Peranan Public Bar Sebagai Pendukung Kegiatan Food And Beverage Department Di Hotel Grand Mutiara Berastagi

PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI

HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI

KERTAS KARYA

Dikerjakan

Oleh :

DESI DESMIKA

NIM : 082204089

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA

FAKULTAS ILMU BUDAYA

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

M E D A N

LEMBAR PERSETUJUAN

PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI

HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI

OLEH

DESI DESMIKA

NIM : 082204089

Pembimbing, Pembaca,

Drs. Naimuddin Deli Putra Drs. Haris Sutan Lubis, MSP

LEMBAR PENGESAHAN

Judul Kertas Karya : PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI

Oleh : Desi Desmika

NIM : 082204089

FAKULTAS ILMU BUDAYA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Dr. Syahron Lubis, M.A. NIP.19511013 197603 1 001

PROGRAM STUDI D-III PARIWISATA Ketua,

Arwina Sufika, S.E., M.Si. NIP.19640821 199802 2 001

ABSTRAK

PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI

HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI

Public bar merupakan outlet Food and Beverage (F&B) Department yang

bertugas menangani atau menyelenggarakan segala macam kegiatan hiburan atau pesta, jamuan, pertemuan, dimana dalam penjualan makanan dan minuman ini penyediannya diolah bagian Food and Beverage Product dalam kelancaran operasional

public bar.

Public bar dipimpin oleh Bar Manager yang dibantu oleh Assistant Manager, Supervisor. Dan di bawah Assistant Manager terdapat Captain yang merupakan

bawahan dari Supervisor dimana Captain bertugas mengkoordinir setiap seksi penjualan dan juga mengawasi cara kerja waiter/ess bertugas memberi pelayanan secara langsung kepada tamu dan menyediakan kebutuhan tamu tersebut.

Dalam operasional public bar dibutuhkan bartender yang berpengalaman di bidangnya, baik dalam bekerja dan menguasai segala hal tentang pelayanan dimana

bartender merupakan duta dalam public bar. Jadi secara tidak langsung cara kerjanya

juga harus professional guna meningkatkan kepuasan tamu hotel.

Keyword : Food and Beverage Department, public bar section, peranan public bar sebagai pendukung kegiatan Food and Beverage Department

KAT A PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa mencurahkan rahmat dan hidaya-Nya kepada penulis mulai dari memasuki perkuliahan hingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.

Adapun judul kertas karya ini adalah : “Peranan Bar Sebagai Pendukung Kegiatan Food and Beverage Department“. Kertas karya ini salah satu syarat akademis untuk dapat menyelesaikan studi dari Program Ahli Madya Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari bahwa kertas karya ini masih jauh dari sempurna baik itu dari segi bahasa dan penulisannya, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran sebagai bahan masukan bagi penulis.

Pada kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih dan pengharapan sebesar-besarnya kepada :

1. Dr. Syahron Lubis, M.A., selaku Dekan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.

2. Arwina Sufika, S.E., M.Si., selaku Ketua Program Studi Pariwisata Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara Medan.

3. Drs. Na’imuddin, DP., selaku Dosen Pembimbing yang telah membantu memberikan bimbingan serta petunjuk hingga selesainya Kertas Karya ini.

4. Drs. Haris Sutan Lubis, MSP., selaku Dosen Pembaca yang telah membantu memberikan bimbingan serta petunjuk hingga selesainya Kertas Karya ini.

5. Mrs. Trima br Ginting SE., selaku General Manager di Hotel Grand Mutiara Berastagi yang telah mengizinkan penulis untuk training di Hotel Grand Mutiara Berastagi.

6. Seluruh Staff dan Karyawan Hotel Grand Mutiara Berastagi.

7. Bapak/Ibu Staff Pengajar pada Progaran Studi Pariwisata/Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

8. Teristimewa buat kedua orang tua saya. Ibunda Maghdalena Sitepu dan Almarhum H. Syafri Tanjung yang telah mendidik dan memberi bantuan dana sehingga dapat menyelesaikan kertas karya ini.

9. Buat keluarga tercinta yang sudah mendoakan dan memberi dukungan kepada penulis.

10.Terkhusus buat abang tercinta : “Deny Armando”, yang selama ini telah banyak membantu penulis, memberikan dukungan, arahan bantuan moril serta materi.

11.Teristimewa buat Ahmad Rizal Nasution, SE yang telah memberi bantuan, semangat buat penulis untuk menyelesaikan kertas karya ini.

12.Buat teman-teman tersayang : Bunda Vie (Suri Oftariani), Ayank ku (Desy Ismayani), Adinda, Mazlah, Kakak (Madan Kike), Rini (Lepe), Syamsir, Prana, Nurdin, dan buat semua teman-teman angkatan 2008 yang tidak bisa disebutkan namanya satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih atas kebersamaanya selama ini, saat duka maupun senang kita slalu bersama. Mudah-mudahan 5 tahun ke depan kita semua menjadi orang yang sukses. Amin ……

Akhirnnya penulis berharap semoga kertas karya ini dapat bermanfaat bagi pembaca, khususnya mahasiswa Program Studi Pariwisata Perhotelan.

Medan, Juni 2011 Penulis,

DAFTAR ISI

Halaman

ABSTRAK ... i

KATA PENGANTAR ... ii

DAFTAR ISI ... v

BAB I : PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul ... 1

1.2 Batasan Masalah ... 2

1.3 Tujuan Penelitian ... 2

1.4 Metode Penelitian... 3

1.5 Sistematika Penulisan ... 3

BAB II : URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DAN RUANG LINGKUP KEGIATANNYA 2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department ... 5

2.2 Bagian-bagian Operasional Food and Beverage Department 6 2.3 Operasional Food and Beverage Department Dalam Pemberian Pelayanan Kepada Tamu ... 14

2.4 Klasifikasi Bar dan Pengertian Public Bar ... 17

2.4.1 Pengertian Bar dan Klasifikasinya ... 17

2.4.2 Klasifikasi Bar serta Keterangannya ... 18

2.4.3 Pengertian Public Bar ... 19

2.5 Sistem Operasional Bar ... 20

2.6 Kinerja Bar Sebagai Salah Satu Outlet Penjual dan Rekreasi Tamu Hotel ... 25

Halaman BAB III : GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND MUTIARA

BERASTAGI

3.1 Sejarah Singkat Hotel Grand Mutiara Berastagi ... 27

3.2 Klasifikasi Hotel Grand Mutiara Berastagi ... 28

3.3 Fasilitas-fasilitas Hotel Grand Mutiara Berastagi ... 29

3.4 Struktur Organisasi Food and Beverage Department ... 30

BAB IV : PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI 4.1 Lokasi Bar ... 32

4.2 Pembagian Area Bar ... 35

4.3 Fungsi Public Bar ... 36

4.4 Peran Public Bar Sebagai Sarana Pendukung Pada Hotel Grand Mutiara Berastagi ... 37

BAB V : PENUTUP ... 39 DAFTAR PUSTAKA

ABSTRAK

PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI

HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI

Public bar merupakan outlet Food and Beverage (F&B) Department yang

bertugas menangani atau menyelenggarakan segala macam kegiatan hiburan atau pesta, jamuan, pertemuan, dimana dalam penjualan makanan dan minuman ini penyediannya diolah bagian Food and Beverage Product dalam kelancaran operasional

public bar.

Public bar dipimpin oleh Bar Manager yang dibantu oleh Assistant Manager, Supervisor. Dan di bawah Assistant Manager terdapat Captain yang merupakan

bawahan dari Supervisor dimana Captain bertugas mengkoordinir setiap seksi penjualan dan juga mengawasi cara kerja waiter/ess bertugas memberi pelayanan secara langsung kepada tamu dan menyediakan kebutuhan tamu tersebut.

Dalam operasional public bar dibutuhkan bartender yang berpengalaman di bidangnya, baik dalam bekerja dan menguasai segala hal tentang pelayanan dimana

bartender merupakan duta dalam public bar. Jadi secara tidak langsung cara kerjanya

juga harus professional guna meningkatkan kepuasan tamu hotel.

Keyword : Food and Beverage Department, public bar section, peranan public bar sebagai pendukung kegiatan Food and Beverage Department

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul

Pada era globalisasi saat ini pengembangan industri pariwisata tidak terlepas dari sarana pokoknya seperti hotel. Bila pariwisata dilihat sebagai suatu proses yang dapat menciptakan nilai tambah terhadap barang dan jasa sebagai suatu kebutuhan pokok yang baik dan nyata (tangible product) maupun yang tidak nyata (intangible product) dalam hal inilah yang membuat hotel mempunyai peranan penting di dunia pariwisata.

Kegiatan suatu hotel pada dasarnya adalah memberikan pelayanan bagi tamu, disamping penginapan, makanan dan minuman, serta outlet lain yang ada di hotel. Pelayanan yang dilakukan adalah pelayanan yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan tamu sehingga tamu merasa puas. Untuk menjaga kesuksesan suatu hotel diperlukan adanya peningkatan mutu pelayanan dan fasilitas yang memadai. Termasuk di bagian public bar yang dapat menambah kesan santai atau bisa menjadi tampat yang cocok bagi tamu hotel taupun tamu yang tidak menginap di hotel untuk sekedar menikmati, bisa juga digunakan sebagai tempat membicarakan urusan yang bersifat pribadi atau urusan kantor.

Secara umum bar adalah berfungsi sebagai tempat menikmati minuman yang nyaman dan menyenangkan. Karena sambil menikmati minuman customernya dapat menyaksikan hal-hal menarik yang ditampilkan oleh bartender, penataan ruang kerja

Berdasarkan uraian di atas penulis merasa tertarik memilih judul karya tulis ini yakni : Peranan Public Bar Sebagai Pendukung Kegiatan Food and Beverage Department di Hotel Grand Mutiara Berastagi.

1.2 Batasan Masalah

Untuk memfokuskan masalah ini maka penulis memberikan batasan masalah

dengan bekal buku-buku mengenai public bar, Praktek Kerja Lapangan selama 2 bulan dan Penelitian Service Grand Mutiara Berastagi, dibicarakan hanyalah

sebatas pelayanan, dan masalah-masalah operasional yang dimiliki oleh public bar di hotel tersebut.

1.3 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut :

• Untuk memenuhi syarat agar dapat memperoleh gelar Ahli Madya pada Program Studi Pariwisata bidang keahlian Manajemen Perhotelan Fakultas Ilmu Budaya Universitas Sumatera Utara.

• Penulis ingin menjelaskan bahwa sebuah hotel yang baik adalah hotel yang mampu mendapatkan keuntungan dengan memberikan kepuasan bagi para tamu.

• Melatih mahasiswa untuk lebih kreatif dalam mengembangkan gagasan serta menganalisa masalah-masalah yang timbul selama melaksanakan praktek lapangan.

• Memberikan sumbangan pemikiran yang positif dalam perkembangan public bar. 1.4 Metode Penelitian

Dalam penulisan kertas karya ini penulis berusaha memperoleh data dengan berbagai cara, yaitu :

a) Penelitian Lapangan (Field Research) yaitu teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan mencari sumber informasi di lapangan dalam hal ini hotel yang berkaitan yang ada di Berastagi. Dimana penulis melakukan praktek kerja lapangan selama dua bulan.

b) Penelitian Lapangan (Library Research) yaitu teknik penelitian dan pengumpulan data yang dilakukan dengan cara membaca beberapa buku, baik secara langsung di perpustakaan maupun di tempat lain yang berhubungan erat dengan permasalahan ini.

1.5 Sistematika Penulisan

Dalam penulisan kertas karya ini penulis mempunyai sistematika agar lebih teratur dan terarah. Kertas karya ini berisi uraian-uraian yang akan dibahas dalam beberapa bab yang meliputi :

BAB I : Merupakan Pendahuluan yang memuat tentang Alasan Pemilihan Judul, Pembatasan Masalah, Metode Penelitian, Tujuan Penulisan dan Sistematika Penulisan

BAB II : Memuat uraian teoritis tentang Food and Beverage Department, bagian-bagian Organisasi Food and Beverage Department, Operasional Food and Beverage dalam pemberian layanan kepada tamu, klasifikasi bar dan pengertian public bar, sistem operasional serta kinerja bar sebagai salah satu outlet penjual dan rekreasi tamu hotel.

BAB III : Tinjauan umum tentang Hotel Grand Mutiara Berastagi, Sejarah Singkat Hotel Grand Mutiara Berastagi, Klasifikasi Hotel Grand Mutiara Berastagi, Fasilitas-fasilitas Hotel Grand Mutiara Berastagi dan Struktur Organisasi Food and Beverage Department.

BAB IV : Memuat tentang lokasi bar, pembagian area bar, fungsi public bar serta peran public bar sebagai sarana pendukung pada Hotel Grand Mutiara Berastagi.

BAB V : Merupakan bab penutup yang berisikan tentang Kesimpulan dan Saran-saran penulis.

BAB II

URAIAN TEORITIS TENTANG FOOD AND BEVERAGE

DEPAERTMENT DAN RUANG LINGKUP

KEGIATANNYA

2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department

Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu

bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh hotel.

Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya adalah merupakan hal yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.

Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun demikian secara fungsi utama tata hidang adalah “memberikan layanan makanan dan minuman”.

2.2 Bagian-bagian Dalam Food and Beverage Department

Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab

Food and Beverage Department. Untuk itulah dituntut dari petugas supaya melakukan

tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.

Food and Beverage Department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di

dalam operasionalnya mempunyai keuntungan-keuntungan dalam pelayanan makanan dan minuman. Disini akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini.

1. Restaurant

Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan tersebut, seperti cofee shop, girl restaurant, formal restaurant,

STRUKTUR ORGANISASI RESTAURANT

Restaurant Manager

Asst. Rest. Manager

Head Waiter

Captain Waiter

Waiters & Waitreeses

Busboy

Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya maka hal ini disebabkan cukupan operasional yang berbeda. Semakin besar

restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga

semakin besar.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang (lunch), makan malan (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan

jenis-jenis pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa pelayanan lainnya, pekerjaan memperlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant. Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu memperhatikan kebersihan meja makan,

set up meja makan. Disamping itu petugas di bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman yang dihidangkan serta menjaga

citra dari restaurant tersebut. 2. Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman

beralkohol dan minuman tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Untuk itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu. Bar biasanya dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak mengenal waktu.

Bar dipimpin oleh seorang manager yaitu bar manager, yang dibantu oleh Assistant Bar Manager. Bar dibagi dalam dua bagian kegiatan yakni bagian

produksi dan bagian pelayanan. Bagian produksi dipimpin oleh chief bartender, sedangkan bagian pelayanan dipimpin oleh bar supervisor.

STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN BAR

Bar Manager

Asstistent Bar Manager

Chief Bartender Bar Supevisor

Bartender Bar Captain

Bar Porter Waiter/Waitreese

Bartender merupakan pelaksanaan bagian produksi dan sekaligus

memberikan pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksanaan yang membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke gudang, dan sebagainya.

Untuk bar dengan performance besar satu jabatan lagi diperlukan untuk membantu pekerjaan waiter/waitreese, dan jabatan ini disebut barboy/bargirl. Bagian bar juga bertugas melayanai permintaan minuman dari unit atau outlet penjualan lainnya.

3. Room Service

Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel adalah menyajikan makanan dan minuman ke kamar-kamar. Bagian room service ini didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service manager. Untuk fungsi head weater seperti yang terdapat di dalam organisasi restaurant, di room service disebut dengan

order taker. Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik

juga dituntut untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan telepon.

Penyajikan makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus mengambilnya lagi di office room service. Di room service semua makanan disajikan di atas baki atau trolly dan kesibukan di bagian ini biasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.

Agar kelihatan menarik dalam mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

• Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan lainnya dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki.

• Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.

• Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan sewaktu membawa ke kamar.

• Baki diberi alas yang bersih.

4. Banquet

Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian

restaurant, terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya

pada sebutan bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet department ini adalah :

• Banquet manager

• Assitand Banquet Managere

• Head Waiter

• Waiter/Waitresse

• Bosboy

Di dalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu bagian operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan manakan dan minuman yang terdapat di restaurant maupun bar di hotel.

Kegiatan operasional banquet di suatu hotel mencakup semua acara khusus dan biasanya dilakukan dalam ruang khusus pula, misalnya pesta perkawinan, konvensi, peta cooktail atau pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan di ruang khusus (banquet hall), dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab banquet manager hotel yang bersangkutan.

Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan dipakai untuk pesta itu harus disiapkan dengan baik sarta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.

5. Kitchen

Kitchen merupakan bagian dari food and beverage department yang

berfungsi untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant, room service dan jamuan makan di banquet room. Memasak adalah suatu seni dan keahlian, makan utuk menjadi juru masak yang ahli (chef) diperlukan bertahun-tahun pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak.

Menurut standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala

Food and Beverage Department dan juru masak. Kualitas hidangan yang

disajikan tergantung dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya. Tugas utama bagian dapur adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur (kitchens section) ini dipimpin oleh chef de cuisine yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinnya dibantu oleh deputy chef atau sous chef.

Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti bagian persiapan, bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan sebagainya.

2.3 Operasional Food & Beverage Department Dalam Pemberian Pelayanan Kepada Tamu

Industri perhotelan tidak dapat berkembang dengan baik tanpa adanya sarana-sarana pendukung yang berupa fasilitas yang disediakan oleh hotel, dan salah satu dari beberapa fasilitas tersebut adalah restoran. Restoran merupakan tempat yang menjual makanan dan minuman dengan kualitas pelayanan yang baik. Kualitas pelayanan yang baik adalah pelayanan yang ramah tamah, cepat dan tepat. Peranan dari seorang pramusaji sangat mendukung dalam kesuksesan sebuah restoran. Karena penampilan dari seorang pramusaji dapat menarik perhatian para

tamu sehingga tamu merasa nyaman selama berada di restoran. Jenis-jenis pelayanan yang diberikan tamu berbeda-beda tergantung dari tempat dan jenis makanan yang disajikan. Oleh sebab itu seluruh karyawan yang berada di restoran selalu memperhatikan penampilan dan sistem pelayanan yang akhirnya dapat memberikan kepuasan kepada tamu (guest satisfaction) dengan cara memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya dan harus mengetahui apa yang menjadi kebutuhan dan keinginan tamu. Dan disini para pramusaji dituntut untuk mempuntai ketrampilan yang baik dan cara kerja yang penuh rasa tanggung jawab karena pramusaji merupakan duta dari perusahaan, jadi secara tidak langsung cara kerjanya juga harus profesional dan lebih kreatif yang berguna untuk meningkatkan kepuasan tamu hotel tersebut dalam pelayanan makan dan minum.

Kebiasaan dan tingkah laku dapat disebut dengan personality. Aspek-aspek

personality ini harus menjadi perhatian utama dari seorang pramusaji. Dan pembentukan personality pada umumnya ditekankan pada enam aspek, yaitu :

1. Personal Appereance

Penampilan yang rapi dan sopan merupakan hal yang harus diperhatikan oleh

hotelier, terutama pramisaji. Karena penampilan yang rapi dan menarik ini dapat

membuat orang lebih menghargai dan menghormati. Sebaliknya, pramusaji yang berpenampilan kusut dan kotor dianggap tidak menghargai tamu-tamunya. Penampilan harus diperhatikan mulai dari ujung rambut sampai ujung kaki. Karena penampilan seorang pramusaji akan memberikan penilaian tersendiri dari tamu.

2. Exspreesions

Air muka atau mimik dari seorang pramisaji menyenangkan hati orang lain yang akan menimbulkan perasaan yang bersahabat. Maka pramusaji hendaklah memiliki mimik yang ceria, tidak murung, karena dengan sifat yang ceria dapat menghindarkan diri dari pikiran negatif dan buruk sangka.

3. Intelegence

Pramusaji selalu berfikir secara logika. Yang berarti segala sesuatu itu harus dapat dipikirkan secara logika dan dapat diterima oleh akal sehat. Dalam rangka membangun intelegence ini, haruslah membiasakan diri mencari pengalaman-pengalaman praktis dan bersikap ingin tahu.

4. Interest

Seorang pramusaji harus menaruh minat terhadap pekerjaan yang akan dikerjakannya. Karena dengan adanya minat terhadap pekerjaan itu, maka ada pula keinginan untuk meningkatkan kemampuan dan keterampilannya. Pramusaji tidak boleh berfikir bahwa kemampuannya sudah cukup dan tidak perlu belajar lagi.

5. Emotions

Pramusaji harus harus menghindari sikap tidak perduli terhadap keadaan yang sedang terjadi. Selain itu emosi harus selalu dijaga agar pramusaji harus merasa lapang hati dalam segala kondisi.

6. Social Adaption

Pramusaji harus mempunyai kemampuan untuk menyesuaikan diri dengan lingkungannya, karena pramusaji dituntut untuk memiliki sikap toleransi yang besar dan mudah bergaul.

2.4 Klasifikasi Bar dan Pengertian Public Bar 2.4.1 Pengertian Bar dan Klasifikasinya

Banyak sekali versi yang menjelaskan tentang asal mulanya bar. Dalam buku-buku terbitan Amerika disebut bahwa Bar berasal dari bahasa Amerika Utara. Di Inggris, menyatakan bahwa Bar berasal dari bahasa Inggris “barre” (bahasa golongan/tingkat menengah Inggris). Kata ini diperkenalkan pertama kali oleh Shakerspeare pada tahun 1592. Barre disini didefenisikan sebagai : sekat penghalang atau meja dari mana minuman (dan makanan) dihidangkan kepada tamu baik di rumah penginapan, hotel, kedai kopi, atau di stasiun kereta api. Dengan membandingkan kedua pengertian tersebut maka kita mengambil suatu kesimpulan bahwa “BAR” adalah suatu konter dimana minuman, terutama yang mengandung alkohol dihidangkan, sedangkan counter merupakan pembatas dari penjual dengan pembeli.

Defenisi Bar berdasarkan Kep.Menparpostal No.104/PW.304/MPPT-91 : “Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya menghidangkan miniman keras dan atau minuman lainnya untuk umum di tempat usahanya”.

Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian Bar, adalah : “suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keutungan.

Pengertian bar adalah suatu counter untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan. Yang tidak termasuk dalam pengertian minuman dalam pengertian ini adalah kopi, teh, susu, coklat dan lain-lain sejenisnya.

2.4.2 Klasifikasi Bar serta Keterangannya

a. Public Bar

Pengertian public bar ini sering menjadi gambaran yang semakin luas,

dihubungkan menurut lokasi dan jenis minuman yang dihidangkan di dalamnya. Yang jelas bahwa public bar adalah suatu bar yang mana

minuman dibuat atau dipersiapkan dan dihidangkan kepada tamu di ruangan bar itu juga.

b. Service Bar

Service bar adalah bar yang berfungsi melayani pesanan-pesanan tamu,

baik tamu di dalam kamar maupun di restorant. Para tamu tidak bisa berhubungan langsung dengan bartender tetapi melalui perantara, yaitu restaurant room service waiter/waitrees.

c. Dispance Bar

Arti sebenarnya dispance adalah tempat penyaluran atau pemrosesan minuman campuran dengan segala perlengkapan serta peralatan yang ada/diperlukan untuk itu, yang dalam pengertian ini adalah sebagai

working bench suatu bar umum dalam ini tidak selengkap working bench

d. Bar Personal

Seorang tamu tidak hanya mengharapkan memperoleh minuman saja bila datang ke bar, bisa karena ingin melepaskan lelah atau karena keinginan mendapatkan suasanan yang lebih akrab. Oleh karena itu diharapkan sambutan yang hangat dan menyenangkan, senyum yang ceria, percakapan yang menarik, humor yang hangat, dan menyehatkan dan lain-lain dari setiap petugas yang ada di bar tersebut.

e. Wujud Fisik Suatu Bar

1. Bar Display (tempat mamajang/menyusun minuman dalam botol)

2. Counter Area (ruang di dalam counter)

Tempat : bar dispence/equipment

3. Guest Area (ruangan tamu-tamu berada)

Tempat : stools – dancing floor

4. Cashier Desk Area

Tempat : pencucian gelas

5. Dishwahing Area

Tempat : menyimpan persediaan dan botol kosong.

2.4.3 Pengertian Public Bar

Bar yang beroperasi untuk umum seperti pada pekan raya dapat dipindah-pindah

Sementara menurut Asyurantor public bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menjual minuman kepada tamu yang ingin santai sambil mendengarkan hiburan yang ada. Adapun karyawan tidak terlalu banyak dan

ruangannya umumnya di dekorasi yang menarik sesuai dengan suasana hiburan.

2.5 Sistem Operasional Bar 2.5.1 Operasional Bar

ORGANISASI CHART SEBUAH BAR

BAR MANAGER

SUPERVISOR

CAPTAIN

1. Peralatan dan Suplai Material

Peralatan bar utamanya gelas, harus benar-benar prima, dipoles dengan baik serta ditata pada raknya. Gelas memegang peranan penting, di samping minuman yang menjadi brands bar tersebut. Peralatan lain yang terbuat dari logam, batu, porselen, juga selalu harus diawasi agar tersedia dengan jumlah yang cukup. Semua peralatan itu pada hakikatnya adalah alat bekerja dan semua alat itu harus selalu dijaga kebersihan dan keutuhannya.

2. Persediaan minuman untuk hari ini

Petugas bar perlu memeriksa apakah bar stock atau persediaan untuk hari ini sudah cukup dan memungkinkan bar beroperasi tanpa mengalami kendala material. Dari buku harian atau logbook dapat dilihat catatan bahan yang harus diambil di gudang. Jika bar dibuka jam 10.00 WIB pagi maka sejak jam 08.00 WIB petugas bar sudah harus melengkapi stock yang diperlukan. Dia harus mengambil minuman, bahan segar, dan berbagai kelengkapan lain jauh sebelum bar dibuka. Persediaan yang perlu dicermati adalah :

• Sok minuman yang merupakan brands dan bahan dasar cocktail (alcoholic)

• Sok sof drink dan beer yang popular

• Sok bahan segar untuk membuat cocktail dan bahan kering seperti gula dan kopi

• Bok barang seperti napkin paper, tootpick, matches

Menurut Bartono P.H, SE dan Ruffino E.E, SE di dalam bukunya yang berjudul “hotel snackbar” ada beberapa poin penting selama memberikan pelayanan kepada tamu :

1. Greeting

Greeting adalah sapaan ramah pada pelanggan yang masuk ke bar.

Dengan mengucapkan selamat malam, selamat siang, atau selamat pagi maka akan terbina kesan keramahan dari petugas bar. Tamu akan merasa lega karena merasa diterima dengan akrab. Namun sapaan saja belumlah cukup. Juga diperlukan senyuman dan wajah yang ramah penuh perhatian. Bahasa memang penting, tetapi kita tidak harus menyapa tamu dengan bahasa sesuai kebangsaan mereka. Untuk menyapa orang asing, kita dapat menggunakan bahasa Inggris.

2. Percakapan

Dalam melakukan percakapan dengan tamu, petugas harus mengerti dan menjaga suasana. Tamu memiliki karakter yang berbeda-beda. Ada yang bertipe pengobrol, ada tipe pendengar, ada pula yang pendiam dan tak ingin diganggu. Hal ini harus segera diketahui. Selain itu petugas harus mengerti bahwa yang mereka hadapi bukan hanya seorang tamu, tetapi banyak orang yang memiliki kepentingan dan masalah yang berbeda, orientasi dan motivasi yang juga berbeda. Mereka semua membutuhkan perhatian.

Petugas harus dapat berperan sebagai pembicara yang supel dan sekaligus juga pendengar yang baik dan atentif. Dalam beberapa hal petugas tidak boleh memotong pembicaraan tamu begitu saja karena akan menimbulkan suasana tidak enak.

3. Kegiatan saat tutup bar

Setelah bar dibuka beberapa jam, saat tutup bar merupakan saat yang tak kalah pentingnya dengan saat bar dibuka. Saat ini adalah saat untuk rekapitulsi, hasil pengusaha, penghitungan revenue, dan evaluasi seluruh pekerjaan. Di samping itu saat inilah bar dibersihkan kembali hingga bebas dari beberapa kotoran.

Bar supervisor memeriksa seluruh order/bill yang masuk,

mencatat hasil akhir penjualannya, memeriksa stok minuman dan bahan lain, dan menulis pesan untuk shift pagi untuk pengambilan sejumlah barang yang dianggap kurang dan harus diambil dari gudang. Sisa barang disimpan lagi di kulkas bar agar tidak menjadi rusak.

4. Memperhatikan brands

Dalam menjalankan pekerjaan setiap hari petugas harus memperhatikan brands untuk barnya, yaitu minuman standar yang harus ada di bar sebagai dasar untuk membuat cocktail atau untuk diminum langsung. Brands ditentukan oleh hotel. Namun demikian setiap bar harus selalu menyediakan produk minuman alkoholik seperti whisky, brandy, rhum,

5. Mengambil order minuman

Langkah penyajian minuman dimulai dengan pengambilan order oleh bar captain, waiter/waitress dengan mendaki meja tamu dan menanyakan apa yang dipesannya, menuliskannya dalam lembar order,

dan kemudian menyerahkan order tersebut kepada Bartender. Jika minuman itu berupa cocktail, bartender akan membuatkannya dan

akan langsung memberikan bila pesanan itu berupa minuman straight. Jika tamunya ada beberapa orang, pengambilan order dilakukan searah jarum jam.

6. Bentuk order

Dalam sebuah order yang rangkap tiga, tercantum antar lain tentang :

• nama hotel dan nama bar

• kolom untuk nama waiter

• kolom tanggal

• kolom jumlah tamu dan kebangsaannya

• nomor bill

• nomor meja

• kolom untuk jenis minuman yang dipesan

Tugas-tugas yang harus dilaksanakan oleh petugas di suatu bar, pada waktu mempersiapkan bar sebelum beroperasi kegiatan di dalam

a. Melengkapi kebutuhan yang diperlukan melalui store room requisition yaitu mengambil stock/barang yang diperlukan dari gudang (store room) b. Memeriksa persediaan juice, gaerishes, cream, syrup dan lain-lain c. Memeriksa persediaan snack, penuts, pretzels

d. Memeriksa persediaan stirrer, fruit pick, straws, paper napkins,

coasters, matches.

e. Memeriksa persediaan ashtray, bill tray f. Memeriksa persediaan glass napkin, towels

g. Memeriksa persediaan ice-cube, ice untuk crushed, shaved h. Kerapian meja dan kursi

i. Kebersihan semua peralatan dan perlengkapan yang ada di bar j. Kebersihan lantai di dalam dan di luar bar

k. Memeriksa semua peralatan listrik

Semua peralatan ini sudah harus selesai sebelum jam ataupun saatnya bar akan dibuka dan tidak ada satupun yang terlupakan karena pelayanan yang dilakukan harus cepat/tepat.

2.6 Kinerja Bar Sebagai Salah Satu Outlet Penjual dan Rekreasi Tamu Hotel Di dalam pelayanan public bar juga memberikan berupa hiburan, lagu-lagu oleh seorang penyanyi yang diiringi oleh live music, yang mana membuat suasana semakin menarik minat tamu, karena sambil menikmati minumanya tamu dapat juga mendengarkan lagu-lagu yang dinyanyikan ataupun music yang disajikan.

Public bar juga memberikan kesempatan kepada tamu untuk meminta lagu

yang disukainya langsung kepada penyanyinya atau melalui seorang waiter/waitress dari public bar tersebut.

Para tamu juga dapat menyaksikan atraksi dari bartender yang ada di bar tersebut, dengan demikian para tamu merasa bar adalah salah satu tempat yang dapat disebut tempat rekreasi.

BAB III

GAMBARAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND MUTIARA

BERASTAGI

3.1 Sejarah Singkat Hotel Grand Mutiara Berastagi

Grand Mutiara Hotel Berastagi satu-satunya hotel berbintang 5 (lima) di daerah Berastagi. Pendirian hotel ini tercetus dengan keluarnya surat keputusan bersama Menteri Keuangan dan Menteri Perhubungan Republik Indonesia No. 101 pada bulan September 1992, tentang pembelian fasilitas yang sebesar-besarnya kepada para pengusaha yang berminat berusaha di bidang perhotelan, dalam upaya memajukan pariwisata Indonesia.

Setelah mempelajari isi dari surat keputusan tersebut dan mendapatkan informasi yang cukup meyakinkan dari pihak berkomitmen, maka disimpulkan bahwa usaha di bidang perhotelan pada masa itu cukup menguntungkan.

Selain tempatnya menarik dan strategis yaitu yang terletak di kawasan obyek wisata yang sering dikunjungi banyak tamu-tamu, baik dari dalam maupun dari luar kota. Selain bisa menikmati indahnya panorama alam, tamu-tamu juga bisa menikmati segarnya buah-buah yang dapat anda petik sendiri. Para tamu-tamu dapat juga melihat atau membeli souvenir-souvenir yang dibuat oleh putra daerah, sebagai buah tangan atau oleh-oleh buat sanak saudara.

3.2 Klasifikasi Hotel Grand Mutiara Berastagi

Di Indonesia tanda golongan kelas hotel dinyatakan dengan piagam bertanda bintang. Pemberian tanda bintang ini berdasarkan syarat-syarat dan aturan-aturan yang telah ditetapkan oleh pemerintah. Dalam hal ini adalah keputusan Direktur Jendral Pariwisata No. 14/U/II/88 tentang keputusan usaha dan penggolongan kelas hotel.

Hotel Grand Mutiara Berastagi adalah hotel berbintang 5 (lima) yang digolongkan ke dalam resort hotel karena tidak terletak di kawasan perkotaan dan jauh dari keramaian.

Klasifikasi hotel ini untuk lebih jelasnya adalah sebagai berikut :

• Berdasarkan harga kamar (plan system)

Hotel Grand Mutiara Berastagi menganut sistem Europen Plan dimana harga kamar tidak termasuk makan dan minum.

• Dari jumlah kamar (size number of room)

Hotel ini memiliki 123 kamar. Sesuai dengan jumlah tersebut digolongkan ke dalam “above average hotel” (101-299)

• Berdasarkan lamanya tamu tinggal (length of the guest stay)

Hotel Grand Mutiara Berastagi termasuk dalam kategori “transiet hotel” karena tamu yang menginap rata-rata 1-3 hari saja walaupun ada tamu yang menginap lebih dari 3 hari.

• Berdasarkan jenis tamu hotel (type of guest)

Tamu yang menginap di Hotel Grand Mutiara Berastagi paling banyak dari kalangan wisatawan yang ingin berlibur dan dari kalangan keluarga.

• Berdasarkan lamanya hotel dioperasikan (length of operation period) Pengoperasian hotel ini berlangsung sepanjang tahun dan tidak bergantung kepada musim sehingga digolongkan ke dalam “unseasonal hotel”

• Berdasarkan lokasi (location)

Hotel Grand Mutiara Berastagi termauk dalam kategori resort hotel karena letaknya yang jauh dari kota besar, jauh dari keramaian, yang sangat erat hubungannya dengan alam.

• Berdasarkan under the government regulation

Berdasarkan ketetapan yang telah diberikan pemerintah kepada hotel ini, yang dapat dilihat piagam pemerintah yang ditetapkan di kantor Hotel Grand Mutiara Berastagi digolongkan ke dalam klasifikasi hotel berbintang 5 (lima).

3.3 Fasilitas-fasilitas Hotel Grand Mutiara Berastagi

Dengan semakin bertambahnya jumlah tamu yang datang ke hotel maka semakin banyak pula kebutuhan yang diperlukan banyak tamu. Tamu-tamu tersebut memerlukan kamar yang bersih, aman, nyaman, dan menyenangkan. Di bawah ini penulis mencoba menuliskan fasilitas-fasilitas yang dimiliki oleh Hotel Grand Mutiara Berastagi :

1. 123 kamar yang dilengkapi dengan AC central, mini bar, telepon, televisi,

in house, video movies, hair dryier, dan safety box.

2. Restoran gundaling

3. Marquisa cafe

4. Sea food restoran

5. Melati lounge

6. Servicio real lounge

7. Swimmingpool

8. Crystal ballroom

9. Fitness center and sauna

10.Rinjani dan bromo meeting room

11.Massage

12.Limousine service

3.4 Struktur Organisasi Food and Beverage Department

Struktur organisasi Hotel Grand Mutiara Berastagi disusun berpedoman kepada kebutuhan hotel agar tercipta metalisme kerja yang efisien dan efektif. Untuk itu disusun organisasi berdasarkan penekanan kepada posisi atau jabatan.

BAB IV

PERANAN PUBLIC BAR SEBAGAI PENDUKUNG KEGIATAN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DI

HOTEL GRAND MUTIARA BERASTAGI

4.1 Lokasi Bar

Lokasi bar di Hotel Grand Mutiara Berastagi terdapat di lantai 1, tepat di bawah restaurant, berdekatan dengan area parkir yang dapat memudahkan

para tamu untuk langsung masuk ke bar tanpa harus melewati outlet-outlet hotel yang lain.

Alasan memilih lokasi tersebut karena faktor strategi, dimana langsung terlihat oleh para tamu yang memasuki lobby mudah ditemukan, karena bar berada di depan bersampingan dengan lobby. Berikut penulis melampirkan denah lokasi bar sebagai berikut :

Bagian-bagian dari Public Bar seperti yang tertera pada denah adalah sebagai berikut :

1. Display Cabinet

2. Cooler – Freezer – Ice Cube Machine

3. Drought Beer and Unit : Ceg and Tap

4. Service Table and Lockers

5. Mix Drink

6. Glass Cabinet

7. Washing Cabinet

8. Counter Service

9. Bar Stool

10.Cashier

Others :

11.Music Display

12.Floor Dance

13.Store : a. Botol kosong

4.2 Pembagian Area Bar

Area bar terdiri dari :

1. Counter Bar

Ruangan yang terletak di dalam area counter dimana bartender bekerja yaitu membuat, mempersiapkan dan melayani semua permintaan minuman baik tamu langsung dari Bar stool maupun oleh Bar Captain atau Waiter/waiterss. Di ruangan ini terletak minuman-minuman dan alat-alat kerja Bartender.

2. Hall / Guest Area

Ruangan atau tempat tamu duduk santai dengan cahaya lampu yang tidak terlalu kuat (sedikit remang). Dan di ruangan ini terletak meja, kursi sofa,

stool dan dancing floor, serta pemain musik. Para tamu yang duduk disini

dilayani oleh waiter/waitress.

3. Cashier Desk

Ruangan dimana cashier membuat chek/bill dan menerima atas pembayaran yang dilakukan oleh tamu langsung atau melalui waiter/waitress serta melakukan tugas-tugasnya yang lain. Cashier desk bisa berada di sekitar

bar counter atau berada di hall, dan biasanya terletak di dekat pintu keluar.

4. Side Board atau Side Stand

Yaitu suatu rak berupa lemari kecil yang dipergunakan untuk menyimpan, menaruh alat-alat yang diperlukan untuk pelaksanaan service di Bar misalnya saja : ashtray, beverage/drink list, tent card, paper napkin, coaster dan lain sebagainya.

5. Model Bar Counter

Banyak model atau tipe bar counter dan tergantung dari selera pemilik pada waktu pembuatannya, ada yang antik, ada yang biasa saja dan lurus sebagaimana meja biasa dan hanya lebih tinggi, lurus seperti huruf S atau berbentuk setengah lingkaran. Selain itu biasanya setiap Bar mempunyai ruangan tambahan guna peletakan persediaan minuman terutama soft drink, yaitu bar store room.

4.3 Fungsi Public Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan makanan atau menyajikan

minuman atau makanan beralkohol dan tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Bar juga bisa disebut sebagai salah satu sarana hiburan bagi para tamu, selain tempatnya yang nyaman bar juga dapat menghilangkan suasana hati yang penat. Adapun fungsi public bar adalah :

1. Sebagai fasilitas yang lebih utama dari fasilitas lainnya di dalam melengkapi usaha hotel.

2. Sebagai salah satu tambahan sember penghasilan utama guna mendapatkan keuntungan.

4.4 Peran Public Bar Sebagai Sarana Pendukung di Hotel Grand Mutiara Berastagi Sebagai salah satu pendukung kegiatan di Hotel Grand Mutiara Berastagi,

public bar (bar umum) berusaha menampilkan minuman yang dijual ditata sedemikian

rupa, untuk menarik minat tamu. Cara-cara yang dipergunakan untuk menyajikan minuman merupakan hal penting yang harus diperhatikan sebab dapat mempengaruhi tingkat pendapatan dari Hotel Grand Mutiara Berastagi. Untuk itu public bar memiliki beberapa cara dalam pembuatan minuman yang akan dijual kepada tamu yaitu :

a) Minuman yang disajikan harus bermacam-macam (bervariasi) sehingga tidak membosankan.

b) Minuman harus disesuaikan dengan keinginan tamu c) Minuman harus disesuaikan dengan musim

d) Komposisi bentuk dan warna, diusahakan bervariasi sehingga dapat membangkitkan selera tamu

e) Penulisan beverage list diusahakan dengan tulisan yang baik dan mudah terbaca oleh para tamu.

f) Harga minuman lebih baik tercantum dengan beverage list

g) Beverage list juga harus disusun berdasarkan jenis minumannya

h) Beverage list juga diusahakan agar selalu kelihatan bersih dan tidak ada

coretan sedikitpun dan jika ada tambahan dan pengurangan minuman diusahakan agar memperbaiki daftar menu sedemikian rupa sehingga tidak merusak daftar menu tersebut.

i) Beverage list dapat dikombinasikan dengan salah satu jenis minuman khas

Melihat letak daripada public bar ini yaitu di lobby yang dekat dengan

front office sehingga tamu yang akan datang bukan hanya tamu hotel tetapi juga

tamu yang ingin menikmati hiburan atau makanan dan minuman yang disajikan. Maksudnya tamu yang bukan menginap di hotel. Terkadang tamu dari tamu hotel yang mau menunggu rekanya sering duduk-duduk sambil menunggu dan menikmati makanan dan minuman yang disajikan. Public bar ini merupakan salah satu outlet yang strategis dan banyak menambah pendapatan (income) bagi hotel. Mengenai pemberian welcome drink pada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat member kepuasan kepada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat memberi kepuasan kepada tamu karena welcome drink ini diberi secara cuma-cuma yang berupa minuman perkenalan.

BAB V

PENUTUP

Salah satu tujuan dari public bar ini adalah untuk mencapai keuntungan dan jangan sampai merugikan, oleh karena itu selain dari menu yang baik, pelayanan yang memuaskan disertai keramahan dari pramusajinya, merupakan hal penting. Adapun beberapa simpulan yang dapat diberikan ialah :

1. Public bar mempunyai hubungan kerja dengan berbagai department

yang ada di Hotel Grand Mutiara Berastagi.

2. Public bar di Hotel Grand Mutiara Berastagi terletak di lobby disebut

juga lobby bar yang mudah terlihat oleh para tamu yang berada di lobby, baik yang menginap di hotel maupun yang datang dari luar dan beroperasi selama kurang lebih 8 jam mulai pukul 17.00 - 01.00 WIB

3. Public bar Hotel Grand Mutiara Berastagi menyediakan bermacam-macam

minuman mulai dari non alkohol dan minuman beralkohol dengan singer. 4. Penampilan karyawan merupakan gambaran kehormatan dan kesopanan

dalam melakukan pekerjaan dalam melayani tamu.

5. Kerjaan yang baik dapat memperlancar pekerjaan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

6. Kegiatan musik dimulai pukul 20.00 WIB diiringi musik piano yang didampingi oleh penyanyi yang profesional.

7. Peralatan yang ada di public bar rata-rata bermutu dan standart internasional.

8. Dengan adanya breefing atau pengaruh setiap mulai bekerja dapat saling memberi informasi kepada rekan sekerja sehingga dapat bekerjasama memberikan yang terbaik kepada tamu.

DAFAR PUSTAKA

Direktur Jendral Pariwisata Departemen Perhubungan. 1982. Pedoman Kebijaksanaan Kepariwisataan Indonesia.

Hutagaol, Jhony. 1994. Industri Hotel Medan. Mulyono, Slamet, 1979. Food and Beverage Service.

Sarwady, Dicki. 1987. Bartending Minuman Internasional. Cetakan Pertama. Bandung. Sihite, Richard. 1997. Pengetahuan Dasar Sekolah Menengah Kejuruan dan

Pendidikan Program Diploma Jurusan Perhotelan.

Yoko, Suryono. 1986-1987. Food and Beverage Management, Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata, Bandung.

5. Model Bar Counter

Banyak model atau tipe bar counter dan tergantung dari selera pemilik pada waktu pembuatannya, ada yang antik, ada yang biasa saja dan lurus sebagaimana meja biasa dan hanya lebih tinggi, lurus seperti huruf S atau berbentuk setengah lingkaran. Selain itu biasanya setiap Bar mempunyai ruangan tambahan guna peletakan persediaan minuman terutama soft drink, yaitu bar store room.

4.3 Fungsi Public Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan makanan atau menyajikan

minuman atau makanan beralkohol dan tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Bar juga bisa disebut sebagai salah satu sarana hiburan bagi para tamu, selain tempatnya yang nyaman bar juga dapat menghilangkan suasana hati yang penat. Adapun fungsi public bar adalah :

1. Sebagai fasilitas yang lebih utama dari fasilitas lainnya di dalam melengkapi usaha hotel.

2. Sebagai salah satu tambahan sember penghasilan utama guna mendapatkan keuntungan.

4.4 Peran Public Bar Sebagai Sarana Pendukung di Hotel Grand Mutiara Berastagi Sebagai salah satu pendukung kegiatan di Hotel Grand Mutiara Berastagi,

public bar (bar umum) berusaha menampilkan minuman yang dijual ditata sedemikian

rupa, untuk menarik minat tamu. Cara-cara yang dipergunakan untuk menyajikan minuman merupakan hal penting yang harus diperhatikan sebab dapat mempengaruhi tingkat pendapatan dari Hotel Grand Mutiara Berastagi. Untuk itu public bar memiliki beberapa cara dalam pembuatan minuman yang akan dijual kepada tamu yaitu :

a) Minuman yang disajikan harus bermacam-macam (bervariasi) sehingga tidak membosankan.

b) Minuman harus disesuaikan dengan keinginan tamu c) Minuman harus disesuaikan dengan musim

d) Komposisi bentuk dan warna, diusahakan bervariasi sehingga dapat membangkitkan selera tamu

e) Penulisan beverage list diusahakan dengan tulisan yang baik dan mudah terbaca oleh para tamu.

f) Harga minuman lebih baik tercantum dengan beverage list g) Beverage list juga harus disusun berdasarkan jenis minumannya

h) Beverage list juga diusahakan agar selalu kelihatan bersih dan tidak ada

coretan sedikitpun dan jika ada tambahan dan pengurangan minuman diusahakan agar memperbaiki daftar menu sedemikian rupa sehingga tidak merusak daftar menu tersebut.

i) Beverage list dapat dikombinasikan dengan salah satu jenis minuman khas

dari public bar tersebut.

Melihat letak daripada public bar ini yaitu di lobby yang dekat dengan

front office sehingga tamu yang akan datang bukan hanya tamu hotel tetapi juga

tamu yang ingin menikmati hiburan atau makanan dan minuman yang disajikan. Maksudnya tamu yang bukan menginap di hotel. Terkadang tamu dari tamu hotel yang mau menunggu rekanya sering duduk-duduk sambil menunggu dan menikmati makanan dan minuman yang disajikan. Public bar ini merupakan salah satu outlet yang strategis dan banyak menambah pendapatan (income) bagi hotel. Mengenai pemberian welcome drink pada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat member kepuasan kepada tamu yang akan check in juga merupakan suatu hal yang dapat memberi kepuasan kepada tamu karena welcome drink ini diberi secara cuma-cuma yang berupa minuman perkenalan.

BAB V

PENUTUP

Salah satu tujuan dari public bar ini adalah untuk mencapai keuntungan dan jangan sampai merugikan, oleh karena itu selain dari menu yang baik, pelayanan yang memuaskan disertai keramahan dari pramusajinya, merupakan hal penting. Adapun beberapa simpulan yang dapat diberikan ialah :

1. Public bar mempunyai hubungan kerja dengan berbagai department

yang ada di Hotel Grand Mutiara Berastagi.

2. Public bar di Hotel Grand Mutiara Berastagi terletak di lobby disebut

juga lobby bar yang mudah terlihat oleh para tamu yang berada di lobby, baik yang menginap di hotel maupun yang datang dari luar dan beroperasi selama kurang lebih 8 jam mulai pukul 17.00 - 01.00 WIB

3. Public bar Hotel Grand Mutiara Berastagi menyediakan bermacam-macam

minuman mulai dari non alkohol dan minuman beralkohol dengan singer. 4. Penampilan karyawan merupakan gambaran kehormatan dan kesopanan

dalam melakukan pekerjaan dalam melayani tamu.

5. Kerjaan yang baik dapat memperlancar pekerjaan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.

6. Kegiatan musik dimulai pukul 20.00 WIB diiringi musik piano yang didampingi oleh penyanyi yang profesional.

7. Peralatan yang ada di public bar rata-rata bermutu dan standart internasional.

8. Dengan adanya breefing atau pengaruh setiap mulai bekerja dapat saling memberi informasi kepada rekan sekerja sehingga dapat bekerjasama memberikan yang terbaik kepada tamu.

DAFAR PUSTAKA

Direktur Jendral Pariwisata Departemen Perhubungan. 1982. Pedoman Kebijaksanaan Kepariwisataan Indonesia.

Hutagaol, Jhony. 1994. Industri Hotel Medan. Mulyono, Slamet, 1979. Food and Beverage Service.

Sarwady, Dicki. 1987. Bartending Minuman Internasional. Cetakan Pertama. Bandung. Sihite, Richard. 1997. Pengetahuan Dasar Sekolah Menengah Kejuruan dan

Pendidikan Program Diploma Jurusan Perhotelan.

Yoko, Suryono. 1986-1987. Food and Beverage Management, Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata, Bandung.