Tabel 7.Syarat Mutu Tepung Terigu
NO. Kriteria Uji
Persyaratan Satuan
Jenis A Jenis B
Jenis C 1
Keadaan -
- -
- 1.1
Bentuk -
Serbuk halus Serbuk halus
Serbuk halus 1.2
Bau -
Normal Normal
Normal 1.3
Rasa -
Normal Normal
Normal 1.4
Warna -
Normal Normal
Normal 2
Benda asing -
Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada 3
Seranggadlm semua standia,danpotongannya
- Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
4 Jenis pati lain
- Tidak boleh ada Tidak boleh ada Tidak boleh ada
5 Kehalusan lolos ayakan
145 mikro 100 mesh bb
Min 95 Min 95
Min 95 6
Air bb
Maks 14 Maks 14
Maks 14 7
Abu bb
Maks 06 Maks 06
Maks 06 8
Protein maks 5,7 bb
Maks 12 Maks 12
Maks 12 9
Serat kasar bb
Maks 0,4 Maks 0,4
Maks 0,4 10
Keasamandihitung sebagai asam laktat
bb Maks 0,4
Maks 0,4 Maks 0,4
11 Cemaran logam :
11.1 Timbal Pb
Mgkg Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 1,0
11.2 Tembaga Cu
Mgkg Maks 1,0
Maks 1,0 Maks 1,0
11.3 Seng Zn
Mgkg Maks 40,0
Maks 40,0 Maks 40,0
11.4 Raksa Hg
Mgkg Maks 0,05
Maks 0,05 Maks 0,05
12 Cemaran arsen
Mgkg Maks 0,5
Maks 0,5 Maks 0,5
13 Cemaran mikroba :
13.1 Angka lempeng total
Kolonigr 10
6
10
6
10
6
13.2 E.Coli
APMgr 10
10 10
13.3 Kapang
Kolonigr 10
4
10
4
10
4
Sumber : SNI 01 – 3751 – 1995 PT. Tiga Pilar Sejahtera Food juga menerapkan pemilihan bahan
baku yaitu tepung terigu yang sesuai dengan standar mutu nasional yang secara singkat dijelaskan sebagai berikut : bentuk powder, warna putih
krem, aroma khas terigu atau normal, dan kadar air maksimal 14.
5. Pengendalian dan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu
Pengendalian mutu diartikan sebagai suatu sistem yang dipakai untuk mempertahankan suatu tingkat mutu yang dikehendaki dan ditetapkan
pada suatu produk. Usaha mempertahankan tingkat mutu dapat ditempuh melalui berbagai cara, antara lain perencanaan mutu yang baik, rekayasa
pengawasan yang ketat, penggunaan dan tata cara kerja yang tepat dan perbaikan yang benar bila ada penyimpangan produk. Pengendalian mutu
dimulai dari pengendalian standar mutu bahan, standar proses pengolahan
barang setengah jadi, barang jadi, sampai pengiriman akhir ke konsumen agar sesuai dengan spesifikasi mutu yang direncanakan. Maksud dari
pengawasan mutu adalah agar standar spesifikasi produk yang telah ditetapkan sebelumnya tercermin dalam hasil produk akhir.
Pengendalian mutu bahan baku dilakukan dengan meneliti semua bahan baku sebelum diterima dari supplier, yaitu melakukan pemeriksaan
kualitas bahan mentah oleh staff quality control raw material. Pemeriksaan dilakukan setiap kedatangan bahan baku. Jika kualitas bahan tersebut
memenuhi standar untuk produksi, maka bahan tersebut baru dapat digunakan untuk proses produksi. Jila tidak memenuhi standar barang
tersebut tidak diterima.
B. Proses Produksi 1. Tahap – tahap Proses Yang Dikerjakan
Tahap – tahap proses pembuatan mie di PT. Tiga Pilar Sejahtera Food, Tbk sebagai berikut :
a. Persiapan Bahan - bahan Bahan baku yang telah disiapkan sesuai dengan komposisi
dituang ke dalam screw. Tabel komposisi mie instan dapat dilihat pada Tabel 8. Fungsi screw adalah menaikkan tepung terigu dan tepung tapioka
ke dalam mesin mixer. Tabel 8. Komposisi Mie Instan
No. Produk
Komposisi 1
2 3
4 5
6 7
8 9
10 11
12 MIFEO
MISCOK MIFCOK
MISCO MIFCC
MISBO MIFGH
NC SHORR INHPGS
MIKITA INSAB
INMWFP 7NH+ 35TP+ 15 TG
7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG
7NH+ 35TP+ 15 TG 7NH+ 35TP+ 15 TG
7NH+ 25TP + 35 TG 7NH + 35 TP
9 NH + 10 TP 2 NH + 20 TP + 6 TM
9 NH + 10 TP 5 NH + 10 TP + 15 TG + 25 TM
9 NH + 15 TP
Sumber : PT. Tiga Pilar Sejahtera
Keterangan : TP : Tepung Tapioka
TG : Tepung Gaplek TM : Tepung Mocaf
NH : Tepung Terigu Naga Hijau
b. Pencampuran mixing Mixing adalah proses pencampuran dengan pengadukan tepung
terigu dan bahan tambahan. Mixing kering adalah proses pencampuran tepung terigu dengan tepung substitusi dengan kecepatan tinggi.
Sedangkan mixing basah adalah proses pencampuran tepung terigu dengan tepung substitusi yang ditambah air alkali. Lama proses mixing kering
selama 3 menit dan waktu mixing basah selama 11 menit. Fungsi mixing agar adonan menjadi homogen, dihasilkan adonan yang lunak, lembut,
halus dan kompak. Suhu selama mixing yaitu maksimal 34ºC. Selama mixing kadar air dari bahan sebesar 32 - 34 .
Komposisi tepung yang digunakan dapat mempengaruhi pencapaian adonan yang sesuai standar yang telah ditentukan sehingga
formulasi tepung harus dapat mencakup kandungan kimia yang dibutuhkan
dalam pembuatan
adonan. Maka
perlu adanya
pengkombinasian antara beberapa tepung agar faktor – faktor yang dibutuhkan dapat diperoleh dari kombinasi beberapa merk tepung .
Faktor – faktor lain yang berpengaruh dalam proses mixing antara lain:
1. Jumlah air alkali yang dicampurkan Volume air alkali tidak boleh terlalu banyak atau sedikit,
karena jika penambahan air alkalinya terlalu banyak akan menyebabkan adonan menjadi lembek dan jika penambahan air
alkalinya terlalu sedikit adonan yang dihasilkan akan rapuh dan mudah patah.
2. Waktu mixing Waktu mixing yang diperlukan 11-14 menit. Semakin lama
waktu mixing maka akan menyebabkan adonan yang dihasilkan mempunyai suhu tinggi. Namun jika waktu mixing terlalu cepat maka
akibatnya akan mengurangi homogenitas adonan dan pengembangan partikel pati tidak dapat maksimal.
3. Temperatur adonan Jika suhu adonan lebih tinggi dari standar 34ºC, misalnya
suhunya diatas 40ºC maka adonan cenderung lembek dan lengket. c. Pembentukan lembaran Sheeting dan Slitting
Sheeting adalah pembentukan lembaran adonan mie dengan roll press yang mempunyai perbedaan ketebalan sehingga pada proses ini akan
dicapai ketebalan tertentu dan lembaran siap untuk dislitting suatu proses pemotongan lembaran – lembaran tipis menjadi untaian – untaian yang
bergelombang . Faktor yang mempengaruhi hasil sheeting adalah kondisi adonan kalis , sheeting roll press dan kondisi roll press harus benar
karena jika sheeting roll press tidak seimbang akan menyebabkan tingkat kematangan tidak seragam dan tingkat kering mie tidak seragam. Proses
sheeting pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat – serat gluten dan membuat lembaran adonan.
Pengaturan celah roller dan kecepatan putaran roller dilakukan untuk memperoleh adonan dengan ketebalan yang dikehendaki dan untuk
mendapatkan tingkat ketegangan adonan agar tidak terlalu tegang maupun kendor.
Faktor – faktor yang berpengaruh dalam pengendalian proses ini adalah :
1. Kerenggangan Roll Sheet Lembaran adonan akan mengalami perenggangan pada saat
dipress dan terjadi relaksasi pada saat keluar dari roll press. Hal ini
menyebabkan permukaan lembaran adonan menjadi halus dan bersifat kenyal. Agar perenggangan dan relaksasi berlangsung baik maka jarak
atau kerenggangan roll press diatur sedemikian rupa sehingga merata diseluruh permukaan roll dan seimbang antara pasangan roll belakang
sampai depan. 2.
Kedudukan roll slitter dan mangkok slitter Kedudukan roll slitter sangat berpengaruh pada penampilan
untaian mie dan gelombang mie. Kedudukan roll slitter yang baik adalah sejajar dan titik singgung permukaan merata. Jumlah untaian
mie pada setiap jalur dapat diatur dengan mengubah kedudukan mangkok slitter.
3. Kebersihan Kotoran yang timbul dan mengendap akan mengganggu
kelancaran terbentuknya
lembaran adonan,
untaian maupun
pembentukan gelombang mie. Endapan kotoran berasal dari kontaminan maupun adonan yang mengering.
d. Pengukusan Steaming Steaming adalah proses pengukusan untaian mie yang keluar dari
slitter secara kontinyu dengan memakai steam uap air panas . Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten sehingga dengan
terjadinya hal tersebut akan menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan hydrogen, sehingga rantai ikatan
kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus menjadi keras dan kuat.
Untaian – untaian mie yang bergelombang masuk ke dalam mesin konveyor alat pemindah yang berjalan menuju steam box. Untaian mie
yang bergelombang diberi uap panas, sehingga pada proses ini akan diperoleh mie yang mempunyai tekstur yang baik yaitu lembut, lunak dan
elastis. Alat yang digunakan untuk proses steaming adalah steamer.
e. Pemotongan forming cutting dan shaping folding Forming cutting adalah suatu proses memotong lajur mie dengan
ukuran mie tertentu. Faktor yang mempengaruhi forming cutting adalah hasil sheeting dan kondisi slitter serta cutter. Kecepatan putaran alat
cutting sangat terbatas terutama berpengaruh terhadap ukuran mie yang akan dihasilkan. Hal – hal yang mempengaruhi keberhasilan proses
cutting ini adalah kondisi pisau, folding box, roll nilon, dan rantai transmisi. Ketegangan rantai – rantai di dalam cutter box harus
diperhatikan dengan seksama. Rantai yang terlalu kendor akan menyebabkan :
o Conveyor net steam box jalannya tersendat
o Langkah perputaran pisau potong tidak stabil
o Langkah ayun cangkul pelipat mie tidak stabil
o Pelipat mie tidak sempurna
Pada kondisi maksimal, mesin cutting akan bekerja menghasilkan sebanyak ±70 potongan tiap menitnya.
f. Penggorengan Frying Penggorengan merupakan proses pemberian sejumlah panas
kepada suatu bahan dengan media berupa minyak. Proses utama yang terjadi selama penggorengan adalah transfer panas dan transfer massa
yang menyebabkan berbagai perubahan seperti perubahan sifat kimiawi, fisika, dan mikrobiologi. Perubahan –
perubahan tersebut akan menyebabkan berubahnya pula sifat inderawi sehingga produk akan
nampak lebih menarik, lebih beraroma, enak dan siap dikonsumsi. Tujuan dari penggorengan mie adalah untuk mematangkan dan
mengawetkan mie secara alami dengan cara mengurangi kadar air sampai 3 – 4 . Suhu minyak yang tinggi menyebabkan air menguap dengan
cepat dan menghasilkan pori – pori halus pada permukaan mie, sehingga waktu penyerapan air dipersingkat. Penggorengan ini diawali dengan
merapikan mie kedalam mangkok penggorengan. Tahap pertama yang dilakukan adalah pemanasan minyak dan kemudian mie masuk kedalam
minyak panas. Pada proses ini terjadi perpindahan panas yang mengakibatkan penguapan air dalam mie.
Tujuan proses frying adalah untuk mengurangi kadar air di dalam mie. Kadar air setelah penggorengan adalah 3 – 4, sehingga mie menjadi
matang, kaku dan awet. Pada proses penggorengan ditambahkan minyak segar ke dalam ketel yang berguna untuk menggantikan minyak yang telah
hilang akibat diserap oleh bahan pangan yang digoreng, membantu menghambat kehilangan minyak akibat panas. Minyak pengganti yang
ditambahkan jumlahnya tergantung dari jumlah awal minyak yang digunakan, dan bertujuan mempertahankan kondisi minyak agar tetap
baik. g. Pendinginan Cooling
Cooling atau proses pendinginan adalah proses pendinginan mie setelah proses penggorengan yang dilakukan dengan cara mengangkut mie
ke dalam ruang yang dilengkapi dengan sejumlah kipas untuk menghembuskan sejumlah udara segar ke mie – mie yang dilewatkan
dalam ruangan tersebut. Proses pendinginan mie bertujuan untuk mendinginkan mie panas
yang keluar dari proses penggorengan hingga diperoleh suhu mendekati suhu kamar sebelum dikemas dengan etiket. Dengan diperolehnya suhu
mie yang rendah sebelum dikemas tersebut maka mie akan menjadi lebih awet untuk disimpan dalam etiket selama beberapa waktu. Apabila mie
masih dalam keadaan panas kemudian langsung dikemas maka akan terjadi keadaan di dalam etiket tersebut berkeringat, maksudnya adalah
terjadi penguapan air yang kemudian menempel pada bagian dalam permukaan etiket. Pada keadaan ini temperatur di luar etiket lebih rendah
maka titik – titik uap air yang menempel di dalam permukaan dalam etiket
tersebut akan mengembun dan jatuh membasahi permukaan mie. Dengan demikian mie akan mudah ditumbuhi jamur atau mikrobia yang akan
merusak mie sehingga umur simpan mie menjadi lebih pendek. 1 Temperatur
Temperatur udara yang masuk ke arah mie harus lebih rendah atau sama dengan suhu kamar 32ºC , karena apabila temperatur lebih
tinggi maka praktisi tidak akan mampu mendinginkan mie. 2
Kipas angin Semakin banyak fan yang digunakan, semakin banyak udara yang
dihembuskan, sehingga proses pendinginan dapat tercapai dengan cepat.
3 Kondisi gelombang mie Dengan semakin rapatnya gelombang mie, maka semakin sulit
membebaskan panas yang ada pada mie. Oleh karena itu membutuhkan banyak udara segar yang dihembuskan atau semakin lama proses
pendinginan h. Pengisian Seasoning
Seasoning adalah bumbu yang ditambahkan pada mie instant. Seasoning terdiri dari 2 yaitu seasoning powder dan seasoning oil.
Pengisian dilakukan setelah mie keluar dari pendingin dan menuju konveyor pembagi. Pemberian seasoning dilakukan secara manual oleh
tenaga kerja. Pengisian harus teliti tidak boleh sampai ada yang terlewati. i.
Pengemasan Packing Pengemasan packing dimaksudkan untuk melindungi dan
menjaga mutu produk dalam penyimpanan dan pendristribusian. Agar produk mie instan tahan lama maka dibutuhkan pengemas primer yang
bersifat kedap air, rasa, bau, dan warna. Kemasan primer yang biasa digunakan adalah plastik polipropilen atau polietilen. Kemasan ini bersifat
sekali pakai.
j. Kartoning Proses kartoning adalah pembungkusan beberapa bungkus mie
dengan menggunakan karton. Proses ini dilakukan setelah mie sudah dikemas dan ditata rapi didalam karton, kemudian disealer dan diberi
tanggal kadaluarsa, setiap karton berisi 40 bungkus mie instan.
C. Diagram Alir Proses
1. Diagram Alir Kualitatif Diagarm alir proses kualitatif pembuatan mie instan di PT. Tiga Pilar
Sejahtera Food dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Kualitatif Proses Produksi Mie Instan
Minyak Tepung Terigu
Penyimpanan dlm tangki Penuanggan kecorong
Penyedotan dg mesin screw
IngredientSPI,SP2, garam,tartazine
Air
Pencampuran didlm tangki alkali Pengadukan sampai homogen
Larutan alkali Mixing 11-14 menit
Adonan Penurunan ke feeder
Sheeting Pressing
Pengisian Seasoning Cooling
Packing Forming Cutting
Shaping folding
Steaming
Kartoning
Afal
Seasoning Frying
Afal
D. Fase Kritis Proses Produksi
Fase kritis proses produksi mie instan terletak pada proses frying. Frying atau penggorengan merupakan pemberian sejumlah panas kepada sebuah bahan
dengan media berupa minyak. Penyebab bahaya yang timbul pada proses frying dikarenakan oleh hidrolisis minyak. Bahaya potensial yang ditimbulkan pada
proses frying untuk bahaya kimia adalah kadar FFA dan dekomposisi minyak, untuk bahaya fisik adalah permukaan mie gosong. Hal tersebut dikarenakan
pemanasan secara terus menerus dan kadar air bahan yang tinggi menyebabkan minyak mengalami proses hidrolisis yang berakibat pada peningkatan kadar FFA
minyak. Dekomposisi minyak akan menghasilkan senyawa yang menimbulkan aroma minyak tengik dan warna coklat, untuk itu dilakukan pencegahan dengan
dilakukan pengujian kadar FFA minyak, inspeksi secara visual untuk suhu depan dan suhu belakang pada panel frying.
E. Pengendalian Proses Produksi
Setiap tahap pengolahan harus selalu dikendalikan, karena setiap tahap pengolahan pangan berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk
pangan yang dihasilkan. Proses pengolahan pangan perlu dikendalikan untuk menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi. Pada
prinsipnya pengendalian proses pengolahan pangan adalah untuk menghindari atau menghilangkan sumber bahaya biologis, baik mikroba pembusuk atau
patogen, bahaya kimia dan bahaya fisik. Proses pengendalian hendaknya dilakukan sejak bahan mentah masuk sampai produk pangan dihasilkan.
Pada pengendalian proses mixing dilakukan beberapa pengujian antara lain pengujian keadaan alkali dengan standar warna kuning cerah, homogenitas
rata, larutan tidak ada bercak – bercak putih, pengujian keadaan adonan dengan standar homogen, tidak ada bagian yang menggumpal, secara visual
permukaannya tidak belang – belang dan dapat dibentuk lembaran ; dan pengujian suhu adonan maksimal 34ºC. Pada proses shetting dan slitting dilakukan
pengujian tebal untaian dengan menggunakan alat thicklock dan melakukan
pengujian jumlah untaian secara sensoris, yang berjumlah ±70 – 80 untaian. Pada proses steaming dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang, tekanan depan,
dan tekanan belakang dengan cara melakukan inspeksi visual pada panel steaming. Pada proses frying dilakukan pengujian suhu depan, suhu belakang
dengan melakukan pengujian inspeksi visual pada panel frying ; pengujian kadar air, pengujian kadar FFA maksimal 0,25 ; pengujian warna dan aroma minyak
dengan melakukan pengujian secara visual dengan mengamati warna dan aroma minyak ; pengujian adanya kotoran dan kerak setelah penggorengan ; pengujian
warna dan aroma normal. Pada proses packing dilakukan pengujian kelengkapan produk, pengujian kode produksi pengujian pada kemasan, pengujian kode
produksi karton, pengujian isi atau dus pcs, pengujian kondisi sealing, pengujian kerapian packing, pengujian kebocoran produk, pengujian dimensi mie kering.
F. Produk Akhir 1. Spesifikasi Produk Akhir
PT. Tiga Pilar Sejahtera Food menghasilkan berbagai macam produk antara lain Ha ha mie, Superior, WFP,Salomair, NC Shoor, Gong mie, mie
kremes, jenis mie tersebut mempunyai rasa yang bermacam – macam. Untuk jenis mie instan WFP, Salomair, dan Gong mie diekspor ke luar negeri. Syarat
Mutu mie instan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Syarat Mutu Mie Instan
No. Uraian
Persyaratan 1.
Keadaan Normal, tidak ada benda asing serangga dalam
semua bentuk 2.
Air Waktu pemasakanmie : air =
1:5 Bilangan asam
Derajat gelatinisasi Kapang
Keutuhan mie Bahan tambahan
Cemaran logam: Timbal
Tembaga Seng
Arsen Maks 7
Maks 4 menit Maks 2,5 mg KOHg
Min 80 Maks 50 kolonig
Min 97 bobot Sesuai peraturan yang berlaku
Maks 2 mgkg Maks 30 mgkg
Maks 40 mgkg Maks 1 mgkg
Sumber : SNI 01 – 03551 – 1994
2. Penanganan Produk Akhir