisi minyak agar tetap baik. g. Pendinginan Cooling Cooling atau proses pendinginan adalah proses pendinginan mie setelah proses penggorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mie ke dalam ruang yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk menghembuskan sejumlah udara segar ke mie – mie yang dilewatkan dalam ruangan tersebut. Proses pendinginan mie bertujuan untuk mendinginkan mie panas yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu. Apabila mie masih dalam keadaan panas kemudian langsung dikemas maka akan terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat, maksudnya adalah terjadi penguapan air yang kemudian menempel pada bagian dalam permukaan etiket. Pada keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah maka titik – titik uap air yang menempel di dalam permukaan dalam etiket tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur atau mikrobia yang akan merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek. 1 Temperatur Temperatur udara yang masuk ke arah mie harus lebih rendah atau sama dengan suhu kamar 32ºC , karena apabila temperatur lebih tinggi maka praktisi tidak akan mampu mendinginkan mie. 2 Kipas angin Semakin banyak fan yang digunakan, semakin banyak udara yang dihembuskan, sehingga proses pendinginan dapat tercapai dengan cepat. 3 Kondisi gelombang mie Dengan semakin rapatnya gelombang mie, maka semakin sulit membebaskan panas yang ada pada mie. Oleh karena itu membutuhkan banyak udara segar yang dihembuskan atau semakin lama proses pendinginan h. Pengisian Seasoning Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan pada mie instant. Seasoning terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil. Pengisian dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju konveyor pembagi. Pemberian seasoning dilakukan secara manual oleh tenaga kerja. Pengisian harus teliti tidak boleh sampai ada yang terlewati. i. Pengemasan Packing Pengemasan packing dimaksudkan untuk melindungi dan menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Agar produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas primer yang bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat sekali pakai. j. Kartoning Proses kartoning adalah pembungkusan beberapa bungkus mie dengan menggunakan karton. Proses ini dilakukan setelah mie sudah dikemas dan ditata rapi didalam karton, kemudian disealer dan diberi tanggal kadaluarsa, setiap karton berisi 40 bungkus mie instan.

C. Diagram Alir Proses

1. Diagram Alir Kualitatif Diagarm alir proses kualitatif pembuatan mie instan di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 2. Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan Minyak Tepung Terigu Penyimpanan dlm tangki Penuanggan kecorong Penyedotan dg mesin screw IngredientSPI,SP2, garam,tartazine Air Pencampuran didlm tangki alkali Pengadukan sampai homogen Larutan alkali Mixing 11-14 menit Adonan Penurunan ke feeder Sheeting Pressing Pengisian Seasoning Cooling Packing Forming Cutting Shaping folding Steaming Kartoning Afal Seasoning Frying Afal

D. Fase Kritis Proses Produksi

Fase kritis proses produksi mie instan terletak pada proses frying. Frying atau penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada sebuah bahan dengan media berupa minyak. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada peningkatan kadar FFA minyak. Dekomposisi minyak akan menghasilkan senyawa yang menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat, untuk itu dilakukan pencegahan dengan dilakukan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying.

E. Pengendalian Proses Produksi

Setiap tahap pengolahan harus selalu dikendalikan, karena setiap tahap pengolahan pangan berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Pada prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya biologis, baik mikroba pembusuk atau patogen, bahaya kimia dan bahaya fisik. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan. Pada pengendalian proses mixing dilakukan beberapa pengujian antara lain pengujian keadaan alkali dengan standar warna kuning cerah, homogenitas rata, larutan tidak ada bercak – bercak putih, pengujian keadaan adonan dengan standar homogen, tidak ada bagian yang menggumpal, secara visual permukaannya tidak belang – belang dan dapat dibentuk lembaran ; dan pengujian suhu adonan maksimal 34ºC. Pada proses shetting dan slitting dilakukan pengujian tebal untaian dengan menggunakan alat thicklock dan melakukan pengujian jumlah untaian secara sensoris, yang berjumlah ±70 – 80 untaian. Pada proses steaming dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang, tekanan depan, dan tekanan belakang dengan cara melakukan inspeksi visual pada panel steaming. Pada proses frying dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang dengan melakukan pengujian inspeksi visual pada panel frying ; pengujian kadar air, pengujian kadar FFA maksimal 0,25 ; pengujian warna dan aroma minyak dengan melakukan pengujian secara visual dengan mengamati warna dan aroma minyak ; pengujian adanya kotoran dan kerak setelah penggorengan ; pengujian warna dan aroma normal. Pada proses packing dilakukan pengujian kelengkapan produk, pengujian kode produksi pengujian pada kemasan, pengujian kode produksi karton, pengujian isi atau dus pcs, pengujian kondisi sealing, pengujian kerapian packing, pengujian kebocoran produk, pengujian dimensi mie kering.

F. Produk Akhir 1. Spesifikasi Produk Akhir

PT. Tiga Pilar Sejahtera Food menghasilkan berbagai macam produk antara lain Ha ha mie, Superior, WFP,Salomair, NC Shoor, Gong mie, mie kremes, jenis mie tersebut mempunyai rasa yang bermacam – macam. Untuk jenis mie instan WFP, Salomair, dan Gong mie diekspor ke luar negeri. Syarat Mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan No. Uraian Persyaratan 1. Keadaan Normal, tidak ada benda asing serangga dalam semua bentuk 2. Air Waktu pemasakanmie : air = 1:5 Bilangan asam Derajat gelatinisasi Kapang Keutuhan mie Bahan tambahan Cemaran logam: Timbal Tembaga Seng Arsen Maks 7 Maks 4 menit Maks 2,5 mg KOHg Min 80 Maks 50 kolonig Min 97 bobot Sesuai peraturan yang berlaku Maks 2 mgkg Maks 30 mgkg Maks 40 mgkg Maks 1 mgkg Sumber : SNI 01 – 03551 – 1994

2. Penanganan Produk Akhir