Banyak fungi patogenik misalnya Histoplasma Capsulatum, yang menyebabkan histoplasmosis Infeksi mikosis dalam sistem retikuloenendotelium
yang meliputi banyak organ, dapat juga hidup sebagai saprofit. Fungsi seperti itu menunjukkan Dimorfisme artinya mereka dapat ada dalam bentuk uniseluler
seperti halnya Khamir ataupun dalam bentuk benang Filamen. Fase Khamir timbul bilamana organisme itu hidup sebagai parasit atau patogen dalam jaringan.
Menurut penelitian yang dilakukan Aminah 2005, tentang Pengamatan Jenis-Jenis Jamur yang Ditemukan pada Minuman Susu Segar dan Susu Kemasan.
Hasil penelitian ini membuktikan bahwa susu dalam kemasan kardus, kaleng, botol kaca dan plastik tidak bebas dari cemaran jamur seperti Aspergillus sp,
Penicillium sp, Geotricum sp, dan Khamir.
Dari tempat pemerahan susu ditemukan pemerahan jamur yang sama dengan jamur yang ditemukan pada susu kemasan. Pada susu kemasan kaleng
yang berasal dari luar Negeri baik yang legal maupun yang illegal hanya ditemukan Penicillium sp dan Khamir berarti cemaran jamur lainnya berasal dari
udara. Sedangkan susu kemasan dalam Negeri ditemukan jamur A.Niger, Penicillium sp, Khamir,
dan Geotricum sp yang menandakan dapat tercemar dari bahan susu perah karena penanganan yang kurang higeinis Aminah, 2005.
2.12 Jamur Penicillium
Jamur Penicillium dari penicillus Latin: kuas adalah genus dari ascomycetous
.
Jamur sangat penting dalam lingkungan alam serta produksi makanan dan obat. Jamur penicillium merupakan salah satu jamur jenis kapang
yang dapat menghasilkan penisilin, sebuah molekul yang digunakan sebagai
Universitas Sumatera Utara
antibiotik, yang membunuh atau menghentikan pertumbuhan beberapa jenis
bakteri di dalam tubuh Nisa,2011 dan Fernando,2010.
Penicillium sp. adalah genus fungi dari ordo Hypomycetes, filum
Askomycota . Penicillium sp. memiliki ciri hifa bersepta dan membentuk badan
spora yang disebut konidium. Konidium berbeda dengan sporangim, karena tidak memiliki selubung pelindung seperti sporangium. Tangkai konidium disebut
konidiofor, dan spora yang dihasilkannya disebut konidia. Konidium ini memiliki cabang-cabang yang disebut phialides sehingga tampak membentuk gerumbul.
Lapisan dari phialides yang merupakan tempat pembentukan dan pematangan spora disebut sterigma Nisa,2012.
Gambar 2.1 Jamur Penicillium
Universitas Sumatera Utara
2.13 Jamur Khamir
Jamur khamir atau yeast adalah grup nonfilamentus fungi, uniseluler dan berkembangbiak dengan cara “budding”. Khamir yang memproduksi askospora
termasuk dalam golongan Ascomycetes. Saccharomyces cereviseae adalah Khamir yang digunakan untuk fermentasi alkohol dan pembuatan roti. Khamir umum
berada dalam air dan tanah. Sangat tahan terhadap perubahan temperatur dan dapat berada dalam 10.000ml air. Mudah tumbuh dalam bermacam-macam sub
Muslimin, 1995. Khamir
merupakan jasad renik mikoorganisme yang pertama digunakan manusia dalam industri pangan. Sel khamir mempunyai ukuran bervariasi, yaitu
dengan panjang 1-5 mm sampai 20-50 mm dan lebar 1-10 mm. Bentuk khamir dapat berbentuk bulat oval, seperti jeruk, silindris, segitiga, memanjang seperti
miselium sejati atau miselium palsu, ogival yaitu bulat panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung, dan lain-lain. Bagian struktur yang terlihat
dinding sel, sitoplasma, vakuola, butir lemak, albumin, dan pati Firmansyah, 2013.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.2 Jamur Khamir
Khamir kebanyakan tumbuh paling baik pada kondisi dengan air yang
cukup. Khamir dapat tumbuh pada medium dengan gula atau garam yang tinggi, sehingga Khamir kebutuhan air untuk pertumbuhan lebih sedikit dibandingkan
dengan bakteri. Batas aktivitas air khamir terendah untuk pertumbuhan berkisar antara 0,88-0,94. Selain itu banyak khamir bersifat osmofilik yakni dapat tumbuh
pada medium dengan aktivitas air relatif rendah yaitu 0,62-0,65. Kisaran suhu untuk pertumbuhan kebanyakan khamir pada umumnya yaitu pada suhu optimum
25-30 C dan suhu maksimum 34-47
C. Tetapi beberapa khamir dapat tumbuh pada suhu 0
C Firmansyah, 2013. Kebanyakan Khamir lebih cepat tumbuh pada pH 4,0 – 4,5, dan tidak
dapat tumbuh dengan baik pada medium alkali, kecuali jika telah beradaptasi. Khamir
hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir
Universitas Sumatera Utara
dapat terbunuh pada suhu 60 C. Jika makanan kaleng busuk karena pertumbuhan
khamir , maka dapat diduga pemanasan makanan tersebut tidak cukup atau kaleng
telah bocor. Pada umumnya kerusakan karena khamir disertai dengan pembentukan alkohol dan gas CO2 yang menyebabkan kaleng menjadi kembung
Firmansyah, 2013.
2.14 Bahaya Jamur