Sementara menurut Asyurantor public bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menjual minuman kepada tamu yang ingin santai sambil
mendengarkan hiburan yang ada. Adapun karyawan tidak terlalu banyak dan ruangannya umumnya di dekorasi yang menarik sesuai dengan suasana
hiburan.
2.5 Sistem Operasional Bar
2.5.1 Operasional Bar
ORGANISASI CHART SEBUAH BAR
BAR MANAGER
SUPERVISOR
CAPTAIN
BAR WAITER BAR WAITRES
Universitas Sumatera Utara
1. Peralatan dan Suplai Material
Peralatan bar utamanya gelas, harus benar-benar prima, dipoles dengan baik serta ditata pada raknya. Gelas memegang peranan penting, di samping minuman
yang menjadi brands bar tersebut. Peralatan lain yang terbuat dari logam, batu, porselen, juga selalu harus diawasi agar tersedia dengan jumlah yang cukup.
Semua peralatan itu pada hakikatnya adalah alat bekerja dan semua alat itu harus selalu dijaga kebersihan dan keutuhannya.
2. Persediaan minuman untuk hari ini
Petugas bar perlu memeriksa apakah bar stock atau persediaan untuk hari ini sudah cukup dan memungkinkan bar beroperasi tanpa mengalami kendala material.
Dari buku harian atau logbook dapat dilihat catatan bahan yang harus diambil di gudang. Jika bar dibuka jam 10.00 WIB pagi maka sejak jam 08.00 WIB petugas bar
sudah harus melengkapi stock yang diperlukan. Dia harus mengambil minuman, bahan segar, dan berbagai kelengkapan lain jauh sebelum bar dibuka. Persediaan yang
perlu dicermati adalah : •
Sok minuman yang merupakan brands dan bahan dasar cocktail alcoholic
• Sok sof drink dan beer yang popular
• Sok bahan segar untuk membuat cocktail dan bahan kering seperti
gula dan kopi •
Bok barang seperti napkin paper, tootpick, matches •
Bahan penyerta seperti kacang bawang, keripik kentang, dan sejenisnya.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Bartono P.H, SE dan Ruffino E.E, SE di dalam bukunya yang berjudul “hotel snackbar” ada beberapa poin penting selama memberikan pelayanan
kepada tamu : 1.
Greeting Greeting adalah sapaan ramah pada pelanggan yang masuk ke bar.
Dengan mengucapkan selamat malam, selamat siang, atau selamat pagi maka akan terbina kesan keramahan dari petugas bar. Tamu akan merasa
lega karena merasa diterima dengan akrab. Namun sapaan saja belumlah cukup. Juga diperlukan senyuman dan wajah yang ramah penuh perhatian.
Bahasa memang penting, tetapi kita tidak harus menyapa tamu dengan bahasa sesuai kebangsaan mereka. Untuk menyapa orang asing, kita dapat
menggunakan bahasa Inggris. 2.
Percakapan Dalam melakukan percakapan dengan tamu, petugas harus mengerti
dan menjaga suasana. Tamu memiliki karakter yang berbeda-beda. Ada yang bertipe pengobrol, ada tipe pendengar, ada pula yang pendiam
dan tak ingin diganggu. Hal ini harus segera diketahui. Selain itu petugas harus mengerti bahwa yang mereka hadapi bukan hanya seorang tamu,
tetapi banyak orang yang memiliki kepentingan dan masalah yang berbeda, orientasi dan motivasi yang juga berbeda. Mereka semua membutuhkan
perhatian.
Universitas Sumatera Utara
Petugas harus dapat berperan sebagai pembicara yang supel dan sekaligus juga pendengar yang baik dan atentif. Dalam beberapa hal petugas tidak
boleh memotong pembicaraan tamu begitu saja karena akan menimbulkan suasana tidak enak.
3. Kegiatan saat tutup bar
Setelah bar dibuka beberapa jam, saat tutup bar merupakan saat yang tak kalah pentingnya dengan saat bar dibuka. Saat ini adalah saat
untuk rekapitulsi, hasil pengusaha, penghitungan revenue, dan evaluasi seluruh pekerjaan. Di samping itu saat inilah bar dibersihkan kembali
hingga bebas dari beberapa kotoran. Bar supervisor memeriksa seluruh orderbill yang masuk,
mencatat hasil akhir penjualannya, memeriksa stok minuman dan bahan lain, dan menulis pesan untuk shift pagi untuk pengambilan
sejumlah barang yang dianggap kurang dan harus diambil dari gudang. Sisa barang disimpan lagi di kulkas bar agar tidak menjadi rusak.
4. Memperhatikan brands
Dalam menjalankan pekerjaan setiap hari petugas harus memperhatikan brands untuk barnya, yaitu minuman standar yang harus
ada di bar sebagai dasar untuk membuat cocktail atau untuk diminum langsung. Brands ditentukan oleh hotel. Namun demikian setiap bar harus
selalu menyediakan produk minuman alkoholik seperti whisky, brandy, rhum, vodka, maupun tequila dengan merek tersebut sudah ada yang di produksi.
Universitas Sumatera Utara
5. Mengambil order minuman
Langkah penyajian minuman dimulai dengan pengambilan order oleh bar captain, waiterwaitress dengan mendaki meja tamu dan
menanyakan apa yang dipesannya, menuliskannya dalam lembar order, dan kemudian menyerahkan order tersebut kepada Bartender.
Jika minuman itu berupa cocktail, bartender akan membuatkannya dan akan langsung memberikan bila pesanan itu berupa minuman straight.
Jika tamunya ada beberapa orang, pengambilan order dilakukan searah jarum jam.
6. Bentuk order
Dalam sebuah order yang rangkap tiga, tercantum antar lain tentang :
• nama hotel dan nama bar
• kolom untuk nama waiter
• kolom tanggal
• kolom jumlah tamu dan kebangsaannya
• nomor bill
• nomor meja
• kolom untuk jenis minuman yang dipesan
Tugas-tugas yang harus dilaksanakan oleh petugas di suatu bar, pada waktu mempersiapkan bar sebelum beroperasi kegiatan di dalam
bar, adalah sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
a. Melengkapi kebutuhan yang diperlukan melalui store room requisition
yaitu mengambil stockbarang yang diperlukan dari gudang store room b.
Memeriksa persediaan juice, gaerishes, cream, syrup dan lain-lain c.
Memeriksa persediaan snack, penuts, pretzels d.
Memeriksa persediaan stirrer, fruit pick, straws, paper napkins, coasters, matches.
e. Memeriksa persediaan ashtray, bill tray
f. Memeriksa persediaan glass napkin, towels
g. Memeriksa persediaan ice-cube, ice untuk crushed, shaved
h. Kerapian meja dan kursi
i. Kebersihan semua peralatan dan perlengkapan yang ada di bar
j. Kebersihan lantai di dalam dan di luar bar
k. Memeriksa semua peralatan listrik
Semua peralatan ini sudah harus selesai sebelum jam ataupun saatnya bar akan dibuka dan tidak ada satupun yang terlupakan karena
pelayanan yang dilakukan harus cepattepat.
2.6 Kinerja Bar Sebagai Salah Satu Outlet Penjual dan Rekreasi Tamu Hotel
